Agneau ou mouton ?
Si ce n’est toi, c’est donc ton frère…
On distingue cinq sortes d’agneaux sur les étals :
• L’agneau de lait ou agnelet
Non sevré, abattu à l’âge de six semaines, il apparaît sur les tables au moment de la période pascale. La gestation se fait pendant l’hiver, au retour de la transhumance, et les naissances ont lieu vers février, raison pour laquelle il est encore appelé « agneau de Pâques » ; il pèse de 7 à 9 kg. Il n’a jamais connu d’herbage.
L’agneau de lait a une saveur douce, laiteuse et élégante, marquée par un délicat goût de noisette, et sa texture allie moelleux et tendreté de façon subtile.
• L’agneau blanc
Abattu entre cent et cent dix jours, nourri au lait maternel, puis de substitution, c’est un agneau de printemps ; il pèse de 12 à 15 kg.
• L’agneau d’herbe
On l’appelle ainsi parce qu’il a commencé à brouter. Comme il gambade dans les prairies, il se muscle. On ne peut pas réguler son régime alimentaire. Sa chair est savoureuse et parfumée.
Il est abattu entre quatre et cinq mois selon les races. C’est celui qu’on grille ou qu’on rôtit l’été. Il pèse de 15 à 18 kg.
• L’agneau de bergerie ou agneau gris
L’agneau gris est élevé en bergerie, d’où son nom.
On le trouve toute l’année. Claustré dans sa bergerie, son alimentation est artificielle et, comme il ne bouge pas, il a tendance à s’imprégner de son fumier [litière (paille, fougère, etc.) mélangée aux déjections (excréments et urine) des d’animaux]. Il est abattu entre quatre et cinq mois selon les races. Il pèse de 15 à 18 kg. Sa viande est plus molle.
• L’agneau de pré-salé
C’est une tradition bretonne et normande, pratiquée dans la baie du Mont Saint-Michel et dans certains estuaires de la côte ouest du Cotentin.
Les agneaux de printemps sont conduits quotidiennement sur les « herbus » des terres recouvertes par la mer 3 ou 4 fois dans l’année.
Le goût fin de la viande est parfumé moins par le sel que par les plantes poussant sur ces herbus, notamment la fétuque, qui lui apporte sa saveur inimitable. C’est un agneau qui commencer à brouter au printemps et que l’on trouve jusqu’en novembre.
Il ne peut donc y avoir d’agneau de pré-salé à Pâques — surtout quand Pâques tombe en mars ou début avril ! —, c’est beaucoup trop tôt !
Et le mouton, alors ?
Quant au mouton (agneau adulte, le plus souvent castré, sauf quand il est destiné à être abattu selon la tradition musulmane), on le dit :
• antenais ou broutard
Jusqu’à 18 mois ; nourri avec de l’herbe, du grain et des aliments de complément, il pèse de 25 à 30 kg. C’est un jeune mouton à point en automne.
• mouton de boucherie
De 18 mois à 2 ans ; nourri avec de l’herbe, du grain et des aliments de complément, il pèse de 18 à 25 kg. C’est le mouton qu’on mange pendant l’hiver.
• mouton de réforme
Jusqu’à 6 ans (maximum autorisé pour la commercialisation) ; il ne devient pas plus gros, mais la viande devient plus forte et plus typée, pouvant même prendre une odeur de suint et un goût de suif. Il a ses amateurs, mais on le trouve de moins en moins.
