Le Parmentier de queue de bœuf

C’est un plat rustique qu’il fait bon manger pendant les froidures de l’hiver, d’autant qu’il a généralement l’heur de plaire à tous et qu’il a en plus l’avantage d’être économique. 

La queue de bœuf est un bas-morceau que l’on trouve aussi bien chez les bouchers que chez les tripiers car il ne fait pas partie de la carcasse proprement dite mais de ce qu’on appelle le « cinquième quartier », c’est-à-dire tout ce qui dépasse de la carcasse (pieds, tête, queue) et tout ce qui est à l’intérieur (abats).  Certes, c’est un morceau long à cuire et un peu long à dépiauter mais il est vraiment très savoureux. On peut notamment en faire une terrine géniale dont nous vous donnerons la recette un jour ou l’autre.

Commencez par choisir une queue de bœuf chez votre artisan-boucher de quartier (au besoin, commandez-la). Puis demandez-lui de la parer, de la couper en tronçons et de la ficeler. Moi, j’ai profité d’une visite à Sens avec l’Académie de la Viande à la boucherie Jean Denaux pour en rapporter une !

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h 30

Pour 6 personnes

• 1 queue de bœuf (2 à 2,5 kg) en tronçons de 4 à 5 cm
• 2 oignons
• 3 à 4 clous de girofle
• 4 gousses d’ail
• 3 à 4 branches de thym
• 2 à 3 feuilles de laurier
• 1 cuillerée à soupe de poivre en grains
• 2 cuillerées à soupe de gros sel
• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
• 150 g de beurre demi-sel
• 2 cuillerées à soupe d’huile de goût neutre
• sel fin, poivre du moulin

Placez la queue de bœuf dans un faitout (moyen) d’eau froide avec les aromates : l’un des oignons clouté (moi j’aime bien n’en mettre qu’un demi et couper l’autre moitié grossièrement), le thym, le laurier, l’ail et le poivre en grains. Portez à frémissement en écumant de temps en temps.

Salez alors avec le gros sel et faites cuire 3 heures sur feu très doux, en couvrant mais en laissant une fente.

Quand elle est cuite, mettez les pommes de terre non pelées dans un petit faitout d’eau froide et faites-les cuire 25 à 30 minutes à partir de la prise d’ébullition.

Pendant leur cuisson, retirez la queue de bœuf de la cocotte, ôtez la ficelle et dépiautez tous les morceaux en effilochant soigneusement la chair.

Quand les pommes de terre sont cuites, pelez-les encore chaudes, coupez-les en morceaux dans un plat creux, ajoutez 100 g de beurre fractionné et écrasez à la fourchette.

Pelez et émincez le second oignon, faites-le fondre dans une poêle ou une sauteuse dans un peu d’huile. Ajoutez l’effilochée de queue de bœuf, faites revenir ensemble en mélangeant. Salez modérément, poivrez.

Préchauffez le four à 210 °C. Beurrez (20 g) un plat à four, de préférence en terre.

Étalez la moitié de l’écrasé de pommes de terre au fond du plat. Répartissez l’effilochée de queue de bœuf par-dessus, en couche régulière. Recouvrez avec le reste de pommes de terre, en couche lisse.

Parsemez d’un voile de chapelure fine, puis du reste de beurre en noisettes.

Et hop ! Au four pour 30 minutes !
Servez brûlant, au sortir du four.

 Un peu de bla-bla

— La chapelure est facultative.

— Vous pouvez accompagner d’une salade verte charnue, type romaine.

— Et pour ne rien perdre, dégraissez le bouillon de cuisson de la queue, replongez-y les os et portez à nouveau 1 h à 2 heures sur feu doux pour concentrer les saveurs. Égouttez, filtrez, laissez refroidir, dégraissez à nouveau et conservez dans des petits récipients (bac à glaçons par exemple) : vous aurez ainsi des fonds de cuisson tout prêts pour vos sauces et fricassées à venir.

Blandine Vié

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