Le panier à salades
On pourrait presque dire qu’elles ont été les premiers légumes consommés puisque les herbes sauvages ont de tout temps amélioré la pitance des peuples, leur apportant empiriquement leurs propriétés médicinales ! Ce sont les Romains qui leur donnèrent un vrai statut gourmand, au même titre que les autres mets, et qui eurent l’idée de les manger assaisonnées de sel, de garum et de vinaigre. Le mot salade vient d’ailleurs… de sel !
On distingue plusieurs grandes familles :
• les laitues : batavia (laitue pommée à cœur blanc et feuilles épaisses gaufrées), batavia grenobloise (rouge), celtuce (romaine asperge), iceberg (laitue batavia croquante, vert pâle), laitue (de nombreuses variétés en fonction des saisons), laitue rouge, lollo (laitue frisée à couper), lollo rossa (laitue rouge et verte), feuille-de-chêne (laitue à couper non pommée), feuille-de-chêne rouge, romaine (laitue pommée allongée aux feuilles vert foncé à grosses côtes), rougette (petite laitue pommée aux feuilles teintées de rouge), sucrine (laitue grasse vert très foncé) ;
• les chicorées : barbe-de-capucin (feuilles fines dentelées, blanches ou jaune pâle), carmine (endive rouge), chicon (endive), chicorée, chicorée frisée, chicorée rouge, chioggia (chicorée rouge italienne), cornette (pain de sucre), endive, frisée (chicorée frisée), pain de sucre (chicorée blanche), scarole, Trévise (chicorée rouge), Vérone (chicorée rouge), witloof (endive) ;
• les petites salades et fournitures à salade : boursette (mâche), cardamine (cresson de terre), cordifole (à feuilles grasses), corne-de-cerf (plantain), cresson alénois (cressonnette), cresson de fontaine, cresson de terre ou cresson des prés (cardamine), dent-de-lion (pissenlit), doucette (mâche), ficoïde glaciale (à feuilles grasses), mâche (rosettes de petites feuilles rondes, planes et épaisses, d’un beau vert brillant), mesclun (mélange de jeunes pousses de roquette, séneçon, cerfeuil, laitue, scarole, chicorée rouge, etc.), pissenlit, pourpier, raiponce, roquette, etc. On appelle fournitures à salade les herbes qui se consomment en salade.
À l’achat, les salades doivent présenter des feuilles bien tendres, fermes et craquantes. Elles ne doivent être ni molles, ni fripées, ni tachées. Les laitues pommées ne doivent pas être trop blanches, en revanche la coupure de la tige doit être laiteuse. Pour la mâche (conditionnée le plus souvent en barquettes ou en sachets), les bouquets doivent être bien constitués, non fripés, d’un beau vert sombre sans feuilles jaunies. Les endives ne doivent pas être ouvertes. Fragiles, il faut acheter les salades en dernier et les placer sur le dessus du panier pour ne pas blesser leurs feuilles tendres. Les sachets de salades composées additionnées de conservateurs sont à choisir avec circonspection.
Les salades se conservent 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans leur barquette ou sachet d’origine (mâche), dans du papier journal (qui préserve leur fraîcheur), ou lavées et bien essorées dans un sac microperforé tapissé de papier absorbant. Les endives se conservent plus longtemps, quasiment une semaine.
La salade demande à être bien lavée avant emploi, mais certaines plus que d’autres. Les endives ne nécessitent presque aucune toilette, la mâche conditionnée non plus, en revanche la mâche en vrac et les salades de plein champ demandent à être soigneusement lavées pour être débarrassées de leur sable ou de leur terre. Il ne faut jamais faire tremper la salade car cela lui fait perdre ses vitamines et ses sels minéraux. Enfin, il faut les essorer délicatement sans les écraser, et pour les plus fragiles d’entre elles, une bonne astuce consiste à tapisser l’essoreuse à salade d’un tour de papier absorbant.
Les salades se mangent crues, mais même si on y pense moins souvent, elles sont également délicieuses cuites ! Consommée « en salade », la salade gagne toujours à ce que l’huile et le vinaigre soient choisis avec attention : huile d’olive extra vierge, huile de noix vierge ou même huile de noisette pour panacher l’huile neutre (arachide, tournesol, pépins de raisin, mélange d’huiles, etc.) de la vinaigrette, vinaigre de xérès, vinaigre de banyuls, vinaigre de cidre, vinaigre balsamique (quelques gouttes seulement) peuvent en effet la sublimer.
Encore une règle : il faut toujours commencer par faire dissoudre le sel dans le vinaigre, puis ajouter l’huile en dernier. Enfin, il ne faut pas hésiter à ajouter d’autres ingrédients dans la salade : filets d’anchois, petits croûtons frottés à l’ail, œufs durs concassés, fruits secs, dés de fromage, (emmental, beaufort, roquefort), copeaux de parmesan, etc.
Indépendamment de leur vocation de salades, toutes ces verdures permettent de préparer de délicieux potages (crème de laitues, velouté de cresson ou d’endives), des pains de verdure (pain de chicorée) ou des petits flans à servir avec un coulis de tomates. Elles peuvent aussi se farcir (cœurs de laitue farcis aux restes de pot-au-feu ou à la chair à saucisse) ou se faire braiser avec de la viande (endives au jambon, chicorée aux lardons, etc.).
BV