Ah ! la crème renversée au caramel de ma grand-mère Amélie !
Quel entremets délicieux !
Cette masse tremblotante ferme sous la cuillère mais onctueuse et fondante en bouche, avec un bon goût d’œufs, sucrée et vanillée juste ce qu’il faut, puis cette légère amertume en fin de bouche apportée par le caramel brun noisette (pas trop blond pour ne pas rendre la crème trop doucereuse, mais pas trop foncé non plus sinon l’amertume se fait âcreté) et qui vient souligner la douceur de la crème en contrepoint.
Un de ces desserts d’enfance qui forment le goût et s’ancrent dans la mémoire, créant un nobiliaire gourmand propre à chacun.

La recette

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes 

Pour 8 personnes : 1 litre de lait entier – 200 g de sucre en poudre – 1 gousse de vanille – 20 morceaux de sucre – 8 œufs roux (pour que les jaunes soient plus colorés) extra-frais 

Versez le lait dans une casserole. Ajoutez le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue en deux. Portez à frémissement sur feu doux. Retirez aussitôt du feu et laissez infuser.
Mettez les morceaux de sucre dans une casserole à fond épais. Humectez-les d’une cuillerée à soupe d’eau. Faites colorer sur feu doux jusqu’à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée.
Versez aussitôt le caramel dans un moule de la taille adéquate (moule traditionnel à oreilles, moule à charlotte, moule à soufflé, moule à savarin (en couronne), etc.) allant au four. Inclinez aussitôt le moule en tous sens pour bien recouvrir le fond et la paroi de caramel.
Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6.
Battez les œufs en omelette dans une terrine.
Ôtez la gousse de vanille du lait et versez-le en mince filet sur les œufs, sans cesser de fouetter pour ne pas risquer de les cuire.
Versez la préparation dans le moule caramélisé.
Placez le moule dans la plaque creuse du four à demi remplie d’eau bouillante et faites cuire 45 minutes au bain-marie. La crème doit former un bloc et ne plus être liquide au centre, sinon prolongez légèrement la cuisson.
Laissez refroidir complètement au sortir du four, puis placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Pour servir passez la lame d’un couteau sur tout le pourtour entre la paroi du moule et la crème, posez un plat creux à l’envers sur le moule et retournez d’un coup sec (au-dessus de l’évier) pour renverser la crème dans le plat.
Servez à température ambiante mais conservez au frais.

Conseils :
– L’eau du bain-marie doit être réellement frissonnante quand vous la versez dans le plat. La crème va encore se raffermir en refroidissant, il ne faut donc pas la surcuire sinon elle perdrait en onctuosité. Cependant, il ne faut pas non plus qu’elle soit molle quand on y plante la cuillère.
Souvent une crème trop cuite a bouilli et présente une multitude d’alvéoles sur ses parois.

Blandine Vié

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