Les caillettes du Vivarais, du Dauphiné …et les autres !

Les caillettes sont des petits pâtés de porc aux verdures que l’on prépare tout le long de la Saône, de la Dombes jusqu’à Lyon, puis dans la vallée du Rhône, entre Valence et Montélimar. Pratiquement chaque village a sa recette. En Provence, on remplace volontiers les épinards par des feuilles de blettes.
On oppose souvent les caillettes du Vivarais (Ardèche) et celles du Dauphiné (Drôme) dont les recettes divergent légèrement : on met plus de vert dans les ardéchoises et on incorpore des œufs pour lier celles de la Drôme (connues aussi sous le nom de caillettes de Chabeuil.

La recette

Cette recette qui mêle des fleurs de coquelicot aux herbes est typique du Vivarais (Ardèche).

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 à 50 minutes

Pour 10 à 12 caillettes
• 500 g de gorge de porc
• 250 g de foie de porc
• 150 g de couenne de porc
• 100 g de lard gras frais
• 1 grande crépine de porc
• 3 poignées d’épinards
• 1 gros bouquet de persil
• 1 grosse poignée de fleurs de coquelicot
• 1 gousse d’¯ail
• 1 cuillerée à soupe de farine
• sel fin, poivre noir

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7.
Faites tremper la crépine dans un saladier d’eau fraîche.
Découpez la couenne en lanières, plongez-les dans une casserole d’eau froide, faites-les blanchir en portant à ébullition 5 minutes. Égouttez, rafraîchissez, épongez.
Triez, lavez et essorez les épinards. Débarrassez les fleurs de coquelicot de leurs capsules. Pelez et dégermez l’ail.    Coupez la gorge de porc, le lard, le foie et les lanières de couenne en dés, et hachez-les avec les épinards, les coquelicots et l’ail.
Recueillez le hachis dans un saladier, malaxez avec la farine, sel et poivre, jusqu’à obtention d’un hachis homogène.
Façonnez le hachis à la main en forme de boulettes de 180 à 200 g.
Égouttez la crépine sur un linge, découpez-la en carrés et enveloppez chaque caillette dans l’un d’eux.

Rangez-les côte-à-côte dans un plat à four.
Enfournez le plat à mi-hauteur et laissez cuire 40 à 45 minutes selon la taille des caillettes.

Servez tiède ou froid.

Un peu de bla-bla :

– Servies avec une salade verte ou une salade d’herbes, ces caillettes sont un véritable délice !

– Certains n’hésitent pas à préparer les caillettes en remplaçant une partie de la viande de porc — il en faut quand même au moins la moitié du poids — par d’autres viandes, notamment par du lapin. Je vous conseille alors de les associer aux bettes (blettes comme on dit dans le Sud).

Et cette info : Championnat du monde de Caillette 2013

Après le succès de la première édition, France Bleu Drôme Ardèche vous donne rendez-vous samedi 12 octobre 2013 pour la seconde édition du Championnat du Monde de Caillette, à l’occasion du Salon du Goût de Saint-Péray. Les candidats, particuliers et amateurs, réunis autour de la même passion, vont proposer leurs recettes de Caillette en version revisitée.
7 candidats ont été présélectionnés.
La finale aura lieu en direct et en public au Cep du Prieuré à Saint-Péray.
Le jury sera présidé par Michel Chabran, restaurateur étoilé de Saint-Péray (L’esprit Chabran).

Blandine Vié

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