Les beignets de la Mi-Carême

La Mi-Carême est une fête qui remonte au Moyen-Âge.
Elle est associée aux festivités du Carnaval bien que se situant en dehors de la période traditionnelle puisqu’elle a lieu plus tard, à la moitié du Carême, toujours un jeudi.
Elle ne génère pas de traditions culinaires très différentes de celles du Mardi-Gras vu qu’on y mange pareillement des crêpes et des beignets.

Toutes les provinces de France ont une recette de beignets portant un nom vernaculaire : bugnes lyonnaises et stéphanoises, bougnettes catalanes, chichifrégis provençaux, ganses niçoises, guenilles auvergnates, croustillons flamands, frappes ou oreillettes corses, craquelins savoyards, oreillettes languedociennes et rouergates, croquignolles angevines, merveilles gasconnes et charentaises, corvechets lorrains, faverolles champenoises, risoles jurassiennes, roussettes alsaciennes ou d’Île-de-France et j’en passe comme par exemple les mascottes, les bugnettes, les fantaisies, les roubigneaux, les nouets, les nouettes, les pognons, les rousseroles, les garrifes, voire tout simplement… les beignets de Carnaval.

Une grande diversité de noms donc, le plus souvent une pâte levée et ferme (mais pas toujours), composée de farine pétrie avec des jaunes d’œufs et du sucre qui change surtout par le parfum qu’on y ajoute (vanille, eau de fleur d’oranger, alcool, zeste de citron, etc.) et la forme qu’on leur donne : rectangles, losanges, rubans, disques, etc., au couteau, à la roulette dentelée ou à l’emporte-pièce. Certains peuvent présenter une ou plusieurs fentes et d’autres être tressés, ce qui est du plus bel effet.

Ce qui fait la différence aussi, c’est si on utilise de la levure… ou pas. Dans le premier cas on obtient des beignets plus pleins, avec une texture de mie.

Je vous livre aujourd’hui la recette des bottereaux, en forme de losanges, que l’on prépare plus particulièrement dans l’Ouest de la France : Bretagne, Vendée, Pays de Loire, Anjou. On les appelle aussi tourtisseaux ou foutimassous.

Les bottereaux

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes environ par fournée

Pour un beau panier de beignets : 500 g de farine – 3 œufs – 75 g de beurre – 100 g de sucre en poudre – 1 sachet de levure chimique – 1 sachet de sucre vanillé – 2 cuillerées à soupe d’eau-de-vie – 2 à 3 cuillerées à soupe de lait (facultatif) – 1 pincée de sel – huile de friture + sucre en poudre ou sucre glace pour le service

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Creusez en puits, cassez-y les œufs entiers, puis ajoutez le beurre fondu et l’eau-de-vie. Mélangez d’abord au fouet, en faisant tomber la farine peu à peu dans le puits. Si la pâte est trop ferme, détendez-la avec quelques cuillerées à soupe de lait. Pétrissez-la alors jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Roulez-la en boule. Vous pouvez l’utiliser tout de suite.
Étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur d’environ 5 mm. Découpez-les en forme de losanges, au couteau ou à la roulette.
Faites chauffer le bain de friture jusqu’à ce qu’il soit bouillant mais non fumant (175 °C).
Plongez les beignets par fournées (pas trop à la fois car les beignets vont gonfler) dans l’huile chaude. Faites-les dorer sur leurs deux faces (selon leur forme, ils peuvent se retourner tout seuls), retirez-les à l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Procédez à la cuisson des autres fournées.
Disposez-les  sur un grand plat (ou dans un panier comme autrefois) et poudrez-les de sucre en poudre ou de sucre glace.

BV

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