Le lapin chasseur
C’est une recette classique que l’on peut préparer avec du lapin de clapier ou du lapin de garenne. On peut aussi la décliner avec du poulet.
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min de rissolage + 45 min de cuisson
Pour 6 personnes :
• 1 lapin fermier charnu de 1,500 kg avec son foie et ses rognons
• 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile (d’olive ou pas)
• 250 à 300 g de lard de poitrine demi-sel ou fumé (facultatif)
• 8 échalotes
• 1 tête d’ail
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 25 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate (facultatif)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 250 à 500 g de champignons de Paris
• 6 branches de persil plat
• sel fin, poivre du moulin
Coupez le lapin en morceaux ou faites-le faire par votre volailler. Moi, j’aime bien le faire moi-même au couteau plutôt qu’au couperet qui fait des esquilles. En plus, comme ça, je garde la tête, le cou et la queue qui donnent du goût à la sauce. Je réserve aussi les abats et la graisse qui est très fine et que je mets dans la sauce où elle fond rapidement. Enfin j’aplatis la cage thoracique en paletot, ce qui donne un plus joli morceau.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les morceaux de lapin de tous côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (moi, je procède en deux fournées). Retirez-les et placez-les dans une cocotte.
Pendant que le lapin dore, coupez le lard en lardons sans oublier de le faire blanchir s’il est salé. La recette peut se faire sans mais personnellement, j’ai du mal à ne pas mettre de lard dans les plats mijotés ! Faites-les revenir dans la sauteuse à la place des morceaux de lapin. Ajoutez-les au lapin dans la cocotte sans le gras rendu.
Pelez les échalotes, émincez-les dans la longueur, pelez et dégermez les gousses d’ail si nécessaire. Faites-les fondre dans la sauteuse, sans rajouter de matière grasse. Dès qu’ils sont blonds, ajoutez-les dans la cocotte.
Pendant ce temps-là, singez* la viande et mélangez sans laisser roussir, en grattant le fond à la spatule pour dissoudre tous les sucs.
Mouillez avec le bouillon et le vin, et le bouillon (ou de l’eau).
Ajoutez encore la sauce tomate, à l’ancienne, comme le faisaient nos grands-mères.
Ajoutez aussi le gras du lapin, le bouquet garni (thym, laurier, persil plat), du sel et du poivre.
Couvrez et laissez mijoter 40 à 45 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons avec un linge humide. Plus ou moins selon que vous avez prévu une autre garniture ou pas. Coupez-les en dés. Mettez-les dans la sauteuse et faites-les revenir 10 minutes sur feu doux en secouant fréquemment la sauteuse. Inutile de rajouter du beurre et du jus de citron et pas la peine non plus de couvrir.
Parsemez-les de persil ciselé.
5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les abats (foie et rognons) dans la cocotte, en les enfouissant.
Incorporez aussi les champignons et leur jus. Mélangez une dernière fois. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Pour servir, renversez dans un plat creux bien chaud en éliminant le bouquet garni. Ou bien dressez le lapin à l’assiette !
Un peu de bla-bla
— On peut flamber le lapin au cognac avant de mouiller avec le vin blanc et le bouillon.
— * Pour tout savoir sur la signification du mot « singer », c’est par ici : http://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/
— Servez avec une bonne purée maison, des frites, du riz, des pâtes fraîches ou des endives émincées dans la longueur et poêlées.
– N’hésitez pas à remplacer l’huile et le beurre du rissolage du départ par du saindoux.