Ma cuisine paysanne du Sud-Ouest par Michel Carrère
Quel beau livre !
Ce livre se veut « le récit d’un patrimoine culinaire paysan raconté avec simplicité, tendresse et émotion. » Eh bien ! c’est exactement cela ! Un livre bien dans l’esprit de Greta Garbure qui conte le vrai, le bon, les saisons, la vérité d’un terroir.
Et en plus, c’est superbement illustré, avec des photos de Patrick Blan qui mettent en valeur les produits, les recettes, quelques lieux et les saisons, débarrassées du decorum superfétatoire de beaucoup de livres de cuisine.
Si on pouvait, on se mettrait à table tout de suite tellement ça donne faim !
Un petit mot sur l’auteur et son intention
Michel Carrère est un enfant des Landes de Gascogne qui a presque toujours travaillé en cuisine. D’abord apprenti sous la férule du chef Jean-Marie Amat à Lormont, puis dans son propre restaurant, « La Chamade » à Bordeaux (1* Michelin).
Toujours aidé par sa femme Brigitte, il a décidé de revenir dans son village de Saint-Justin où pendant de nombreuses années, au restaurant de l’Hôtel de France, il a régalé les gourmets venus déguster des plats qui suivaient l’inspiration du jour : champignons, légumes du potager, poissons de petite pêche, volailles et œufs de la basse-cour voisine ou gibier chassé aux alentours.
Il a voulu dans ce livre léguer ce qui prévaut dans sa façon d’envisager la cuisine : l’origine du produit et la façon traditionnelle de l’apprêter telle qu’il l’a vu faire dans son enfance. De la tue-cochon à la chasse à la bécasse, de la récolte des toutes jeunes fèves au velouté de châtaignes, de la conserve d’alose à celle du foie gras, oui, c’est vraiment « le récit d’un patrimoine culinaire paysan raconté avec simplicité, tendresse et émotion ».
Exactement comme si vous retrouviez le cahier de recettes de votre grand-mère où elle aurait noté scrupuleusement toutes les recette d’une vie.
Le livre
Le livre est découpé en quatre parties, une pour chaque saison, du printemps à l’hiver. On se balade d’abord dans la campagne, on cueille ce que nous offre la nature, on pêche dans les cours d’eau et on chasse dans les bois en saison, on passe dans les fermes récupérer les volailles et les œufs, puis au retour, on s’arrête au potager pour cueillir ce qui va accompagner la provende du jour. C’est le cycle de la vie.
Les produits annexes sont aussi du cru, comme les viandes bien élevées (bœuf gras du Bazadais, agneau laiton) ou fermières de la région : cochons de pays, volailles grasses à confits et à foies gras.
Bref, vous retrouverez dans ce livre les recettes traditionnelles d’asperges blanches des Landes, du cassoulet de fèves, des haricots de maïs, des châtaignes, des champignons (bolets, cèpes), de l’alose fraîche ou en conserve, du merlu et du thon rouge (poissons éminemment régionaux) mais aussi des casserons du bassin d’Arcachon. D’autres encore d’agneau de lait et de bœuf gras de Bazas, de cochon ainsi que de pintade (en cocotte à l’armagnac), de la poule d’Henri, et bien sûr de grives, de palombes et de bécasses, oiseaux identitaires de ce pays. Et pour les becs sucrés, la tourtière feuilletée du grand Bas Armagnac, le caillé de lait de brebis, le caramel au lait à l’armagnac, le millas landais caramélisé. Entre autres car il y en a beaucoup d’autres.
Des recettes qui ont l’ADN de leur terroir !
Sans fioritures, épices ou sauces venues d’ailleurs pour faire mode : pas d’invasif kimchi ni de fleurs pour la déco.
Ayant vécu une dizaine d’années juste en dessous-des Landes de Gascogne, dans le département des Landes, au sud de la Chalosse, il est évident que ce livre et ses recettes me parlent mais leur vérité ne peut que plaire à tous les amateurs de cuisine traditionnelle authentique.
Un cadeau pertinent à offrir pour les fêtes, qui plus est pour un prix très accessible.
Personnellement, j’ai notamment une tendresse particulière pour la garbure béarnaise qui m’est si chère au sens propre comme au sens figuré, mais aussi – ayant écrit en 2005 un livre qui s’intitule « Testicules » et traite le sujet sur 274 pages (y compris culinairement) – pour l’évocation des cojones et des criadillas et la manière de les cuisiner.
En somme, je n’ai qu’un regret : n’avoir jamais goûté la cuisine de Michel Carrère « pour de vrai ».
Heureusement, ce livre va me permettre de reproduire quelques-unes de ses recettes, on ne peut plus salivantes.
Ma cuisine paysanne du Sud-Ouest
Michel Carrère
Photographies : Patrick Blan
Beau livre de cuisine
128 pages
Format 21 x 29,7 cm
Broché à rabats
Prix : 22 €