TARTARES L’ART DE LA DÉCOUPE
DU TECHNIQUE AU LUDIQUE
COUPES & DÉCOUPES
Le Guide pas à pas pour apprendre à couper, émincer, désosser… comme un chef
Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Trotter, Lyn Hall
Voilà un guide visuel épatant pour tous ceux qui veulent couper et découper comme un chef, avec les bons outils et la bonne technique.
Le livre se présente en deux parties : d’abord les bases avec un très intéressant chapitre sur l’anatomie d’un couteau (pointe, arête, bout, bord tranchant, mitre, soie, talon, rivets, manche), mais aussi un panoramique sur les autres ustensiles de découpe, à lame tranchante ou pas, un indispensable chapitre sur comment aiguiser les couteaux, les ranger, etc.
La seconde partie est la mise en pratique avec toutes les techniques possibles et imaginables de découpes expliquées non seulement par des mots mais aussi par des photos.
Ça vaut pour les légumes, les poissons et fruits de mer, la viande, la volaille et le gibier et enfin les fruits.
Un ouvrage passionnant fait par des professionnels, très facile d’accès — tout est remarquablement expliqué et démontré par l’image —, essentiel et nécessaire dans chaque cuisine !
Et à offrir à tous les apprentis chefs en herbe !
TARTARES AU COUTEAU
Viandes et Poissons
Jean Guillaume Dufour (Les Tontons)
Avec cet ensemble, on quitte la technique pour des travaux pratiques ludiques.
Jean Guillaume Dufour (bistrot « Les Tontons », Paris 14e) nous livre dix-huit déclinaisons de tartares au couteau (9 de viandes et 9 de poissons) sous forme de deux petits booklets qui se déplient en accordéon !
C’est pas sorcier, c’est pas des vrais livres, c’est cher mais l’astuce commerciale, c’est qu’il s’agit d’un pack comportant une planche à découper et un grand couteau !
Mouais !
Vous savez déjà ce qu’on pense de ce genre d’attrape-c…lients !
Bon, heureusement, le « tartare de bœuf tradi » et le « tartare de bœuf façon brasserie 1900 » ne sont pas hachés au couteau mais à la machine… comme il se doit !
Voir notre papier d’hier : http://gretagarbure.com/2013/10/24/savoir-faire-11/
Mais du coup, ça fait plus que 7 recettes au couteau.
Moins 3 autres qui sont proposées avec de la viande hachée à la machine… ou à découper !
Bah alors, on va faire quoi de son grand couteau ?
D’autant que les cornichons sont mixés et les câpres comptabilisés en pincées !
Quant à l’accord mets-vin proposé au bas de chaque recette, il est sobrement rebaptisé « pinard » !
Plus étrange, le « carignan récolté dans le Sud-Ouest, juste au-dessus de Maury dans les Pyrénées »…!
Mouais…
Blandine Vié
COUPES & DÉCOUPES
Le Guide pas à pas pour apprendre à couper, émincer, désosser… comme un chef
Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Trotter, Lyn Hall
Dunod
18,90 €
TARTARES AU COUTEAU
Viandes et Poissons
Jean Guillaume Dufour (Les Tontons)
Marabout
35 € (avec une planche à découper et un grand couteau)