La traditionnelle cargolade (et son all i olli) du lundi de Pentecôte
La cargolade est une grillade d’escargots petits gris (Helix aspersa). C’est le plat traditionnel du lundi de Pâques et du lundi de Pentecôte en Catalogne du Nord. Naturellement, il est impératif de la préparer en plein-air. En général, c’est une grande fête qui réunit de nombreux convives, souvent plusieurs dizaines.
Il faut savoir qu’un amateur peut manger à lui tout seul un bon cent d’escargots ! Ces derniers sont impérativement accompagnés de larges tranches de pain tartinées d’ailloli et arrosés d’un bon vin rouge de pays que le sel et le piment poussent à boire ! Souvent aussi, ils sont suivis par des morceaux de saucisse et de boudin grillés, voire même par des côtelettes d’agneau.
Ailloli est le terme méridional usité en Provence, tandis qu’ all i oli, voire all y oli — autrement dit ail et huile — est plus spécifiquement catalan. Quant au langage académique — qui a tendance à prévaloir au nord de la Loire — il préconise aïoli, mais accepte ailloli !
La recette
Pour une cargolade :
• escargots petits-gris ayant jeûné, à volonté
• gros sel
• quelques piments rouge séchés
• saindoux (ou panne fondue, ou lard fondu, ou beurre)
• tartines de pain de campagne
facultatif :
• un escargot de saucisse fraîche
• un escargot de boudin
• sel fin, poivre du moulin
Pour un mortier d’all i oli :
• 1 belle tête d’ail, pas trop sec
• 1/2 cuillerée à café de gros sel (ou un peu plus selon la quantité désirée)
• 30 à 50 cl d’huile d’olive vierge d’excellente qualité
La cargolade
Préparez un grand feu de braise — de préférence avec des sarments de vigne — assez large, qui puisse recevoir plusieurs lloses (grils doubles rectangulaires finement grillagés) car en principe, on s’asseoit tous en rond autour du feu. Tenez prêts des escargots ayant jeûné après les avoir bien lavés.
Pendant ce temps, préparez les escargots : faites sauter l’opercule des escargots avec la pointe d’un couteau. Introduisez un peu de saindoux (ou de panne fondue, ou de beurre) par cette ouverture. Mieux encore, arrosez-les de lard fondu versé à l’aide d’un « flambadou », (ustensile se présentant sous la forme d’un cône en métal inversé percé et muni d’un long manche), comme faisaient les anciens et comme on fait encore au pays. Rangez les escargots au fur et à mesure sur les grils. Refermez-les.
Broyez quelques piments et mélangez-les avec du gros sel. Parsemez-en les escargots. Si on préfère, salez et poivrez tout simplement.
Quand la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flamme, placez les grils sur la braise et faites cuire les escargots de 15 à 20 minutes.
Ouvrez les grils et renversez-les dans un grand plat où tout le monde piochera. Présenter en même temps de larges tranches de pain de campagne frais que chacun tartinera d’ailloli à volonté.
Puis, éventuellement, faites griller l’escargot de saucisse et l’escargot de boudin, voire les côtelettes et autres viandes.
L’ all i oli
Au pays, généralement, les femmes préparent l’aïoli pendant que les hommes s’occupent du feu, tradition oblige !
Pelez les gousses d’ail. Pilez-les au mortier avec le gros sel (ou un peu plus selon la quantité désirée) pour les réduire en pommade onctueuse.
« Montez » alors l’ailloli en lui incorporant l’huile d’olive peu à peu, d’abord goutte à goutte, puis en mince filet, en tournant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre, et en ne rajoutant de l’huile que lorsque celle précédemment versée est « bue » par la préparation. En fonction de la qualité de l’ail, de son degré de maturité et de sécheresse, la quantité d’huile peut varier plus ou moins, mais il faut compter environ 30 cl d’huile pour un all i oli normal, voire même plus en fonction du plat à accompagner (jusqu’à 50 cl pour une cargolade par exemple), étant bien entendu que l’all i oli doit rester assez ferme et que si l’huile est incorporée correctement, il ne doit pas y avoir d’effet de saturation.
L’all i oli présenté dans son mortier est du plus bel effet, mais on peut aussi le transvaser dans un bol ou une saucière.
Un peu de bla-bla
• Au pays, au lieu de farcir les escargots un à un avec la matière grasse, on les installe sur le gril, et le gril sur la braise puis, quand ils commencent à grésiller, on les flambe avec un « flambadou » (voir plus haut), voire avec une torche formée d’une barde de lard gras enroulée dans un papier graisseux, les autochtones habiles faisant juste tomber quelques gouttes de gras dans chaque coquille !
• Variante : ailloli à l’œuf
L’ailloli traditionnel a tendance a être de plus en plus souvent remplacé par un ailloli à l’œuf, c’est-à-dire une sorte de mayonnaise à l’ail, plus facile à exécuter et se conservant un peu plus longtemps de par sa texture plus compacte — quoique théoriquement, une sauce à l’œuf ne devrait jamais se conserver au-delà de 24 h — l’ailloli traditionnel « rendant » quant à lui facilement de l’huile au bout de quelques heures (ce à quoi il est d’ailleurs très facile de remédier en l’émulsionnant à nouveau par quelques tours de fourchette).
L’ailloli à l’œuf permet également de mettre moins de gousses d’ail au départ si on le souhaite… mais alors pourquoi préparer un ailloli ?
En fonction de la quantité d’ailloli désirée, pilez par exemple les gousses d’ail d’une demi-tête d’ail avec un peu de gros sel et 1 jaune d’œuf, puis montez la sauce comme une mayonnaise, avec 20 à 25 cl d’huile (d’olive ou neutre).
Pour un ailloli préparé à partir d’une tête d’ail entière, compter 2 jaunes d’œufs et 30 cl ou plus d’huile.