Le chocolat aime la nouveauté

1er octobre : Journée mondiale du chocolat !

Si, à la faveur des circonstances festives qui le mettent en scène, le  chocolat épouse avec bonheur la tradition et ses schémas classiques, il n’en dédaigne pas pour autant la nouveauté et se révèle même le matériau idéal pour la création. En effet, sa texture unique, susceptible de passer du solide au liquide, puis à nouveau du mou au dur après façonnage ou moulage, se prête à toutes les fantaisies… voire même à tous les délires !
De tout temps source d’inspiration, le chocolat est d’ailleurs, de toute évidence, l’un des produits alimentaires qui débride le plus la créativité et l’imagination des pâtissiers et artisans-chocolatiers, voire même de certains chefs, étoilés ou non.

D’abord connu comme boisson, le chocolat a en effet séduit dès son introduction en Europe. Les Espagnols — chez qui il débarqua avec Cortès — furent évidemment les premiers à s’enthousiasmer et à le travailler, lui mêlant force vanille et sucre afin de le rendre encore plus séducteur, tel un bel hidalgo andalou.
Un savoir-faire qui s’exporta ensuite à Bayonne grâce aux juifs portugais et espagnols qui en étaient détenteurs et qui s’installèrent dans le quartier Saint-Esprit (anciennement Bourg Saint-Esprit) en 1609, implantant une tradition qui reste encore vivace aujourd’hui dans cette ville ! Il faut dire que selon la légende, c’est un ange qui aurait conduit un voilier contenant une cargaison de fèves jusqu’à son port… ceci expliquant peut-être cela, le chocolat semblant toujours avoir eu la faveur des dieux, au Mexique comme sous nos cieux !

Plusieurs chocolatiers — qui ont d’ailleurs laissé leurs noms dans l’histoire de la chocolaterie, tels Menier, Van Houten, Poulain, Kohler, Nestlé, etc. — n’ont eu de cesse quant à eux d’essayer de mettre au point des procédés techniques permettant d’en tirer le maximum, tant au niveau gustatif qu’au niveau texture.
Mais, à l’autre bout de la chaîne, le chocolat a réusi à faire également fantasmer chocolatiers, pâtissiers et cuisiniers qui, de tout temps, rivalisèrent d’imagination et d’audace pour mettre au point de nouvelles recettes. Quelquefois, c’est le délire d’un seul homme qui est à l’origine d’un phénomène de mode, voire d’une révolution des mœurs, comme cet admirateur de Sarah Bernhardt qui, voulant lui rendre un hommage excentrique, lui a offert un œuf en chocolat géant… lançant à son insu la mode des œufs de Pâques en chocolat !

Plus près de nous, il n’est pas d’artisan-chocolatier en renom qui ne lance chaque année sa « collection ».
En restauration aussi puisqu’après les modes successives des charlottes, des fondants, moelleux, mi-cuits et autres coulants, puis des tartes au chocolat, la tendance actuelle est aujourd’hui plutôt aux petites pièces (cookies, brownies, macarons, éclairs) et aux textures molles (incontournable mousse et verrines en tous genres) , bien que les grands classiques de type Opéra aient toujours la cote.

Il est vrai que ce serait un péché de lèse-gourmandise que de ne pas succomber à toutes ces tentations !

Bref, le chocolat est à l’origine d’une aventure gustative passionnante dont on pourrait dire qu’elle pérennise la tradition en amont, mais favorise très largement la création en aval !

© Blandine Vié

Rappelons que la 19e édition du Salon du Chocolat aura lieu à Paris
(Porte de Versailles) du 30 octobre au 3 novembre 2013.

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