« Nature de Cognac » chez Alain Passard
« Nature de Cognac »
de Prince Hubert de Polignac :
découverte à l’Arpège ***
chez Alain Passard
J’ai une petite préférence pour l’armagnac — une tranche de vie de 10 ans dans les Landes oblige — mais j’aime bien aussi le cognac.
C’est donc avec plaisir que je me suis rendue à ce déjeuner de presse, d’autant qu’il avait lieu à l’Arpège, le restaurant triplement étoilé d’Alain Passard.
Eh bien, pour ceux qui ne liront pas mon article jusqu’au bout, je le dis tout de suite : j’ai bien fait d’y aller !
Le but était de nous présenter « Nature de cognac », le nouveau cognac VSOP bio du Prince Hubert de Polignac, c’est-à-dire l’un des rares cognacs élaboré en France selon le cahier des charges de l’agriculture biologique.
Et ce qu’il y a de bien avec Alain Passard, c’est qu’il joue vraiment le jeu quand il s’agit de trouver des accords mets et vins.
Pour lire le menu, cliquez sur la photo.
À l’apéritif, nous devisons en buvant un « Reynac mojito » au pineau des Charentes Reynac blanc tout en dégustant des bébés tartelettes légumières de la taille d’une pièce de 2 euros, fines et délicates : à la mousseline d’oignon et de pralin avec une violette ; à l’épinard, au navet et au miel ; à la carotte, la sauge et la fleur de sureau. Sans oublier un délicieux petit feuilleté à la livèche et des radis croquants à souhait. Beaucoup de légumes et d’herbes donc, mais n’oublions pas qu’Alain a trois grands potagers et que nous sommes ici dans le temple de la cuisine potagère.
C’est la raison pour laquelle nous commençons notre repas par une betterave cuite en croûte de sel, recette devenue emblématique du lieu. Cette fois, il s’agit d’une betterave blanche servie avec une sauce aigre-douce au miel et au cognac Prince Hubert de Polignac VSOP : sublime !
Suivent des oignons et poires flambés au cognac Prince Hubert de Polignac Xo sur lesquels nous buvons le même cognac en fine à l’eau. C’est bluffant !
Nous continuons avec une jardinière Arlequin accompagnée d’une semoule à l’huile d’Argan : un nouvel accord délicieux !
En dernier plat, nous est servi un canard au thé Rooibos pour lequel je n’aurai qu’un seul mot : somptueux ! J’ai rarement mangé un canard aussi bon !
Sur les plats qui n’étaient pas accompagnés de cognac, nous avons bu un haut-médoc Château Lamothe-Bergeron 2009 (http://gretagarbure.com/2013/02/19/ptit-billet-dhumeur-13/).
Enfin, c’est l’heure du dessert : une omelette norvégienne flambée au cognac Prince Hubert de Polignac VSOP, en duo avec un cognac Prince Hubert de Polignac VS. Un classique passé de mode mais qui ne manque pas de charme.
En bouquet final, avec des mignardises gourmandes comme tout — j’ai adoré les caramels au céleri — nous dégustons en avant-première le cognac Prince Hubert de Polignac « Nature de cognac ».
Sa robe est ambrée et brillante. Son nez évoque les agrumes (orange), la vanille, la cannelle. La bouche est suave et ample, très aromatique, avec une belle longueur en bouche marquée par une légère pointe d’amertume. À table, nous avons hésité entre amertume et astringence. En fait, il y a d’abord amertume, suivie un peu plus tard par un poil d’astringence. Un soupçon de zeste d’orange auquel serait resté accroché un peu de ziste… Comme une écorce d’orange confite. Le volume est beau et personnellement j’aime que la rondeur n’implique pas un petit côté sucré comme dans certains cognacs.
Quand je l’ai goûté à nouveau à la maison, j’ai trouvé que la finale était vraiment très persistante et qu’il restait longtemps après comme l’impression d’avoir dégusté une très bonne marmelade anglaise d’oranges amères de type Dundee (faite avec des oranges bigarades de Séville, celles-là mêmes avec lesquelles devrait toujours se faire le canard à l’orange). Une jolie découverte, donc !
Pour la dégustation et pour la cuisine !
Et à un prix que je trouve très doux : 32 € la bouteille de 70 cl.
Nature de cognac
Prince Hubert de Polignac
16102 Cognac
Site : www.polignac.fr
En off :
Vous l’avouerais-je, je suis restée parmi les dernières à bavarder avec Alain qui nous a fait tester l’un de ses essais du jour : une tartelette aux petits pois tout à fait étonnante ! Il est comme ça Alain ! C’est un amoureux des produits qui ne cesse de chercher comment les transcender.
Et puis, fraise sur le gâteau, il nous a fait goûter les premières fraises de son jardin. LES PREMIÈRES ! 18 exactement !
Je dis ça pour tous ceux et toutes celles qui cuisinent des fraises depuis plus de deux mois déjà !
Et cette fraise était comme une caresse en bouche !
