Le dégustateur aux prises
avec l’impuissance des mots

Il existe bien des différences entre la banale consommation du vin et sa dégustation. L’une d’elles est que l’acte de boire est généralement muet alors que la dégustation est nécessairement parlée. Il est rare que celui qui avale commente ses sensations. Il ne les analyse même pas toujours pour lui-même ; tout au plus dit-il que c’est bon ou que c’est mauvais. Par contre le goûteur est tenu d’exprimer ce qu’il ressent et de formuler son avis. Il déguste pour faire la connaissance d’un vin et en parler. Aussi la valeur d’un dégustateur ne dépend pas seulement de sa sensibilité comme instrument réceptif ni de sa capacité à reconnaître les odeurs, les goûts et à apprécier leur harmonie ; elle dépend aussi de son aptitude à décrire ses impressions. Il ne suffit pas qu’il ait un palais exercé, des sens justes et droits, une mémoire prompte et docile, et qu’il sache se placer dans les meilleures conditions pour juger u vin ; il faut qu’il puisse traduire clairement ces réactions sensorielles. Il doit posséder un vocabulaire gustatif suffisamment étendu et précis pour exprimer ses perceptions et motiver son jugement. Ce qui fait la réputation d’un dégustateur, c’est pour une grande part sa façon et les nuances de ses commentaires. Mais méfiez-vous de l’éloquent. Il peut discourir mieux qu’il ne goûte.

Parler du vin d’une manière précise n’est pas facile. La relation entre l’expression et la sensation, entre mot et la qualité, n’est pas dans ce domaine subjectif aussi évidente qu’ailleurs. Nous souffrons d’un manque de mots et d’une carence de vocabulaire. La difficulté de dire incite à l’expression gratuite et on comprend la tentation de cacher son incapacité sous le verbiage.

Qui n’a pas, en face d’un vin aux formes idéales mais intraduisibles et d’une subtilité aromatique défiant l’analyse, laissé échappé le cri d’Orizet : « il me faudrait inventer des mots » ? Qui n’a pas ressenti son impuissance à définir dans leur diversité et leur fugacité les composantes du bouquet d’un grand vin ? Quand on veut parler du vin en profondeur, on se heurte vite à l’indigence de nos moyens d’expression, à la barrière de l’inexprimable. Il faudrait pouvoir dire l’indicible. Nous dégustateurs, nous nous sentons plus ou moins trahis par le verbe. Impossible de décrire un vin sans simplifier et déformer son image. Il ne reste qu’une ressource aux plus habiles : jouer avec la valeur évocatrice des mots. »

Le goût du vin
Émile Peynaud
Éditions Dunod, 1980

Morceau choisi par Patrick de Mari

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