Le veau de la Pentecôte
Cela fait maintenant vingt deux ans que la « Filière Veau » a eu l’idée de mettre la viande de veau en exergue au moment de la Pentecôte, pour faire le pendant à l’agneau de Pâques.
Mais s’il y a connotation para-religieuse pour le rituel pascal, pour le veau, il s’agit juste d’un repère calendaire pour les consommateurs, une manière de leur rappeler que le veau de printemps est au meilleur de sa forme, que c’est la période idéale pour l’inviter sur nos tables d’autant que cette viande blanche goûteuse et tendre se marie admirablement avec tous les légumes, les champignons et les fruits de saison : asperges, fèves fraîches, petits pois, pois gourmands, pommes de terre grenaille, carottes et navets primeurs, girolles, mousserons, haricots verts et haricots beurre, courgettes, aubergines, tomates, abricots, pêches, nectarines, etc. Sans oublier les herbes qui lui vont si bien (sauge, menthe, citronnelle et autres) et les épices (cumin, coriandre, paprika).
Le veau a d’ailleurs d’autres atouts bienvenus à la belle saison. Il se prête de manière épatante aux cuisines méditerranéennes ou exotiques qui privilégient les découpes qui font les bouchées légères : goujonnettes pour piccata de veau (au citron), émincés pour saltimbocca à la romaine (avec jambon cru et sauge), scaloppine (petites escalopes) ou émincé de veau à la zurichoise, ou encore, cubes pour brochettes ou tajines, hachis pour boulettes ou keftas, fleurs de courgettes farcies, etc.
C’est une viande qui apprécie aussi les marinades et qui se prête bien au jeu de la cuisine sucrée-salée.
Mais ne délaissons pas la cuisine classique pour autant ! C’est au contraire le moment où jamais de cuisiner les grenadins, les médaillons, les côtes de veau simples ou doubles, les tranches de jarret (osso buco), le quasi de veau.
Enfin, n’oublions pas que le veau froid peut faire sensation lors d’un repas au jardin ou d’un pique-nique avec des recettes aussi somptueuses que le vitello tonnato (veau froid à la sauce au thon) ou la cima à la génoise (poitrine de veau farcie à la génoise) et sa délicieuse farce aux petits pois.
Opération louable de la part de la filière veau que cette promotion du « Veau de la Pentecôte », puisque l’objectif est de faire manger du veau l’été avec des recettes plus légères que les petits plats mijotés pour mois frileux.