La cotriade bretonne

La cotriade est la soupe de poissons bretonne par excellence. Étant donné le longueur exceptionnelle du littoral breton, la basse Bretagne s’enorgueillit de nombreuses recettes, surtout sur la côte sud.

Plus qu’une soupe familiale, c’était à l’origine la soupe que les pêcheurs se préparaient à bord des bateaux de pêche.

Elle était donc essentiellement fonction des lieux de pêche, des saisons, des conditions météorologiques… et du cuisinier du bord ! Mais y figurait presque toujours du congre.

Elle doit son nom au « kaoter » ou chaudron dans laquelle cette kaoteriad était préparée. Chaque membre d’équipage venait puiser du bouillon dans ce chaudron et le verser dans son bol, sur de fines tranches de pain. Après avoir terminé sa soupe, on mangeait les pommes de terre et le poisson, arrosé d’un filet de vinaigre, souvent fortement poivré, ou d’un condiment vinaigré. Usage dû au fait qu’à bord des chalutiers, la soupe était préparée à l’eau de mer.

Pour la même raison, on parfumait volontiers le bouillon de cuisson avec toutes sortes d’herbes: sarriette, marjolaine, pimprenelle, estragon, cerfeuil, menthe poivrée, voire poignée d’oseille ciselée. Tout cela pour estomper la vigueur du sel… et juguler la soif.

Aujourd’hui, la cotriade a gagné ses lettres de noblesse, et certaines recettes sont devenues classiques, comme la cotriade de Brigneau, petit port de Cornouaille.

À Belle-Île, on remplace le saindoux par du beurre, on ajoute beaucoup de légumes (carottes, navets, tomates), et surtout des coquillages (moules, palourdes) et des petits crustacés (crevettes, étrilles, langoustines, et même petits homards ou langoustes). Quelquefois, au contraire, la cotriade n’est préparée qu’avec une seule sorte de poisson : merlan par exemple, ou maquereau comme à Douarnenez.

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min

Pour 8 personnes

• 1 tronçon de congre (choisi de préférence près de la tête) de 500 g
• 1,5 à 2 kg de poissons variés (rougets grondins, maquereaux, merlans, dorades,
rougets barbets, lieu noir, merlu, soles, sardines, etc)
• 1,5 kg de pommes de terre
• 2 oignons
• 30 g de saindoux
• gros sel, poivre en grains
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuilles de laurier, 3 branches de persil plat
• 1 petit bouquet d’herbes aromatiques au choix (marjolaine, pimprenelle, cerfeuil,
2 feuilles de menthe poivrée, etc. ou seulement l’une ou l’atre de ces herbes
• 3 gousses d’ail

Vinaigrette
• sel fin
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
• poivre du moulin
• 9 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
• quelques branches de persil plat
• quelques branches de cerfeuil
• quelques tiges de ciboulette

« Habillez » les poissons, ce qui consiste à les parer : écaillez-les, videz-les et tronçonnez-les, mais conservez les têtes qui donnent beaucoup de goût. Séparez espèces fermes et espèces plus molles. Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en huit.

Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans un grand faitout avec le saindoux, jusqu’à ce qu’ils blondissent légèrement. Ajoutez les pommes de terre et mélangez pour les imprégner de graisse.

Mouillez avec 4 litres d’eau (1 demi-litre par personne). Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, les herbes choisies et les gousses d’ail pelées et écrasées. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites aux trois quarts.

Introduisez alors les espèces de poissons à chair ferme et toutes les têtes de poisson. Faites cuire 5 à 10 minutes selon les variétés de poissons et la grosseur des tronçons. Puis introduisez les autres poissons et terminez la cuisson 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Dans un bol, mettez dans l’ordre : le sel, le vinaigre, le poivre et l’huile. Fouettez pour émulsionner. Ajoutez les herbes triées, lavées, essorées et finement ciselées.

Retirez les poissons et les pommes de terre à l’aide d’une écumoire. Disposez-les sur un grand plat de service (sauf les têtes). Versez le bouillon dans une soupière.

Présentez d’abord le bouillon que l’on « trempe » avec de fines tranches de pain rassis, puis le plat de poissons et de pommes de terre, accompagné de sa vinaigrette aux herbes.

Un peu de bla-bla

• Pour bien réussir la cotriade, il est important que le poisson ne se défasse pas. Il faut donc commencer par faire cuire les poissons à chair ferme, puis ceux à chair plus molle.

• Traditionnellement, on boit du vin rouge sur la cotriade (et même du gros rouge sur les bateaux), mais rien n’interdit de déroger à la tradition !

Pour d’autres recettes de soupes côtières, toutes régions confondues, c’est ici :
http://gretagarbure.com/2014/06/20/plats-mythiques-22/  

Pour la bouillabaisse de Marseille, ici :
http://gretagarbure.com/2014/06/27/plats-mythiques-24/

Et pour le ttoro basque, ici :
http://gretagarbure.com/2014/07/04/plats-mythiques-25/

Blandine Vié

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