J’ai cuisiné un poulet d’Auvergne à la façon d’un chef
J’avais déjà relevé le défi des Volailles d’Auvergne avec la pintade d’Auvergne au moment des fêtes l’an dernier, aussi, banco pour une recette estivale de poulet d’Auvergne cette année, toujours guidée par Stéphane Ranieri, le chef du restaurant « En-But », restaurant du stade Marcel-Michelin à Clermont-Ferrand. A priori, la recette était en visio-conférence, mais j’ai préféré faire la recette un peu avant de mon côté, en suivant tout de même les instructions du chef, la recette étant jointe aux ingrédients, puis comparer après. Ce fut d’ailleurs intéressant car cela a mis en évidence le fait que les chefs s’expriment différemment de nous.
Tout d’abord, il fallait découper le poulet en crapaudine. Première constatation : lors de sa démonstration, le chef préconise un poulet blanc et j’ai reçu un poulet jaune. Pas grave. Pour la découpe, j’ai moins fignolé : je n’ai pas coupé le bout des ailerons ni fait 4 fentes pour faire rentrer le bout des ailes et des cuisses sous la peau, ce qui lui donne assurément une plus belle tenue. Mais aussi, le chef a triché ! Il restait un morceau des pattes sur son poulet pour effectuer cette tâche avec facilité, mais le mien en était privé. Pendant cette opération, mon four préchauffait à 200 °C.
Passons maintenant à la marinade en mélangeant dans un bol 5 cl d’huile d’olive, une cuillerée à soupe de miel et le jus d’un demi-citron, puis en ajoutant une gousse d’ail écrasée, un peu de thym effeuillé, sel et poivre. Il n’y a plus qu’à verser régulièrement sur le poulet installé comme un crapaud dans le plat à four et à enfourner. Pour 35 minutes, dixit le chef. J’y reviendrai.
L’heure est venue de préparer le ketchup. La recette indique 6 tomates grappes mais j’ai reçu six tomates rondes pas très mûres et encore très fermes. Bon je les lave et les coupe en cubes. Puis j’épluche et émince un oignon. Je verse alors 20 g de miel (une grosse cuillerée à soupe) dans une casserole, je porte à petite ébullition, j’y ajoute l’oignon et 2 clous de girofle et je mélange. J’ajoute les tomates, je déglace avec 20 cl de vinaigre balsamique blanc (j’ai attendu que les tomates rendent un peu de leur eau pour le faire), je sale et je poivre. Baissez alors le feu et laissez réduire jusqu’à ce que les tomates soient compotées et tout le liquide évaporé.
Occupons-nous maintenant des légumes. La recette indique de tailler 2 carottes et 1 courgette en tagliatelles avec un couteau-économe. Comme j’ai bien brossé mes légumes en les lavant, je le fais en conservant leurs peaux, puis je les mets dans un saladier en attendant de les assaisonner.
Passons aux autres légumes. Et c’est là que surgit un problème de vocabulaire ! La recette dit de couper des gros cubes dans les parures des légumes (carottes et courgettes restantes). Mais en principe — et je ne crois pas me tromper —, les parures sont ce qui reste après épluchage. Or, moi j’ai fait des tagliatelles comme précédemment demandé et je n’ai plus la moindre parure. Sur la vidéo, le chef n’a en fait prélevé que quelques tagliatelles, gardant le plus gros des légumes. Bon, je ne crois pas que ce sera moins bon pour autant. Je continue en épluchant cette fois un gros navet long et en le coupant en gros cubes, puis j’émince les pois gourmands (pois mangetout) que j’ai d’abord effilés, et j’émince également les oignons nouveaux dont je n’ai pu séparer le vert car ils étaient coupés à ras, contrairement à ceux du chef qui avaient de longues tiges.
Normalement, je devrais passer à la cuisson des légumes car les 35 minutes sont passées mais, bien qu’aplati, ce qui écourte normalement la cuisson, mon poulet (qui pesait 1,620 kg) n’est pas cuit bien que la marinade ait déjà noircie. Il est vrai que je n’ai pas un four à chaleur tournante comme le chef mais une cuisinière à gaz tout à fait ordinaire. Je décide donc de baisser le thermostat à 180 °C (température à laquelle je cuis habituellement mes volailles), je verse un verre d’eau chaude dans le plat (jamais d’eau froide sinon le plat risque d’éclater) et je poursuis la cuisson 20 minutes.
Idem pour les tomates dont décide aussi de prolonger le compotage. En fin de cuisson de ces dernières, je rajoute d’ailleurs une cuillerée à soupe de miel et 10 cl de vinaigre balsamique blanc pour fortifier la préparation. Puis je la mixe au blender.
Au moment opportun, je verse un peu d’huile dans une poêle profonde type wok ou poêle chinoise (le premier n’a en principe pas de couvercle, utilisons les bons mots). J’y jette les oignons blancs, les gousses d’ail écrasées et quelques branches de thym, je laisse fondre un peu puis j’ajoute les navets (et vous des carottes s’il vous en reste) et un petit verre d’eau et je laisse cuire quelques minutes à couvert.
Enfin, j’ajoute les pois gourmands — tiens ! je ne les ai pas émincés dans le même sens que le chef ! — (et vous les courgettes s’il vous en reste) et je termine la cuisson 2 à 3 minutes après avoir mélangé et rajouté un peu d’eau si nécessaire.
Selon la recette, à ce moment, j’aurais dû assaisonner les tagliatelles avec un filet d’huile d’olive, 1/2 jus de citron, sel et poivre afin de les servir crues en garniture complémentaire aux légumes cuits du poulet. Mais comme j’en ai plus que prévu, je les ai tout de même passés 2 minutes à la poêle.
Pendant ce temps-là, je découpe le poulet en vitesse.
Voilà ! Tout est prêt, on peut passer au service en dressant le tout, dans un grand plat ou à l’assiette.
C’était très bon, moins long à faire qu’il n’y paraît, et je retiens cette recette de ketchup, tellement meilleure que les ketchups industriels.
www.volailles-auvergne/com
Blandine Vié
Et pour revoir la recette de la pintade, c’est ici :