La saucisse de Morteau
Un peu d’histoire
Au début du 18e siècle, dans un secteur du Haut-Doubs bien déterminé dont Morteau est le centre, les fermes étaient toutes construites d’après un même plan. L’ensemble de l’habitation était organisé autour de la pièce de 20 à 30 m2 surmontée d’une grande cheminée appelée « tuyé » où aboutissaient tous les conduits de fumée. C’est dans ce tuyé que les paysans conservaient les salaisons en les fumant et en les séchant.
Les artisans charcutiers de cette région ont continué à respecter cette tradition pour fabriquer la saucisse de Morteau protégée par le label régional Franche-Comté.
Sa fabrication
La saucisse de Morteau est fabriquée avec de la viande de porcs élevés en Franche-Comté. Le mélange de maigre et de gras dur est haché grossièrement et malaxé avec les seuls produits de complément naturels autorisés.
Cette préparation est embossée dans un boyau naturel de porc (chaudin de de 3,5 à 5 cm de diamètre). Une extrémité du boyau est ensuite pincée, retournée et maintenue par une cheville de bois tandiq que l’autre extrémité est liée par une ficelle et un scellé.
Après étuvage, elle est alors fumée assez intensément (pendant 48 heures minimum) de manière naturelle au bois ou la sciure de résineux (épicéas, sapins et genévriers), dans la zone de production de la saucisse de Morteau. Elle se reconnaît grâce au label régional Franche-Comté.
La tradition jurassienne veut que l’on prépare toujours, en grand format, un « jésus de Morteau », pièce autrefois réservée au repas de Noël, les plus beaux morceaux du hachage mis dans le plus gros boyau (à ne pas confondre avec le jésus lyonnais dont nous vous avons déjà parlé ici : http://gretagarbure.com/2013/12/25/notre-calendrier-de-lavent-26/
En cuisine
La morteau se déguste généralement chaude avec des lentilles, du chou — un grand classique est le « pintade au chou et à la morteau » — des haricots grains, des pommes de terre, mais on peut l’accommoder de bien d’autres manières. Froide, elle agrémente une salade de lentilles ou de pommes de terre avec bonheur, surtout si vous n’épargnez pas les échalotes.
Une campagne de pub d’enfer !
Enfin, il faut reconnaître que l’Association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté a le sens de la communication. Comme en témoignent ces affiches qui ont orné les murs du métro parisien !
Enfin, n’oubliez pas de retrouver la saucisse de Morteau dans notre nouvelle « Miss saucisse franc-comtoise », une des 28 nouvelles charcutières de notre livre « Cochonneries en tous genres » !
Blandine Vié
PS (Petit Supplément)
Et puisque c’était la « Percée du Vin Jaune » le week-end dernier à Lons-le-Saunier, pourquoi ne pas boire un vin du même terroir que la Morteau comme ce château-chalon 2008 de la Fruitière Vinicole de Voiteur, sise 60 rue de Nevy à 39210 Voiteur (28,80 € la bouteille).
