Les Climats

Restaurant chic dédié aux vins de Bourgogne
Paris 7e

Nous étions déjà venus en juillet 2013 et comme il faisait très beau, nous avions déjeuné dans le délicieux petit jardin de poupée. Comme nous vous l’avons raconté en septembre 2013, ça nous avait bien plu et d’ailleurs, nous y avions laissé le rond de serviette de Greta Garbure sans barguigner ! Pour lire ce premier compte-rendu, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/09/12/bonne-table-ou-evitable-7/

Mais très peu de temps après notre passage, le chef Chi Tam Phan était parti et avait été remplacé par Julien Boscus.

En juin dernier, j’ai eu une première fois l’occasion de goûter la cuisine de ce jeune chef lors d’un déjeuner de presse autour de l’époisses qui m’avait enthousiasmée, comme je vous l’ai narré ici : http://gretagarbure.com/2014/06/12/dejeuners-de-presse-13/

Toutefois un déjeuner de presse, c’est particulier et ça ne reflète pas forcément la cuisine de l’endroit, en tout cas pas toutes ses facettes, aussi j’avais très envie de revenir.

Dérogeant aux habitudes, ce n’est pas avec Patrick que j’ai testé à nouveau cette table mais avec, avec… ?

Avec une copine comédienne et chanteuse de grand talent : la ravissante Brigitte Chamarande ! Et ce n’est rien de le dire, il faut la voir sur scène !

Et j’incite vivement tous ceux qui aiment le rock à venir la voir et l’écouter le samedi 28 mars à 20 h 30
dans son spectacle « Rodeo drive rock’n’roll tour » à la Flèche d’Or
(102 bis, rue de Bagnolet, 75020 Paris – tél. 01 44 64 01 02 ou flechedor.fr pour les réservations).
Vous verrez : ça déménage !

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Bon, je replante rapidement le décor : le restaurant est situé dans l’immeuble qui fut autrefois l’hôtel particulier des « Demoiselles de la Poste ». Le style Art Nouveau (revisité par la décoratrice Bambi Sloan) est superbe et la cave, entièrement dédiée aux vins de Bourgogne, somptueuse !

Rappelons que dans le vignoble bourguignon, le mot « climat » désigne un lieu-dit cadastré caractérisé par un type de sol et un microclimat. D’où le nom du restaurant.

Mais commençons par le verre de l’apéro. Le toujours très sémillant sommelier Franck-Emmanuel Mondésir (que j’ai connu précédemment au restaurant « Oth Sombath » et dont nous ferons sans doute le portrait un jour prochain) nous suggère un Ladoix 1^er cru « Les Gréchons » 2011 blanc du domaine Chevalier qui nous séduit immédiatement. Les petites gougères au comté révèlent bien son « gras », l’amuse-bouche « potimarronné » aussi.

Oui, le Ladoix nous plaît tellement que nous décidons d’en reprendre un verre sur l’entrée : des « Langoustines rôties dans un beurre au saté maison, poitrine de cochon grillée, champignons sauvages et concombres » (28 €) pour Brigitte et des « Saint-Jacques saisies minute, onctueux de châtaignes, beurre d’agrumes et pommes granny smith » (28 €) pour moi bien que le « Tourteau relevé de fins aromates et sauce aux fruits de la passion, encornets, avocats et pamplemousses roses » (27 €) m’ait fait longuement hésiter. C’est délicieux, les cuissons sont précises, l’harmonie avec les « atours » fonctionne impeccablement, c’est aimable, de la dentelle ! Et précisons que les champignons sauvages sont français.

Hésitation toujours pour le plat ! Ah ! quel dilemme que la lecture d’une carte où tout est tentant ! Voyons, voyons : le « Lièvre de Beauce en deux façons, râble lardé cuit à la goutte de sang, feuille de chou sablée de poudre d’amande, navets glacés à la fine de Bourgogne et sirop d’érable ; cuisse en civet traditionnel, crème de panais et foie gras » (42 €) m’attire irrésistiblement mais est-ce bien raisonnable ? Je ne peux m’empêcher de penser que ce serait le plat que Patrick aurait choisi. Il y a aussi du chevreuil (44 €).
Le poisson a l’air de tenter mon amie Brigitte. « Turbot poché à four doux, crème onctueuse de choux-fleurs, sommités multicolores et andouille de Guéméné, beurre blanc relevé à la moutarde à l’ancienne » (36 €) ou « Bar sauvage braisé dans un fumet, tartare d’huîtres fines de claires au gingembre, feuille de pain de seigle, duxelles de champignons rosés et velouté de cresson » (38 €) ? Ce sera turbot !

Moi, finalement, je craque pour le « Veau et truffe de Bourgogne, quasi cuit à la ficelle, gnocchi au parmesan et légumes d’automne, bouillon relevé d’un condiment truffe » (37 €).

Pour accompagner ces plats très joliment dressés, Franck-Emmanuel nous sert un verre de Saint-Aubin 1^er cru 2011 du domaine « Au pied du Mont Chauve ».

Régal sur toute la ligne ! Ce que j’apprécie particulièrement, c’est que ces assiettes qui paraissent compliquées lorsqu’on lit leur intitulé — et qui représentent un travail de forçat en cuisine — sont évidentes lorsqu’on les déguste car tous les éléments qui les composent ne sont pas simplement juxtaposés mais fonctionnent comme les pièces d’un puzzle parfaitement assemblé. Une prouesse qui me bluffe car je n’aime pas quand la surenchère est gratuite dans l’assiette, ce qui est souvent le cas. Mais là, je le dis et je le répète, c’est une symphonie en bouche !

Bon, ni Brigitte ni moi n’avons envie de prendre de dessert et comme Patrick n’est pas là pour faire du forcing, nous sommes d’emblée d’accord pour clore ce repas d’anthologie par le fromage emblématique de la Bourgogne : l’époisses… mais travaillé en « crémeux, salade de légumes croquants au vinaigre de cidre et pain d’épices maison » (12 €). Une très jolie manière d’endimancher ce fromage sur lequel Franck-Emmanuel insiste pour nous servir du rouge — un verre de Gevrey-Chambertin 2011 cuvée « Vieilles Vignes » de Sylvie Esmonin — et ma foi, nous ne regrettons pas de nous être laissé guider !

Je n’évoque pas plus la carte des vins car nous ferons bientôt un focus sur cette très belle cave bourguignonne mais sachez que depuis l’arrivée de Franck-Emmanuel (en même temps que Julien Boscus), le livre de cave a été entièrement revu et réédité et mentionne : 210 vignerons, 1200 références, 3550 blancs et 3550 rouges en cave de jour, 12800 bouteilles en cave de conservation + une carte des vieux millésimes (des années 90) et une carte des magnums.

Très joli repas donc, bonifié par l’amitié. Un p’tit café avant de nous quitter — on n’a pas envie de partir — et compliments réitérés au chef.
Et bien évidemment, Greta Garbure remet son rond de serviette à sa place jusqu’à la prochaine !

Menu du déjeuner en 2 services (entrée + plat ou plat + dessert) : 36 € hors boissons.
Menu du déjeuner en 3 services (entrée + plat + dessert) : 42 €.
À la carte : entrées entre 18 et 26 €, plats entre 26 et 76 € pour deux, desserts entre 12 et 16 €.
2 menus carte blanche le soir : 6 services à 75 €, 8 services à 95 € (hors vins).
Vins à partir de 15 à 7850 € la bouteille.
Vins au verre.
Addition moyenne de 50 € au déjeuner et de 80 € au dîner (hors vins).

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine Vié

Les Climats
41, rue de Lille
75007 Paris

M° Rue du Bac
Tél : 01 58 62 10 08
Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30.
Terrasse-jardin ouverte au déjeuner quand le temps le permet.
Courriel: restaurant@lesclimats.fr
Site : www.lesclimats.fr

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