Le glouglou et l'agneau

Les accords mets-vins sont toujours un véritable casse-tête (quand c’est la tête qui est le maillon faible…) et parfois le résultat, lui, ne casse rien.
À la grande époque du Lucas-Carton, Alain Senderens s’y est essayé avec bonheur dans la Revue du Vin de France. Outre une belle escorte sommelière, il avait une parfaite et indispensable connaissance de chaque ingrédient, produit, épice ainsi que de leurs puissances, dosages et intensités. Et pour cause : il avait lui-même composé la recette et calculé les grammages idéaux dans les cuisines de son restaurant, à juste titre triplement étoilé par le petit livre rouge.
Nous autres, pauvres vermisseaux tout juste capables d’unions de circonstances comme des mariages express à Las Vegas, nous nous heurtons à ce genre de préconisations exhaustives, définitives et en fait inutiles car rarement suivies :

 « L’agneau est une viande tendre à la saveur goûteuse et plutôt affirmée.
Pour des épousailles équilibrées, il lui faut donc un vin qui ait du répondant, avec une certaine persistance en bouche, tout en n’étant pas dominateur. À cet égard, privilégions les accords plutôt que les affrontements, les accompagnements  plutôt que les oppositions de styles.
Il va sans dire que selon les morceaux, leur mode de cuisson, la sauce, les épices ajoutées, la garniture envisagée, la température de service, notre bouche et ses papilles s’accommoderont de vins différents.

Pour les morceaux nobles (gigot, épaule, selle, carré) réservés aux beaux dimanches et aux tables festives — recettes raffinées et cuissons rosées — choisissez un vin opulent qui ait acquis une belle maturité et qui allie tanins fondus et ampleur en bouche. Bref, moyennement puissant, mais incisif et ciselé : Côtes-du-Rhône septentrionales (Côte rôtie, Cornas, Crozes-Hermitage, Hermitage, Saint-joseph), bordeaux de caractère (Médoc, Pauillac, Saint-julien), Côtes-de-Provence, ou vins du Sud-Ouest (Cahors pas trop jeune, Bergerac, Côtes-de-Buzet).

Pour les morceaux à poêler ou à griller (côtelettes, noisettes) un rouge plus jeune et plus rustique peut convenir : Madiran, Irouléguy, Minervois, Saint-chinian. Mais vous pouvez leur préférer un rosé un peu vineux.

Pour une cuisson de côtes au barbecue ou à la plancha, un vin un peu tannique sera bien supporté et même encouragé : un vin jeune du Roussillon, du Languedoc ou du Sud-Ouest, et tous les rosés que vous aimez.

Pour les morceaux rôtis ou cuisinés aux herbes (basilic, romarin, croûte d’herbes), optez pour un Bandol, ou un VDP (vin de pays) d’Oc aromatique qui sera en harmonie avec les fragrances des herbes de garrigue.

Mais un gigot de moutonnet aux herbes cuit au four légèrement rouge à l’os sera heureux de côtoyer un vin structuré, puissant, comme un Provence ou un Côtes-du-Rhône sud (Gigondas, Vacqueyras, et Châteauneuf-du-Pape pour le dimanche).

Attention ! Un gigot servi froid trouvera un excellent compagnon dans un Bourgogne rouge délicat (Hautes-Côtes-de-Nuit, Hautes-Côtes-de-Beaune).

Pour les sautés et les mijotés de type navarin (avec des petits légumes), décidez-vous pour un Bordeaux Claret, un Graves, un Corbières, un Côtes-du-Roussillon Villages.

Pour les sautés et les fricassées épicées (de type curry notamment), osez un Rioja espagnol dont les arômes de vanille et de noix de coco relaieront les saveurs exotiques du plat. Sinon, un blanc sec floral ou fruité, issu de beaux cépages (viognier, chenin) fera joliment  l’affaire.

Pour les bas-morceaux (collier, poitrine) un peu plus gras et longuement mijotés, essayez plutôt un Côtes-de-Bordeaux (Blayes, Castillon) ou un Côtes-de-Bourg fruité.

Pour les longues cuissons qui font la viande confite (souris, gigot de 7 heures), restez traditionnel avec un bordeaux de type Pomerol, ou encore un Côtes-du-Rhône classique.

Mais sur une épaule d’agneau cuite 6 à 7 heures en cocotte avec une demi-bouteille de vin moelleux et une garniture aromatique puissante (oignon, échalote, carotte, poireau, thym, laurier), eh bien l’autre moitié de la bouteille de ce vin doux (Jurançon, Sauternes, Vouvray…) vous fera monter les larmes aux yeux de bonheur !

Enfin, la tendreté, la finesse de texture d’un agneau de lait mériteront un vin léger en alcool, souple en bouche, comme peuvent l’être un Bourgueil, un Sancerre rouge ou un bon cru de Beaujolais (Morgon, Saint-Amour, Fleurie…).

Et bien sûr, pour les recettes mijotées à la bière ou au cidre, n’hésitez pas à les accompagner du même breuvage. »

Voilà, on vient de faire un large tour de France en quelques minutes et on ne sait toujours pas quoi boire !
Un grand classique des experts-conseillers dont les exigences pointilleuses finissent par décourager les meilleures volontés ! Alors buvez un bon vin, de ceux que vous aimez, notez vos sensations et la prochaine fois, vous pourrez réitérer ce choix ou vous ferez l’exact opposé…

BV et PdM

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