Glossaire du pain : les mots techniques
Additif : substance légalement autorisée par la loi pour entrer dans la composition du pain et complémenter la farine de panification.
Améliorant : additif autorisé par la loi pour améliorer les qualités d’une farine de panification, comme par exemple la farine de fève.
Amidon : principal constituant des farines de céréales. Sous l’impulsion des levures de boulanger, l’amidon — qui est un glucide lent — se transforme en gaz carbonique, puis en sucre. Le même phénomène se produit d’ailleurs naturellement pendant la digestion.
Azyme : mot tiré du grec signifiant « sans levain ». Le pain azyme est utilisé rituellement pour la Pâque juive.
Blé de force : variété de blé très riche en gluten qui produit des farines particulièrement propices à la panification. La plupart des blés de force sont d’origine américaine ou australienne.
Blé dur : nom donné aux blés de la famille Triticum durum, qui servent à confectionner les semoules et les pâtes alimentaires.
Blé tendre : nom donné aux blés de la famille Triticum vulgare, qui servent quant à eux à la fabrication du pain.
Blutage : opération qui consiste à tamiser la farine par étapes successives. Le blutage (qui se se faisait autrefois au moulin), se fait aujourd’hui à la minoterie.
Façonnage : opération manuelle qui consiste à donner à un pâton la forme définitive du pain.
Farine : poudre obtenue par meulage des grains de céréales, blé notamment.
Les différences entre les farines sont suffisamment importantes pour avoir une influence sur la réussite des pâtes. On distingue essentiellement :
— la farine type 45, très blanche, ordinairement utilisée pour faire le pain ;
— la farine type 55, plus lourde et plus grise, pour les pains et gâteaux rustiques ;
— la fleur de farine, de première mouture, la plus fine et la plus pure, excellente pour les biscuits légers ;
— la farine tamisée, fluide, sans grumeaux, conseillée pour les pâtes liquides ;
— la farine de gruau, riche en gluten, à préférer pour les pâtes élastiques qui doivent beaucoup lever.
Fermentation : phénomène naturel qui se produit sous l’impulsion du levain ou de la levure de boulanger, et qui entraîne des conséquences physiques et chimiques sur la pâte. La pâte à pain fermente en deux temps distincts. C’est la fermentation qui fait lever la pâte et donne au pain sa texture aérée.
Froment : autre nom du blé.
Gluten : substance protidique élastique et visqueuse présente dans la farine. C’est la teneur en gluten qui rend la farine panifiable ou non.
Grignette : lame de boulanger pour faire des incisions ou scarifications sur le pain avant cuisson.
Incisions : synonyme de scarifications. Voir ce mot.
Levain : morceau de pâte fermenté naturellement sous l’effet de la flore bactérienne qui se trouve naturellement présente dans l’air et qui fait fermenter les aliments laissés à l’air libre. On utilise le levain pour ensemencer naturellement la pâte à pain.
Levain-chef : autre nom du levain-mère.
Levain-mère : levain que l’on prépare la première fois en vue d’ensemencer la pâte à pain.
Levain tout point : levain que l’on prépare à chaque fournée, composé pour une moitié du levain-mère et pour l’autre de pâte à pain fraîche. Cette manière de procéder permet de régénérer à l’infini le levain-mère.
Levure de boulanger : organisme naturel qui se présente sous la forme d’un champignon microscopique (Saccahromyces cerevisiaie), le seul dont l’ajout est autorisé pour la panification en France.
Méteil : mélange de blé et de seigle, dans des proportions variables. Autrefois, on avait même coutume de les semer ensemble.
Pâton : morceau de pâte crue façonné.
Pointage : autre nom donné à la première phase de la fermentation, et qui correspond à un temps de repos de la pâte.
Poolish : mélange d’eau et de levure de boulanger qu’on laisse fermenter avant de l’introduire dans la pâte à pain.
Rompre la pâte : retravailler une pâte levée. On rompt la pâte après la phase de pointage.
Scarifications : marques faites à la surface du pâton par le boulanger. Ces marques peuvent être faites à la grignette (lame spéciale du boulanger), au couteau, au rasoir ou même aux ciseaux en fonction de l’effet désiré. C’est aussi la signature du boulanger, son « coup de lame ».
Son : enveloppe du grain de blé (qui est décortiqué avant d’être moulu). Le son peut être réintroduit dans la farine après coup pour la fabrication de farines intégrales.
Pour en savoir plus, consultez aussi notre article « Les mots et expressions du pain » :
http://gretagarbure.com/2013/07/09/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-16/
15 mars 2014 @ 8 h 14 min
Bonjour, j’ai beaucoup aimé cette chronique mais je n’ai pas trouvé hélas le mot que je recherche, peut-être n’existe-t-il pas d’ailleurs. Il s’agit du mot qui désigne la partie du pain au contact avec la sole du four, l’opposé de la croûte en quelque sorte, c’est-à-dire la plat du pain. Savez-vous si cela porte un nom spécifique?
D’avance, je vous remercie.
Bonne journée,
Bénédicte Cartelier