Beau livre de fêtes (2) : la France des bistrots

France Bistrots
Gilles Pudlowski
Photographies de Maurice Rougemont

Sur www.gretagarbure.com, voilà typiquement le genre de livres qui nous réjouit !
Parce que nous aussi, nous aimons les bistrots !
Là où on mange une franche cuisine, osons même dire un peu franchouillarde parfois — et alors ? — qui reflète l’âme d’un pays… pays au sens de petite région, de territoire, mot qui désigne aussi les gens natifs du cru et les produits propres à ce pays (jambon, vin, etc.)
Bref, des lieux où la vérité est dans l’assiette, sans chichis, sans fioritures. Où l’on vous sert des nourritures solides, ce qui ne veut pas dire rudimentaires, ni grossières, ni dégoulinantes de gras, ni bâclées.

Il s’agit d’une cuisine où l’expression du terroir y est magnifiée. Non le mot terroir n’est pas un gros mot ! C’est la conjugaison de l’histoire et de la géographie qui donne son identité à un produit.

Cuisine transmise par les mères, puisant ses sources dans l’enfance, cuisine ipso facto locavore, quand le bon sens était le fondement même de la cuisine, c’est-à-dire qu’on utilisait en priorité les produits du coin et qu’on ne laissait rien perdre pour une bonne économie domestique. C’est donc une cuisine intelligente qui fait la part belle à des ingrédients simples, « pauvres » parfois (les abats), préméditée (les plats uniques sont roboratifs pour permettre de jolies recettes de restes le lendemain : salade de pot-au-feu, poireaux vinaigrette, Parmentiers, etc.).

Une cuisine que les bistrots ont mise à l’honneur dès le XIXe siècle en privilégiant les plats du jour et les plats canailles tels que la tête de veau, le boudin, le petit salé aux lentilles, les tripes, les andouillettes, le foie, les rognons, les terrines et les cochonnailles sous toutes leurs formes, les pieds et paquets, les os à moelle, le lapin à la moutarde, les plats de poissons dans les zones où l’on pêche (quenelles de brochet, matelote d’anguille, harengs pommes à l’huile, brandade de morue, grenouilles à la poulette), les hors d’œuvre variés et les desserts de ménage (crème caramel, riz au lait, tartes aux fruits, etc.), où l’oignon et l’ail ne sont pas timides (escargots à la bourguignonne, soupe à l’oignon, aïoli, etc.). Bref une cuisine de campagne réinventée, mais pas endimanchée.

Lieux où l’on boit du vin aussi. En bouteilles, à la ficelle, en pots, en pichets, au verre. Et où l’on n’hésite pas à l’inviter en cuisine : œufs en meurette, coq au vin, daube, bœuf bourguignon, sabodet, joues de bœuf braisées, carbonades à la bière, poires au vin, etc.).

Des lieux enfin où la bonhomie d’un patron jovial ou la poigne d’une patronne forte en gueule ajoutent un charme indéfinissable.

L’intérêt de ce livre, c’est aussi de nous faire vivre l’ambiance — atmosphère ! atmosphère ! — de ces établissements qui ne sont pas des restaurants comme les autres et qui sont vite devenus typés et typiques, avec leurs spécificités régionales jusque dans leur cadre : bouchons lyonnais, estaminets du Nord, tavernes alsaciennes, anciens débits de vins, guinguettes de campagne. Cuivre, zinc, patères, perroquets, banquettes en moleskine, carrelages colorés, ardoises, nappes à carreaux, photos, affiches ou réclames publicitaires au mur, volutes Art Déco et nappes blanches pour les bistrots parisiens où, il n’y a pas si longtemps encore, les serveurs portaient de longs tabliers noirs.

40 d’entre eux, presque mythiques, ont été recensés par Gilles Pudlowsky dans toute la France.

Un livre pour les amoureux du bien-manger et des endroits vivants.
Comme le dit Gilles Pudlowsky : « Un bistrot, c’est un lieu où l’on a envie de revenir ».
Et comme nous ne les connaissons pas tous, nous allons nous dépêcher d’y aller !

Blandine Vié

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