Quand les grosses légumes jouent à coupe-coupe !

1 – Macédoine

Savez-vous que la macédoine de légumes tire son nom de la région historique éponyme de la péninsule des Balkans ? Région que plusieurs peuples se sont disputé au cours des siècles, notamment les Bulgares, les Serbes, les Byzantins (Grecs), les Ottomans (Turcs), les Albanais, et qui fut le théâtre de nombreuses guerres. Aujourd’hui, l’antique Macédoine est partagée entre la Bulgarie, la Grèce et l’ex-Yougoslavie. Or, c’est par allusion à cette diversité qu’on a donné le nom de macédoine à la mosaïque de légumes printaniers la composant. Dans la macédoine, la taille des légumes se situe entre mirepoix et brunoise.
La macédoine peut se manger chaude, mais elle se sert le plus souvent froide, mélangée avec une mayonnaise. Et quand elle s’enrichit de cornichons, d’œufs durs, de langue, de poulet, de homard et d’autres ingrédients plus ou moins hétéroclites, elle devient alors « salade russe », ce qui ne fait qu’accentuer cet embrouillamini culinaire !
Du temps de nos grands-mères, elle garnissait des tranches de jambon blanc roulées en cornets sous le nom de « cornets d’abondance ».
Du point de vue de la législation, une macédoine de légumes en conserve doit contenir un mélange avec au moins 35% de légumes verts. Si l’étiquette mentionne que la macédoine est « extra », cette proportion doit alors atteindre 50%.

2 – Julienne

Pourquoi Julienne ? Était-ce le nom d’une cuisinière à qui prit un jour la fantaisie de couper les légumes de la soupe quotidienne autrement qu’en cubes ou en dés ? Ou bien celui d’un inventeur qui aurait mis au point une râpe spéciale (râpe à julienne). En fait, nul ne le sait et, si c’est le cas, cette Julienne ou ce Julien sont tombés dans les oubliettes de l’histoire culinaire. Tout compte fait, le mot julienne a peut-être été adopté par mimétisme avec macédoine, la Macédoine se situant dans les Alpes dites… juliennes ! (C’est moi qui avance l’hypothèse).
Toujours est-il qu’il s’agit d’une technique de découpe de légumes ayant une certaine fermeté (carottes, poireaux, navets, courgettes, concombres, céleri-rave, betteraves, etc.) en fins bâtonnets, fines lanières ou filaments, au couteau, ou éventuellement à la râpe (fine ou moyenne). Elle est utilisée pour la soupe (potage julienne) ou pour les fondues de légumes. On emploie aussi le terme pour les champignons (truffes), les zestes d’agrumes, etc.

3 – Brunoise

Coupée plus grossièrement que la mirepoix, la brunoise est une garniture aromatique correspondant à une taille des légumes en dés de 2 à 3 mm de côté. On peut employer ce mot même quand il n’y a qu’un seul légume (carotte par exemple). La brunoise sert à préparer des fonds de cuisson, notamment pour les plats mijotés et braisés. Le nom de brunoise pourrait venir du fait que cette garniture sert de base à une sauce brune quand elle est composée de carottes et d’oignons. Mais ça n’est qu’une hypothèse…

4 – Mirepoix

Techniquement, la mirepoix est également une garniture aromatique. Elle se compose généralement de carottes, d’oignons, de céleri-branche, de lard ou de jambon taillés en petits dés de 1 à 1,5 mm de côté et rissolés. Il semble avéré que ce soit Gaston-Pierre Charles de Lévis-Lomagne, d’abord marquis, puis nommé duc de Mirepoix en 1751, élevé au titre de maréchal de France en 1757 par Louis XV, eu égard à ses talents militaires et ses dons de diplomate, qui a donné son nom à cette préparation… par l’intermédiaire de son cuisinier, quant à lui resté anonyme.
C’est qu’à l’époque, être cuisinier dans une maison bourgeoise, c’était faire partie des gens de maison, pas faire star à la télé !
On peut lui adjoindre du lard ou du jambon cru taillés dans les mêmes proportions.

5 – Paysanne

Ni cubes ni dés ni bâtonnets pour la taille « paysanne », mais petites tranches (ou lamelles) d’environ 1 mm d’épaisseur, généralement triangulaires. Par exemple, on coupe une carotte en quatre dans la longueur. On découpe ensuite chaque quartier en tranches de 0,5 mm d’épaisseur, puis on taille les tranches en bâtonnets de 0,5 cm de section et enfin, on retaille les bâtonnets en tranches de 1 mm d’épaisseur.
Cela vaut surtout pour les légumes-racines longs et ronds (carottes, navets, panais) mais les choux et les poireaux peuvent  être également coupés en carrés ou losanges de 1 à 1,5 cm de côté.
C’est une technique surtout employée pour la préparation des potages.

Blandine Vié

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