L’Aligot
ou le ruban de l’amitié !
L’aligot est une spécialité du Rouergue, et plus précisément de l’Aubrac, dans le nord de l’Aveyron.
C’est une préparation fromagère que les bergers concoctaient dans les « burons » — sortes de petites unités fermières très hiérarchisées éparpillées ça et là au milieu des pâtures du plateau de l’Aubrac, et qui ont malheureusement pratiquement disparu — à partir de la tome fraîche qui y était fabriquée avec le « pesadou » (presse à levier) sous l’autorité des « cantalès ».
Autrefois plat rustique de subsistance ordinaire, l’aligot est devenu un plat de fête emblématique.
C’est aussi un plat de partage, d’où son surnom de « ruban de l’amitié ».
La recette
Préparation : 20 à 30 min
Cuisson : 40 à 50 min
Pour 4 personnes
• 600 g de pommes de terre de conservation (type bintje)
• 300 g de tome fraîche de Laguiole, si possible de 3 jours (fromage de l’Aubrac)
• 150 g de beurre
• 150 g de crème fraîche épaisse
• 1 gousse d’ail
• sel fin
Faites cuire les pommes de terre à l’eau avec leur peau, 20 à 30 minutes selon leur grosseur.
Coupez le fromage en très fines lamelles mais ne les râpez pas.
Pelez l’ail et frottez-en un chaudron, un caquelon ou une cocotte jusqu’à l’user.
Égouttez, pelez et réduisez les pommes de terre en purée au presse-purée sans leur laisser le temps de refroidir.
Posez le chaudron sur feu très doux, mélangez-y le beurre et la crème, ne salez qu’en fonction du fromage.
Ajoutez la purée de pommes de terre en battant.
Ajoutez encore le fromage, d’un seul coup, et battez vigoureusement en travaillant et retravaillant la purée tout en levant la spatule de plus en plus haut pour que la purée prenne une texture filante. Comptez environ 15 minutes, le point délicat de la préparation étant d’arrêter de battre juste avant que le fil ne se coupe. En principe, c’est prêt quand la préparation se détache toute seule des parois du chaudron. Mais sachez que si le mélange chauffe trop, il granule et ne file plus. ET SURTOUT… PAS DE ROBOT qui ferait « corder » la préparation !
Servez dès que vous pouvez soulever la purée très haut en formant un ruban homogène, sinon la préparation « casse ».
Pour cela, étirez un long ruban, coupez aux ciseaux et déposez-le sur une assiette très chaude.
Un peu de bla-bla !
– Si vous faites de l’aligot pour la première fois, n’en préparez pas pour plus de 4 personnes car il faut d’abord attraper le coup de main pour bien battre la purée avec le fromage !
– Écrasez les pommes de terre sans rien leur incorporer. Si elle est vraiment trop compacte, détendez-la juste avec un peu d’eau de cuisson.
– À défaut de tome de Laguiole, choisissez une autre tome fraîche de la région : Cantal ou Salers par exemple.
– Plutôt que de frotter le récipient avec une gousse d’ail, certains préfèrent lui mêler un léger hachis d’ail. Question de goût ou d’habitude ! Mais dans ce cas, il faut le jeter dans le chaudron au départ, avec le beurre et la crème.
– Si on veut poivrer, on le fait dans son assiette, pas dans le chaudron.
– L’aligot se mange traditionnellement avec de la saucisse grillée (genre Toulouse) ou une belle côte de bœuf de l’Aubrac ou de Salers.
Bon : qu’est-ce qu’on boit avec ça ?
Qui a dit un bourgogne aligoté ?
7 janvier 2014 @ 7 h 50 min
J’ai encore le souvenir de l’aligot de Maman Bras !
Cela dit, il y a un Aveyronnais qui est sur le marché du Boulevard de Grenelle tous les mercredi et dimanche, avec une grande bassine de très bon aligot.
7 janvier 2014 @ 10 h 54 min
merci pour l’info Paule !!!! Bonne Année … de dégustation. Où est-il exactement????
7 janvier 2014 @ 18 h 49 min
Au marché du Boulevard de Grenelle, sur la gauche quand on part de Dupleix, à peu près à la hauteur de la rue Violet.
7 janvier 2014 @ 18 h 57 min
Merci Paule !
7 janvier 2014 @ 21 h 39 min
Chez moi, pas de beurre. Par contre, quand je le peux, je fais fondre un peu de lard dans le chaudron.