Dans notre série Vins à champignons (n° 1) : un Côte-de-Nuits-Villages blanc Les Monts de Boncourt 2018 du domains R. Dubois et Fils
C’est également avec un vin que j’ai trouvé très agréable que je démarre cette série « Vins à champignons » : un côte-de-nuits-villages blanc Les Monts de Boncourt 2018 du domaine R. Dubois & Fils.
Mais avant de passer à la dégustation, plantons le décor, c’est-à-dire parlons un peu terroir.
Ce 100% chardonnay est planté sur un sol argilo-calcaire très caillouteux sans beaucoup de terre, avec des laves qui se délitent. Pour l’anecdote, il s’agit d’un calcaire très dur, ce qui permet de l’extraire et d’en tirer du marbre de Comblanchien. Ces zones d’extraction se situent derrière les vignes, cette parcelle ayant été plantée en 1995. Ce sont donc des vignes encore jeunes mais qui — comme on dit — ont du potentiel.
Et puis tiens ! parlons aussi un peu de comment il est fait pour les curieux.
Les raisins récoltés traditionnellement sont pressés pour en extraire le jus, ce qui ne vous étonnera pas. Ce jus est réparti en fûts et en cuve, puis ensemencé avec des levures pour démarrer sa fermentation. Après dix jours, les vins sont soutirés et placés en cave dans des fûts de chêne (dont un tiers de fûts neufs pour pour l’équilibre) où ils séjournent douze mois avant d’être mis en bouteilles. Si vous voulez en savoir plus, je vous conseille une visite à la cave.
Si ce qui vous intéresse est surtout de le boire, passons à la dégustation.
Dans le verre, il présente bien avec une belle couleur jaune paille tirant légèrement sur le doré.
Le nez se développe doucement, d’abord des fleurs blanches (acacia, aubépine), puis de la pêche blanche, de la poire et de la prune jaune, un souçon de citron et un léger boisé, bien fondu et très discret.
En bouche, il est riche, vif et frais, bien équilibré, rond et souple, avec une finale longue, à peine miellée.
C’est donc un vin accorte d’une belle finesse dont on devine qu’il va encore se bonifier avec les ans. C’est l’avantage de prendre de la bouteille. Je parle des vins, évidemment.
Très avenant de par son expression aimable, il me paraît particulièrement indiqué avec les viandes blanches qui aiment les mariages avec certains champignons comme les girolles, les cèpes (dans certaines recettes), les trompettes de la mort et bien sûr les agarics rosés et les champignons de Paris. Au printemps, il pourra faire la cour aux morilles.
Classiquement, il peut accompagner des poissons blancs nobles (dos de cabillaud, rôti de lotte) et des coquilles saint-jacques. Plus audacieusement il sera tout à fait épatant sur un os moelle, sur des abats blancs (ris de veau), sur des tourtes de volaille et/ou de ris de veau aux girolles ou aux trompettes de la mort, sur des viandes blanches cuisinées délicatement (même sur une blanquette), sur des cailles aux raisins, sur un lapin en gibelotte quels que soient les champignons (mais avec des trompettes, c’est extra). Il escortera aussi très honorablement un risotto aux champignons (pas la truffe) et il est à oser sur du foie gras poêlé ou mêlé à la farce d’une tourte.
Risotto aux cèpes© Greta GarburePrix : 15 € environ
Domaine R. Dubois & Fils
7, route de Nuits Saint-Georges
21700 Premeaux-Prissey
Tél. 03 80 62 30 61
Site : www.domaine-dubois.fr