Réussir un pâté en croûte
À l’origine, les pâtés étaient toujours enveloppés de pâte… d’où leur nom.
La farce peut être simplement enveloppée dans une abaisse de pâte. Il s’agit alors d’un « pâté pantin ». Ou bien, elle peut être tassée dans un moule à charnière en fer chemisé de pâte à foncer : pâté moulé dit « pâté en croûte ».
Un pâté qui n’est pas enveloppé de pâte est en fait une terrine.
La pâte se doit d’être une pâte à foncer tout saindoux ou, plus fine, moitié beurre, moitié saindoux.
La farce peut-être hachée ou semi-hachée (hachis + morceaux).
Il faut faire cuire les pâtés en pâte ou en croûte directement sur la tôle du four. Selon les cas, ils se consomment chauds ou froids.
La farce
On servait déjà des pâtés en croûte au Moyen-Âge sur les tables seigneuriales et il existe un large répertoire de recettes de farce : viande de porc, de veau, volailles (canard, pigeon, pintade, cailles, chapon), de gibier à plume (faisan) ou de venaison (sanglier, cerf), d’abats (ris de veau, langues de mouton), et même de poisson (anguille, carpe, esturgeon).
La farce doit être hachée à grille moyenne pour qu’il y ait une certaine mâche. La viande (quelle qu’elle soit) doit toujours panacher des morceaux maigres et des morceaux gras, raison pour laquelle on lui adjoint presque toujours de la gorge de porc.
La farce doit être bien assaisonnée et liée avec un œuf ou deux. On peut aussi la malaxer avec un verre à liqueur de marc ou d’eau-de-vie (cognac, armagnac).
Les herbes fraîches sont à manier avec précaution car, souvent, elles n’ont pas une longévité aussi longue que le pâté en croûte qui, lui, peut se conserver une semaine au réfrigérateur.
Pour les farces semi-hachées (avec morceaux), procédez à l’identique, mais au moment du garnissage, faites des « inserts » en intercalant des couches de filets de viande ou de volaille, des lardons, du boudin blanc ou noir, des petites langues, du jambon, voire du foie gras, dans la farce. Certains de ces inserts (filets de volaille par exemple) peuvent avoir été marinés au préalable.
Les légumes sont rarement invités sauf les champignons (girolles, morilles, trompettes de la mort) préalablement revenus ou marinés, la truffe et les châtaignes (cuites), voire les olives et certains fruits secs tels que pistaches et noisettes.
Recette de la pâte à foncer
Préparation : 15 min
Repos : 1 h
Pour un pâté (6 à 8 personnes) :
• 500 g de farine tamisée
• 100 g de beurre mou
• 100 g de saindoux artisanal (non centrifugé)
• 10 g de sel
• 2 œufs + 1 œuf pour dorer
Préparez la pâte : mélangez rapidement la farine, le beurre et le saindoux, creusez en puits, mettez le sel, les œufs battus et 10 cl d’eau au milieu. Mélangez petit à petit à la cuillère en bois, puis écrasez à la main. Roulez en boule, enveloppez de film alimentaire et réservez au moins 1 h au froid.
Note : selon la qualité d’absorption de la farine, la proportion de cette dernière peut légèrement varier.
Les conseils d’Éric Métivier
Champion du Monde de Pâté en Croûte 2010
avec un Pâté en croûte « Tout Cochon »
• La pâte : il faut que ce soit une vraie pâte à foncer qui enveloppe le pâté, et non une pâte feuilletée. D’abord parce que la farce risque de détremper la pâte feuilletée, non la pâte à foncer. Ensuite parce que la longue cuisson ne manquerait pas de brûler le feuilletage. Mais le vrai secret d’une bonne pâte à foncer, c’est le mélange des matières grasses : saindoux et beurre. Le saindoux pour la tenue, le beurre pour le goût.
• Le moule : l’idéal est un moule à charnière, qu’il s’agisse d’un moule de type moule à cake, d’un moule rond (à bord haut) ou d’un moule ovale cannelé traditionnel.
• Bien chemiser le moule : graissez le moule avec un mélange de beurre et de saindoux, tapissez-le avec la pâte abaissée sur un bon cm d’épaisseur. Faites-la déborder d’au moins 2 cm sur tout le pourtour. Prévoyez une abaisse pour la poser en couvercle. Placez le moule chemisé au réfrigérateur et laissez durcir la pâte avant de le garnir avec la farce.
• Les cheminées : elles sont indispensables pour évacuer la vapeur pendant la cuisson et pour couler la gelée à l’intérieur après cuisson. Faites deux trous ronds de 2 cm de diamètre et espacés dans le couvercle. Formez les cheminées en roulant des morceaux de papier sulfurisé (au moins 5 cm de haut) et glissez-les dans les trous.
• La cuisson : le four doit être longuement préchauffé à 240 °C/thermostat 8 et baissé à 190 °C/thermostat 6/7 au moment de l’enfournement. En moyenne, il faut compter de 1 h 15 à 1 h 30.
• La gelée : elle est indispensable si on ne veut pas qu’il y ait de vide qui se forme entre la pâte et la farce. On peut préparer la gelée à la maison à partir d’os (fond) ou utiliser une gelée instantanée du commerce. Il faut la couler liquide par l’ouverture des cheminées, jusqu’à ras bord, puis laissez refroidir et prendre en gelée au moins 24 h au réfrigérateur. Un pâté en croûte est meilleur servi un peu rassis (2 ou 3 jours après).