Dégustation de caviars à l’aveugle dans les ateliers Kaviari
Du caviar presque à la louche !
À l’occasion de la sortie d’une « box » Kaviari — personne ne semble échapper à cette tendance ! — nous avons visité les ateliers de cette maison de caviar et goûté quelques-unes de leurs productions. Que du beau et du bon !
Rappelons que le caviar est constitué d’œufs d’esturgeon non fécondés et qu’il faut compter 7 à 14 ans pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs (sachant qu’un esturgeon vit environ 20 ans. L’esturgeon est un poisson migrateur de grande taille qui, comme le saumon, vit en mer et remonte les rivières pour pondre (poisson anodrome). Ce poisson se trouvait en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga, l’Oural ou le fleuve Amour.
Il existe près de 26 espèces d’esturgeons dans le monde dont 9 utilisées pour faire du caviar. Culturellement, nous en connaissons 3 principales, celles utilisées pour élaborer le caviar en Caspienne, soit le Béluga (le plus cher), l’Osciètre et le Sévruga. Depuis la fin des années 90, avec le développement de l’élevage, d’autres espèces sont (ré)-apparues comme le Baeri, l’Esturgeon blanc ou le Schrencki.
En voie de disparition, victime d’une pêche anarchique et d’une pollution dans son milieu naturel, l’esturgeon est une espèce protégée depuis 1998 par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées). Depuis cette date, les quotas de pêche ont été réduits d’année en énnée et l’exportation de caviar sauvage est depuis 2008 interdite. Ce passage de la pêche à l’élevage a changé la donne dans le monde du caviar !
Mais passons à la dégustation à l’aveugle !
Avant tout, petite visite de la chambre froide pour nous faire saliver :
Quatre belles boîtes nous attendent (chaque boîte pèse 1,8 kg et ne contient les œufs que d’un seul poisson) :
Et c’est Bruno Higos le maître de cérémonie :
qui nous explique toute la subtilité de ces petits grains :
Le premier est un caviar Baeri qui vient d’Italie (nous ne le saurons évidemment qu’après).
Il y en a aussi en France.
Je le trouve doux et équilibré en sel.
Le deuxième est un caviar Kristal originaire de Chine.
Il est plus salé mais aussi plus doux, avec des grains plus gros.
Nous apprendrons plus tard que c’est le caviar des chefs car il se travaille très bien !
Le troisième est un Osciètre en provenance d’Italie.
Plus iodé et plus salé, il a aussi des grains plus serrés.
Bruno Higos nous explique que c’est un caviar de table qui se rapproche de son ancêtre le caviar sauvage.
En bouche, il se révèle effectivement plus puissant et je lui trouve une pointe d’amertume.
Le dernier est un caviar Transmontanus d’Italie.
Il est doux, agréable, ses grains se détachent bien.
J’aime beaucoup son onctuosité.
Mais il semblerait que ce soit plus un caviar d’accompagnement,
voire un condiment qu’un caviar qui se mange pour lui-même.
Honnêtement, ils ont chacun leurs qualités.
Personnellement, je me verrais bien cuisine avec l’osciètre, pour l’incorporer à un beurre blanc, par exemple !
Bon, vu la taille des louches – 😉 —, il nous reste de l’appétit !
Ça tombe bien, ce n’est pas fini ! Nous allons aussi goûter le saumon fumé !
Bruno Higos nous raconte que celui élevé en Écosse est plus clair,
mais qu’ils préparent les cœurs avec du saumon de Norvège.
Au passage, il nous livre une astuce :
pour couper le saumon sans que ça colle, optez pour un couteau à alvéoles !
Délicieux et fondant !
On goûte aussi les œufs de saumon, mais je suis moins cliente.
Enfin, on nous suggère de tester saumon et caviar ensemble !
Rigolo mais un peu too much pour moi.
Voilà, voilà ! Belle visite, donc.
Me reste à vous parler de la « box » :
Elle change tous les mois. Elle contient 20 g de caviar, la recette d’un chef pour l’utiliser, un produit de la mer (tarama au caviar, par exemple) et « l’objet du mois » : coquetier, lampe-oursin, etc. Tous les objets sont créés spécialement par des stylistes.
www.kaviari.fr