Le saké primé par l’Association des Sommeliers de Paris à la Bonne Franquette
Légende complémentaire : devant les lauréats dont je ne connais pas les noms, de gauche à droite : Keiichiro Miyagawa, fondateur de Kura Master et gérant de la la Galerie K. (sakés et vins), Jean-Luc Jamrozik, président de l’Association des Sommeliers de Paris, un autre sommelier de l’association, et Patrick Fracheboud de La Bonne Franquette.
Je n’ai pas honte de le dire, je suis totalement ignare en saké, n’en ayant pas bu plus de trois ou quatre fois dans ma vie, dont une fois chaud sur je ne sais plus quel plat. Je ne suis d’ailleurs pas du tout experte en cuisine japonaise, n’ayant je pense fait que deux fois un « vrai » repas japonais, les sushis à l’européenne n’ayant, si j’ai bien compris, qu’un lointain cousinage avec ceux qu’on déguste au Pays du Soleil Levant. Mais même sans être au fait de la culture japonaise, j’ai toujours considéré les sushis, non seulement francisés, mais qui plus est revus à la sauce « grand chef » comme des « japoniaiseries ». À titre d’exemple, je vous cite des sushis de poisson à la banane et des suhis au foie gras, concoctés par des chefs étoilés. J’y ai déjà fait allusion il y a quelques années à propos d’une box de sushis concoctée par un chef 3***. Bon, disons que je comprends la démarche du chef — surtout s’il est sollicité —, que c’est ludique et que ça peut être bon, mais qu’il y a tout de même quelque chose qui me gêne dans ces détournements.
Toujours est-il que La Bonne Franquette étant le lieu de toutes les festivités, notamment gourmandes, quand on m’a priée de venir assister à une remise de diplômes à des producteurs de sakés, suite à un concours annuel, diplômes décernés par l’Association des Sommeliers de Paris, je me suis dit que cela valait la peine d’y pointer le bout de mon nez. Et je n’ai pas été déçue.
J’ai apprécié que le but n’ait pas été de nous initier cérémonieusement mais de nous en faire goûter toute une variété pour le plaisir de découvrir le produit pendant le repas qui n’était ni japonais ni japonisant mais bien français. À La Bonne Franquette, on cuisine bon et goûteux mais on ne se lance pas dans des improvisations hasardeuses. Il y avait aussi du vin à table, donc chacun faisait comme il voulait. Mais sans qu’il s’agisse à proprement parler d’accords mets/sakés, la proposition était plaisante. L’inconvénient (pour moi), ce fut de pononcer — et surtout de mémoriser — les noms.
Voici tout de même la liste des sakés proposés à la dégustation pour les amateurs et les connaisseurs : Sanran Junmai Daiginjo Yumesasara 16,3° ; Shounkinryu Junmaiginjo 16,4° ; Haneya sparkling Gohyakumangoku 16° ; Kimoto Shikomi Junmaishu Chokaisan 15° ; Tenzan Jumai zenkouji jikomi 20nen jukusei 14,5° ; Chokyu 1997 16° ; Kuro Kirishima melt 30° ; Otomezakura 25° ; Nagomi 40° ; Aokage 41° ; Chiran Tea Chu 38,3° ; Aka no Matsufuji 30° ; Honkaku Kasutori Shoshui Yoroshikusenman Arubeshi 40° ; Minato Distillery Sansho Spirits 36°.
Avant que ne commencent nos agapes, Keiichiro Miyagawa nous fit un petit discours de présentation, puis Alain Coquard, Président de la République de Montmartre, qui tenait justement séance dans une salle voisine, est venu nous saluer.
Si j’ai bien tout compris — ce qui n’est pas absolument certain — a donc lieu tous les ans un Concours en France, présidé par un jury de 30 spécialistes parmi lesquels des membres de l’Association des Sommeliers de Paris (dont certains sont membres d’honneur de l’Association des Meilleurs Sommeliers du Monde comme Jean-Luc Jamrozik et Xavier Thuizat, sommelier du Crillon), 4 MOF (Meilleurs Ouvriers de France), des spécialistes en sakés comme Keiichiro Miyagawa (gérant dela Galerie K, fondateur de Kura Master et menbre de l’Association des Sommeliers de Paris) — qui fut notre dynamique et bondissant présentateur —, en spiritueux comme Christophe Davoine (MOF barman expert en mixologie), etc.
En fait il y a 2 concours (pour lesquels il n’y a jamais plus de 90 candidats) en 2 phases : l’un pour le saké et l’autre pour le shochu (prononcez chotsu).
Lors de la première phase les 32 meilleurs sont sélectionnés, et lors de la seconde phase, c’est le top 16 qui est définitivement retenu.
Quelques explications supplémentaires nous sont données en cours de route par Keiichiro Miyagawa et Nishii Yutaka, directeur général de Gokokuhoujou (et je crois lauréat d’une précédente édition), société basée à Tokyo visant à apporter sa contribution afin de revitaliser la communauté locale à travers la nourriture, une bien belle initiative.
Sachez encore qu’il existe 100 variétés de riz dans le monde dont environ 30 conviennent pour faire du saké.
Petite leçon de vocabulaire
• saké : alcool de riz (saka en japonais).
• shochu : littéralement liqueur distillée (le shochu est plus sirupeux que le saké) à base de riz, d’orge, de sarrasin, de patate douce et même de sucre brun. Le schochu est distillé.
• kura (ou sagakura) : maison de production de sakés, qu’il s’agisse du lieu de production, du cellier ou d’un magasin.
• kura master : grand concours des sakés japonais de Paris.
• koshu : saké ayant connu une période de maturation d’au moins 3 ans, en cave ou en bouteille.
• kampaÏ : santé (en portant un toast).
Bon, je ne vais pas vous expliquer comment on fabrique le saké et le schochu. Mais sachez qu’il y a environ 1000 sakés (dont 5 variétés différentes), et 200 schochus (dont 8 variétés).
Je ne vais pas non plus vous décrire le détail de nos dégustations mais, d’un verre à l’autre, nous avons relévé des arômes de prune (« ume » en japonais — prononcez umé — une prune appelée en France abricot du Japon), de litchi, de rose, et même un nez de fromage persillé. C’était vraiment très intéressant et j’en aurais appris des choses au cours de cette soirée.
Pour une découverte plus technique et plus complète, je ne peux que vous inciter à aller voir le document publié par mon ami Tristan Olphe Galliard : https://www.puresakeisgood.com
Heureusement, nous avons eu un excellent menu qui nous a permis d’assimiler nos dégustations, d’autant que le repas s’est prolongé : une belle assiette charcutière en hors d’œuvre ; un superbe rouget ratatouille en entrée ; un fondant de bœuf aux carottes, champignons et polenta en plat ; et un mont-blanc en dessert. De quoi tapisser douillettement notre estomac !
Vint ensuite la remise des seize diplômes (voir la photo sous le titre), aisni qu’un diplôme remis à notre organisateur :
À La bonne Franquette dont la devise est « Aimer, Manger, Boire et Chanter », on ne se quitte jamais comme ça car tout finit par des chansons.
Aussi, l’ami Michel Réfutin, accordéoniste attitré nous a d’abord fait chanter, puis danser.
Voilà ! C’est fini.
Ce fut une belle soirée !
La Bonne Franquette
Angle de la rue Saint-Rustique et de la rue des Saules
75018 Paris
Tél. 01 42 52 02 42
www.
Galerie K Paris, saké et Vin
Keiichiro Miyagawa
Fondateur de Kura Master et gérant lde la galerie K
9, rue des Capucines
74001 Paris
Tél. 01.40 28 42 65
www.galeriekparis.com
www.kuramaster?com