Les desserts traditionnels de la Pâque russe
Fête chrétienne correspondant à nos Pâques et que les orthodoxes — qui pratiquent toujours le dogme des chrétiens originels tel qu’il était avant le schisme du catholicisme — célèbrent en l’honneur de la résurrection du Christ et de la fin du carême. Toutefois, elle est décalée par rapport aux Pâques occidentales car le calendrier liturgique orthodoxe diffère du calendrier civil grégorien (le nôtre) et fait toujours référence au calendrier julien, ce qui engendre un écart plus ou moins sensible d’une année sur l’autre, parfois jusqu’à 5 semaines.
Le carême orthodoxe est plus sévère que le carême catholique puisqu’il dure six semaines + la semaine de la Passion pendant lesquelles on s’abstient de consommer non seulement de la viande, mais aussi tous les produits d’origine animale (œufs, laitages) alors qu’avec le printemps, leur production s’accroît. Ces réserves accumulées servent donc à préparer des plats de fête, notamment la « pashka », à base de fromage blanc, en forme de pyramide tronquée, et les « koulitchi », grosses brioches au safran, les deux desserts traditionnels de la fête pascale russe.
Après la messe de minuit, on échangeait également des œufs peints de couleurs franches (surtout en rouge) et marqués des lettres XB, initiales des mots « Khristos Vaskriessy » qui signifient « Christ Ressuscité ». Au fil des ans, les œufs furent plus précieusement décorés.
La pashka
C’est un entremets très riche et d’une grande finesse, absolument délicieux. En Russie on utilise un fromage blanc appelé « tvorog » (prononcez « dvarog ») difficile à trouver en France sauf dans les épiceries russes où son prix est élevé. À défaut, on peut utiliser n’importe quel fromage blanc en faisselle à 40%.
À préparer 48 h à l’avance (une fois le fromage égoutté).
Préparation : 1 heure
Repos : 24 heures
Pour 8 personnes : 1 kg de fromage blanc pressé « à la russe » c’est-à-dire très épais et très sec (voir note) – 250 g de beurre extra-fin mou – 4 jaunes d’œufs – 250 g de sucre en poudre – 1 cuillerée à café de vanille en poudre – 125 g de crème fraîche – 125 g de fruits confits variés (ou de macédoine) – un morceau d’angélique confite – quelques cerises confites
Passez trois fois de suite le fromage blanc soigneusement égoutté au moulin à légumes à grille fine. Vous pouvez aussi le travailler au robot. Le but est de casser la masse et de la rendre crémeuse, et même neigeuse.
Travaillez le beurre en pommade onctueuse. Passez-la également au moulin ou au robot pour la rendre réellement aérienne.
Mêlez intimement fromage et beurre et passez encore une fois au moulin ou au robot pour obtenir une crème vaporeuse.
Dans une terrine, travaillez les jaunes d’œufs au batteur avec le sucre en poudre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez au fromage blanc ainsi que la crème fraîche, en travaillant longuement à la cuillère en bois, jusqu’à obtention d’une masse homogène parfaitement lisse et onctueuse, mais très molle.
Incorporez encore les fruits confits coupés en dés (ou la macédoine) à l’exception de l’angélique et des cerises, en les incorporant bien dans la masse.
Tapissez un moule à pashka d’une étamine légèrement humidifiée et essorée, puis tassez-y la préparation. Rabattez l’étamine, posez une soucoupe et un gros poids par-dessus.
Placez le moule en équilibre (à l’aide d’une rondelle de bouchon placée sous un côté du moule par exemple) dans un plat creux et mettez 24 heures au réfrigérateur, en écopant au fur et à mesure l’eau qui s’écoule dans le plat.
Pour servir, démoulez la pashka sur un plat et décorez-la avec des petits morceaux d’angélique et de cerises confites. Traditionnellement, on dessine les lettres XB en fruits confits eu sommet de la pashka.
Servez frais.
Note : Égouttez 1,500 kg de fromage blanc à 40% (en faisselle), enfermez-le dans une mousseline, nouez les quatre coins et suspendez-le au robinet de l’évier pour laisser s’égoutter le fromage en permanence.
Laissez ainsi s’égoutter plusieurs jours, jusqu’à ce que le fromage ait perdu son sérum au point de ne plus peser que 500 à 600 g, ce qui peut prendre de 2 à 4 jours selon le temps qu’il fait.
La bonne astuce : Si vous ne disposez pas d’un moule à koulitch, faites-en un avec des gabarits en carton tapissés de papier sulfurisé. Certains utilisent même un pot de fleur (neuf), ce qui arrondit un peu les angles de la pyramide (refaçonnez-la au sortir du pot) mais a l’avantage de continuer à permettre l’écoulement du sérum pendant la phase de raffermissement.
Le koulitch
Le koulitch est une grosse brioche safranée et glacée que l’on sert traditionnellement pour accompagner la pashka le jour de la fête de Pâques en Russie. Selon la tradition orthodoxe, chaque famille porte ses koulitchi la veille à l’église pour les faire bénir par le pope, puis les garnit de très fines bougies.
Préparation : 1 heure
Repos : 6 heures au moins
Cuisson : 1 heure à 1 heure 10 minutes
Pour 12 personnes (2 koulitchi) : 1,250 à 1,500 kg de farine (type 45) – 1 cuillerée à soupe de sel fin – 1 cube de levure fraîche de boulanger (40 g environ) – 25 cl de lait – 200 g de beurre – 100 g de sucre en poudre – 4 jaunes d’œufs – 1 gousse de vanille – 2 doses de safran (4 g en tout) – 15 cl de crème fraîche liquide (UHT) – 100 g de raisins de Smyrne – 100 g de fruits confits variés (ou de macédoine) – un peu d’huile
glaçage :100 g de sucre glace – 1/2 citron
Émiettez la levure dans le lait tiède, puis incorporez-la à 250 g de farine. Laissez lever 1 à 2 heures dans un endroit tiède.
Mélangez 1 kg de farine et le sel dans un grand saladier.
Travaillez le beurre en pommade avec le sucre en poudre jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, puis incorporez les jaunes d’œufs un à un à cette crème.
Hachez finement la gousse de vanille, incorporez-la à la crème ainsi que le safran, en émulsionnant bien. Incorporez également à la préparation, puis versez dans le saladier de farine et mélangez. Au besoin, si la pâte est trop mollette, incorporez-lui un peu plus de farine (par fractions de 50 g, mais pas plus de 250 g en tout).
Ajoutez alors le levain à la pâte, pétrissez longuement, roulez en boule et laissez reposer 3 à 4 heures sous un linge, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Au bout de ce temps, pétrissez à nouveau la pâte en lui incorporant les raisins secs et les fruits confits coupés en dés (ou la macédoine). Divisez-la en deux boules et garnissez-en deux moules à brioches hauts préalablement huilés, en veillant à ce qu’elles ne les remplissent qu’aux trois-quarts.
Faites une collerette en papier aux moules (comme pour un soufflé) pour que la pâte puisse lever sans déborder. Laissez encore lever 1 à 2 heures.
Préchauffez le four à moyen : 180° C/thermostat 5/6.
Enfournez les moules à mi-hauteur et laissez cuire 1 heure à 1 heure 10, voire un peu plus.
Démoulez au sortir du four et laissez refroidir complètement sur une grille, en éliminant les collerettes.
Quand les koulitchi sont complètement refroidis, délayez le sucre glace avec le jus de citron et nappez-en la surface des brioches en laissant le glaçage former des coulures sur les côtés. Laissez sécher à l’air libre.
