CROM’EXQUIS
CROM’EXQUIS
Restaurant chic
Paris 8ème
Jamais simple de se faire un prénom quand on est fils ou fille de… Même quand l’héritage ne pèse pas. Pierre Meneau, 26 ans, étant le fils de Marc Meneau, chef de l’Espérance à Saint-Père-en-Vézelay, vous pensez bien que certains l’attendent au tournant.
Justement, le restaurant qu’il vient d’ouvrir à Paris avec sa compagne Flora Puech (24 ans), fait l’angle de la rue d’Astorg (et de la rue Roquépine) dans le quartier de Saint-Augustin. Il y a deux salles attenantes, la première dans le style bar avec un comptoir, et la seconde, plus intimiste et plus cossue, parfaite pour y dîner en tête-à-tête.
Excusez du peu, Pierre Meneau a aussi fait ses armes chez Michel Guérard, apprentissage dont nous nous apercevrons très vite qu’il a gardé des séquelles. Dès l’entrée en fait, en goûtant la célèbre salade gourmande (15 €), qui créa la révolution à l’avènement de la nouvelle cuisine, quand Michel Guérard osa le premier servir du foie gras avec une sauce vinaigrette, ce qui fit beaucoup pour la gloire du « Pot-au-Feu » à Asnières, son premier restaurant. Pierre Meneau lui a emprunté la recette pour lui rendre hommage. Les haricots verts étaient vraiment très fins, sans petite graines, et ouverts en deux, ce qui apportait une touche de finesse supplémentaire. Mais nous aurions aimé que les copeaux de foie gras aient un goût plus puissant, plus musqué. Là, ils étaient un peu fades. Nous avons aussi partagé un œuf au plat crème de petits pois au lard fumé, poêlée de girolles (21 €) absolument délicieux.
Les plats qui ont suivi : veau au caramel amer, tatin d’endives (29 €), et suprêmes de volaille au homard, risotto à l’estragon (35 €) étaient tout simplement, allez, n’ayons pas peur des mots… enchanteurs ! Ce fut pour nous un réel bonheur de constater que le veau était lardé à l’ancienne et nos papilles en garderont longtemps un souvenir ému. De la tatin d’endives et de la sauce au caramel amer aussi. Il est à souligner d’ailleurs que tous les légumes sont très bien mis en valeur, la précision dans le dosage des herbes épatante, et les assaisonnements au petit point. Quant aux suprêmes, ils étaient moelleux à souhait — même si ça a suscité entre nous une discussion sur la véritable morphologie que devrait avoir un suprême, petit bout d’os ou pas ?… (nous y reviendrons bientôt dans un papier) —, en parfaite harmonie avec le homard à la cuisson si juste et le petit risotto à l’estragon. Que du bonheur !
Pour accompagner ces plats raffinés, Jean-Charles Fidut, ami du maître de maison passionné de vins qui a tout lâché pour fréquenter enfin de plus près ses bouteilles chéries, nous a conseillé le volnay 2009 de Jean-Marc Bouley (52 €). Cette première cuvée de volnay est déjà remarquable. Les arômes de fruits rouges sont purs et, en bouche, la matière élégante est également marquée par la cerise et la groseille. Les tanins de l’élevage sont en train de se fondre, se font discrets mais structurent bien le vin. Même les inconditionnels du Bordeaux joueront la sécurité en choisissant cette belle bouteille. Pour avoir suivi depuis longtemps les vins de cette propriété, les progrès sont impressionnants.
Bon, un aussi bon repas ne pouvait pas se conclure sans dessert : crème brûlée de grenade au safran (10 €) et carpaccio d’ananas, sorbet à la verveine (10 €). La première nous a un peu déroutés, mais peut-être parce que la grenade manquait de nerf pour jouer la contradiction. En revanche, le carpaccio nous a ravis par sa subtilité et sa fraîcheur.
Un oubli ? Non, plutôt une gourmandise que nous avons voulu garder pour la fin ! Car nous n’avons pas encore parlé des cromesquis qui ont donné leur nom au restaurant. Ils sont la petite entrée incontournable avant l’entrée froide ou chaude : cromesquis au foie gras, truffe et porto (8 €) ou cromesquis aux herbes (6 €). La signature de la maison. À mettre dans la bouche sans y mordre pour que les saveurs explosent en bouche et non sur votre chemise…
Service attentif et souriant sous le regard vigilant de Flora Puech.
Une adresse qui nous a réjouis par l’intelligence de la cuisine du chef, sa sincérité, et par cette volonté de respecter l’héritage des cuisines classique et bourgeoise — comme dit Pierre Meneau : « Je laisse les mousses aux autres. » —, tout en ayant tout de même l’audace de les bousculer pour leur insuffler une créativité personnelle non dénuée d’une pointe de sensualité. Une cuisine à des prix que, somme toute, nous trouvons légitimes eu égard à la qualité des produits. Mais qui retiennent toutefois Greta Garbure de pouvoir établir ici sa cantine et donc d’y laisser son rond de serviette. À notre prochaine visite ?
Petit-déjeuner (entre 8 h et 10 h) : formule complète à 15 € (croque-monsieur, viennoiserie, confiture maison, jus de fruits frais pressés, café ou thé).
Déjeuner : formules à 28 et 39 € (le menu change chaque semaine).
Dîner : à la carte avec au choix 6 entrées (6 à 21 €), 6 plats (25 à 39 €) et 5 desserts (10 à 14 €). La carte change régulièrement.
Invitation d’une attachée de presse.
Blandine & Patrick
CROM’EXQUIS
Pierre Meneau et Flora Peuch
22, rue d’Astorg
75008 Paris
Tél : 01 42 65 10 74
Fermé le samedi et le dimanche
M° Saint-Augustin
Courriel : info@cromexquis.com
Site : www.cromexquis.com
8 janvier 2013 @ 10 h 37 min
Continuez ! Vous êtes sur la « Bonne route » …. Meilleurs Vœux pour 2013 – Avec toute mon Amitié
J’ai été souvent déjeuner chez votre « Papa » C’était sublime !