Petit abécédaire des herbes de printemps
Nous avons déjà fait un article généraliste sur les « herbes du jardin » l’an dernier, où nous vous expliquions comment les conserver : http://gretagarbure.com/2013/06/09/reconnaissance-du-ventre-19/ Cette année, nous allons passer les plus courantes en revue pour inventorier leur usage.
ANETH Comment l’utiliser : haché, ciselé. Usages courants : saumon mariné à la suédoise (gravlax) ou à la russe, sauces à la crème pour poissons, pommes de terre à la crème, cornichons à la russe. À découvrir : avec des poissons froids ou en gelée, avec des haricots blancs en salade.
BASILIC Comment l’utiliser : ciselé ou pilé (si on le hache, il devient noir). Usages courants : salade de tomates, soupe au pistou, pâtes au pistou, sauce tomate. À découvrir : avec des rougets de roche (pistou), du lapin (pistou), des tomates à la poêle (pistou).
CERFEUIL Comment l’utiliser : haché, ciselé. Usages courants : consommé glacé, velouté de laitue, salades. À découvrir : sur des courgettes ou des concombres sautés, sur des petits légumes nouveaux (oignons, carottes, navets, radis) glacés au beurre, sur une salade de laitue à l’orange, dans un beurre blanc ou un beurre citronné pour accompagner du poisson.
CIBOULETTE Comment l’utiliser : ciselée uniquement (de préférence aux ciseaux). Usages courants : fromage blanc (cervelle de canut), omelette, œufs cocotte, salade de betteraves, pommes de terre en robes des champs, sauces rémoulade, ravigote et tartare (http://gretagarbure.com/2013/11/21/savoir-faire-13/). À découvrir : asperges à la flamande (avec des œufs pochés et du beurre fondu).
CORIANDRE (persil arabe, persil chinois) Comment l’utiliser : hachée, ciselée. Usages courants : sautés d’agneau, tajines, boulettes, caviar d’aubergines, guacamole. À découvrir : dans une salade de carottes ou de fonds d’artichauts, dans un petit ragoût de fèves.
ESTRAGON Comment l’utiliser : ciselé ou en branches. Usages courants : fromage blanc, salade de tomates, œufs en gelée, sauce béarnaise (entrecôtes), poulet à la crème, saumon froid en gelée, cornichons, vinaigre. À découvrir : sauté de veau, blanquette de lapin.
MENTHE Comment l’utiliser : hachée, ciselée, en feuilles ou en branches. Usages courants : salade de concombre au yaourt, taboulé, mutton-chops et gigot à l’anglaise, pigeons aux petits pois, brochettes d’agneau, boulettes et fricadelles, salade de fraises ou de pêches, desserts, thé à la menthe, liqueur (pippermint). À découvrir : sauce paloise (béarnaise à la menthe), soupe de pois cassés à la menthe, en association avec un gâteau au chocolat.
ORIGAN, MARJOLAINE Ils peuvent s’utiliser indifféremment. La marjolaine a des feuilles plus grandes. Le parfum des feuilles est plus puissant lorsqu’elles sont sèches. Comment les utiliser : hachés, effeuillés dès qu’ils sèchent. Usages courants : pizza, poulet grillé, rôti de porc, lapin à la broche, chevreau rôti, salade de feta. À découvrir : dans un ragoût de pommes de terre ou d’aubergines, dans la farce des légumes farcis (tomates, courgettes, aubergines).
PERSIL Le persil simple ou persil plat est nettement plus aromatique que le persil double ou persil frisé. Comment l’utiliser : haché, ciselé, en branches dans le bouquet garni, frit. Usages courants : persillade, beurre maître d’hôtel, beurre d’escargots, sauce poulette, jambon persillé, petites fritures, poissons meunière, pommes de terre à la crème, pommes de terre sautées, champignons sautés (girolles, cèpes), court-bouillon. À découvrir : anguilles en persillade ou au vert (avec d’autres herbes), salade de persil, salade bouchère.
SAUGE Comment l’utiliser : froissée, en feuilles ou en branches. Usages courants : aïgo boulido, tourain à la tomate, sauce tomate, purée de pois cassés, osso-buco, marinades de gibier. À découvrir : avec du lapin (au four ou en cocotte), du foie de veau grillé, du thon rouge, des légumes secs.
Blandine Vié