Le fraisier des beaux dimanches !
C’est le gâteau-type des beaux dimanches pendant la saison des fruits rouges ! Il s’agit d’ailleurs d’une sorte de charlotte endimanchée. Solennel quand il sort de chez le pâtissier, le fraisier est évidemment incomparable « fait maison » car chargé de toutes les bonnes intentions et des envies de partage de celle qui l’a fait… grand-mère ou petite-fille, plus encore quand elles l’ont fait ensemble !
C’est un gâteau un peu difficile à faire — en tout cas pour lequel il faut de la patience — aussi ne faut-il pas se décourager la première fois si son aspect est un peu rustique. Ça n’ôte rien à son excellence. Et nul doute qu’au bout du deuxième ou du troisième, il aura belle allure !
La recette
Préparation : 1 h
Cuisson : 25 min
Froid : 2 h
Pour 6 à 8 personnes
• 1 kg de fraises de saison parfumées
• beurre et farine pour le moule
biscuit :
• 4 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 60 g de farine
• 60 g de fécule
• 60 g d’amandes en poudre
• 2 cuillerées à soupe de vanille liquide
• 30 g de beurre
crème pâtissière :
• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 40 g de farine
crème mousseline :
+
• 25 cl de crème liquide (UHT)
• 150 g de beurre mou
• 5 cl de kirsch
Voir aussi par-là :
http://gretagarbure.com/2014/05/14/savoir-faire-23/
sirop :
• 80 g de sucre en poudre
• 5 cl de kirsch
Préparez d’abord le biscuit : préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Beurrez et farinez un moule à manqué de 24 cm de diamètre.
Dans une terrine, fouettez les œufs entiers et le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et homogène, de préférence au robot pour bien émulsionner la préparation.
Incorporez alors la farine, la fécule, la poudre d’amandes, la vanille liquide et le beurre juste fondu.
Versez la préparation dans le moule et laissez-la s’étaler.
Enfournez à mi-hauteur, laissez cuire 25 minutes.
Au sortir du four, démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.
Préparez maintenant la crème pâtissière à partir des proportions données ci-dessus. Voir la recette ici :
Laissez-la refroidir complètement en la mélangeant souvent — ce qui s’appelle « vanner » — pour éviter qu’une peau ne se forme en surface. Une bonne astuce consiste à poser du film étirable sur la crème, en le faisant la toucher, ce qui empêche la formation d’une peau sans avoir rien à faire.
Préparez encore le sirop : mettez le sucre et 10 cl d’eau dans une casserole, portez à frémissement 3 minutes. Laissez refroidir et incorporez le kirsch.
Préparez enfin la crème mousseline : fouettez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle soit très mousseuse.
Versez la crème pâtissière dans la cuve du robot, faites tourner, incorporez le beurre en morceaux, la crème fouettée et le kirsch, faites tourner pour amalgamer.
Les fraises : lavez, équeutez et faites-les s’égoutter sur un linge. Réservez-en environ un tiers pour décorer la surface du gâteau. Coupez les autres en deux verticalement et faites-en deux parts.
Le montage : coupez le biscuit en trois disques horizontaux.
Disposez le disque du dessous dans un moule à charnière ou sur un plat, à l’intérieur d’un cercle un peu haut.
Imbibez-les avec un tiers du sirop. Étalez un gros tiers de la crème par-dessus puis faites une bordure de fraises sur tout le pourtour, face coupée contre le moule. Parsemez le reste des fraises de la première part sur la crème.
Posez le disque central sur les fraises, imbibez-les d’un autre tiers de sirop, étalez à nouveau un gros tiers de la crème et recommencez une frise de fraises sur le pourtour en parsemant avec le reste des fraises coupées. Superposez le dernier disque de pâte et imbibez du reste de sirop. Étalez le reste de crème et recouvrez avec les fraises entières en les rangeant harmonieusement. Placez 2 à 3 heures au réfrigérateur.
Sortez le fraisier du réfrigérateur 30 minutes avant de le déguster, dispose-le sur un plat de service et retirez le moule à charnière ou le cercle juste avant de le porter à table.
Un peu de bla-bla
• Pour une première fois, on peut couper le biscuit en deux tranches seulement, et même ne pas faire de frise ! La présentation sera moins soignée mais il contentera tout de même les gourmands, petits et grands.
• On peut aussi faire cuire le biscuit dans un moule carré ou rectangulaire pour pouvoir la couper en parts et monter des petits fraisiers individuels. Ou encore, découper des disques à l’emporte-pièce dans les tranches de biscuit.
• Dans certains manuels de recettes de grand-mère, on nappe les couches de biscuit de confiture de fraise avant d’y étaler la crème.
• Il est évidemment possible de préparer ce gâteau avec un biscuit tout fait du commerce de type génoise, surtout si l’on est novice.
• Pour une tenue impeccable de la crème, on peut la coller en incorporant quelques feuilles de gélatine préalablement dissoutes dans la pâtissière chaude. Mais la texture n’est plus tout à fait la même.
• Comme il s’agit d’une sorte de charlotte, rien n’interdit de remplacer la crème mousseline par une autre préparation, par exemple une crème à base de mascarpone, comme pour un tirami-sù, mais parfumée à la fraise.
• Chez les pâtissiers, le fraisier est souvent recouvert d’une fine couche de pâte d’amande verte ou rose. Il faut aimer. mais on peut aussi s’y essayer à la maison. Ou encore, décorer la surface d’un peu de Chantilly à la poche à douille.
Blandine Vié