FRANC COU DE PORC : LE LEPOA
Bah mon cochon,
voilà-t-il pas
qu’Éric Ospital
nous propose du lepoa,
un morceau pas banal
et vraiment très mignon.
Il s’agit de deux filets parallèles
(entre 200 et 250 grammes)
à la saveur exceptionnelle,
qui relient la base du cou
aux côtes premières
(donc, entre la tête et la longe).
Deux pièces fortes en goût
avec un petit supplément d’âme
— c’est pas un mensonge —
dont il n’existe qu’une seule paire…
… par cochon.
En basque, lepoa, c’est le cou,
d’où ce nouveau nom
prometteur comme tout.
Levé, puis roulé et ficelé
comme un petit rôti
de taille mini (15 cm de long maxi),
il faut impérativement le servir rosé
pour que gustativement
il rende pleinement
goût et jutosité,
souplesse et suavité.
Il faut donc pour le cuire
d’abord le saisir,
puis terminer sa cuisson en douceur,
pour qu’il soit fondant à cœur :
soit dans le four éteint
(préchauffé à moyen),
soit entre deux chaudes assiettes,
comme sous une couette.
Crénom de nom,
le lepoa, quelle émotion !
© Blandine Vié
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