Le rôti de porc au lait

C’est une recette de grand-mère. La cuisson d’un rôti de porc dans du lait lui assure beaucoup de moelleux surtout si sa destination finale est d’être mangé froid.

La recette

Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h à 1 h 15

Pour 8 personnes :

• 1 rôti de porc dans le filet ou dans l’échine, d’environ 1,500 kg
• 1 litre de lait entier
• quelques brindilles de thym
• quelques feuilles de laurier
• 2 ou 3 gousses d’ail
• 1 cuillerée à café de grains de poivre
• 3 ou 4 clous de girofle
• noix muscade ou macis
• sel fin

Vous pouvez rajouter d’autres épices (voir un peu de bla-bla).

Installez le rôti dans une cocotte à fond épais de la taille adéquate. Entourez-le de brindilles de thym et de feuilles de laurier, de gousses d’ail pelées et dégermées, de grains de poivre et de clous de girofle.

Râpez de la noix muscade ou mieux, si vous en disposez (ce n’était pas mon cas), ajoutez un ou deux petits morceaux de macis. Ne salez pas tout de suite.

Versez le lait tout doucement sur le rôti. Soulevez-le pour que le lait s’écoule aussi en-dessous.

Portez la cocotte sur feu très doux. Posez le couvercle en travers de la cocotte. D’une part, le lait frémira plus rapidement, d’autre part, il jouera le rôle d’anti monte-lait et empêchera le liquide de déborder. Cela l’empêchera aussi de s’évaporer trop vite.

Maintenant, salez, mélangez, couvrez à nouveau en laissant un jour de chaque côté.

Laissez cuire à tout petits frémissements pendant 1 heure à 1 heure 15 selon la forme du rôti (long et mince ou court et râblé), en retournant le rôti deux ou trois fois pendant la cuisson.

Si vous souhaitez le manger chaud, laissez-le tout de même reposer 10 minutes dans la cocotte avant de l’égoutter. Si vous désirez le manger froid, laissez-le refroidir complètement dans le lait.

Égouttez le rôti, essuyez-le avec du papier absorbant et tranchez-le. Dressez sur un plat de service.

Un peu de bla-bla

• Vous pouvez ajouter d’autres aromates ou épices à plaisir : oignon grossièrement émincé, persil plat (je n’en avais pas sous la main), branche de sauge, petit piment rouge séché (j’ai remplacé par une bonne pincée de piment d’Espelette), graines de poivre long d’Indonésie dit de Java (j’en ai mis 4 graines), etc. On peut même ajouter un cube de bouillon.

• Le macis, c’est  une écorce en forme de résille qui enveloppe la noix muscade.

• Après l’avoir bien filtré au tamis, vous pouvez utiliser le lait de cuisson pour préparer une béchamel qui pourra d’ailleurs accompagner le rôti.

• Accompagnez ce rôti chaud d’un gratin de chou-fleur, d’une purée de céleri-rave, de châtaignes ou de potimarron. Froid, une bonne salade verte ou d’endives s’impose.

Blandine Vié

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