Cailles aux raisins, à la vendangeuse

C’est un plat qui annonce l’automne et qui fait son effet. Évidemment, des cailles sauvages des blés peuvent faire la différence mais avec des cailles bien élevées, c’est également superbe.

Pour le raisin blanc, préférez des petits grains goûteux comme le chasselas plutôt qu’un raisin italien à gros grains. Mais vous pouvez aussi « tricher » en utilisant des raisins de Californie en boîte.

Et bien sûr, si vous remplacez les champignons de Paris par des girolles de saison également, le plat devient somptueux.

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes (ou 3 gourmands) :

• 6 cailles dodues (150 g pièce environ) prêtes à cuire
• 650 g de raisin chasselas français
• 250 g de gros champignons de Paris (6 gros)
• 4 échalotes
• 20 cl de vin blanc doux ou sec
• 2 cuillerées à soupe d’huile
• 60 g de beurre
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette (facultatif)
• sel fin, poivre du moulin

Éliminez les derniers sicots (petits bouts de pennes de plumes) et duvets, au besoin en flambant les oiseaux. Pelez et ciselez les échalotes.
Faites chauffer l’huile et 30 g de beurre sur feu doux, faites-y fondre les échalotes et dorer les cailles de tous côtés en même temps, en remuant fréquemment. Salez et poivrez.

Pendant ce temps coupez chaque champignon en huit. Mettez-les dans une sauteuse avec le reste de beurre, faites-les revenir 5 minutes
puis ajoutez le raisin égrappé. Salez, poivrez, ajoutez le piment d’Espelette (ou pas), mélangez.

Quand les cailles sont bien blondes, mouillez avec le vin. Couvrez, laissez mijoter tranquillement 10 minutes.

Ajoutez les champignons et les raisins, mélangez et faites mijoter quelques minutes ensemble.

Dressez sur un plat chaud et servez aussitôt.