Lard et la manière : les bouts de gras du cochon
Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa
Le lard a parfumé notre cuisine pendant des siècles.
C’était « la » viande de nos campagnes. On mettait un morceau de lard de poitrine (celui du ventre avec du maigre) dans la soupe ou dans la potée, on préparait des charcuteries avec le lard gras (celui bien épais du dos) et celui plus souple de la gorge, on faisait fondre la panne et les autres parties grasses molles pour obtenir le saindoux qui allait permettre de cuisiner toute l’année tandis qu’on faisait confire ou sécher les parties maigres dites nobles (jambons, longe).
Bacon : à l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée. En France, on appelle bacon le filet de porc fumé (noix maigre).
Barde : tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras. On utilise les bardes pour « barder » les volailles à la peau fragile ou tapisser les terrines de porc, de lapin, de gibier, etc.
Couenne : c’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard. On met souvent un morceau de couenne au fond des terrines charcutières, et des petits carrés (ou des petits rouleaux) de couenne dans les daubes, les haricots et les plats longuement mijotés (cassoulet) pour leur donner du liant et du moelleux. Elles font prendre les plats en gelée une fois refroidies.
Crépine : il s’agit du péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères, et qu’on appelle aussi toilette ou coiffe. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, mais pas trop chaude pour que le gras ne fonde pas. Le gras de crépine fondu est indigeste, il ne faut pas l’incorporer aux sauces.
Gorge : gras ferme avec des traces de maigre. On dit aussi bajoue. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula ». On l’utilise pour faire des pâtés, des terrines et des farces à gibier.
Gras durs : gras fermes provenant de la bardière et du col. Peu fondants à basse température, ses utilisations diverses sont : gras à saucissons et à saucisses : (Toulouse, Morteau, cervelas).
Gras mous : gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, dist encore « gras de mouille » ou « gras de brague ». Ils proviennent de la parure grasse de poitrine et de jambon. ils entrent généralement dans la préparation des pâtés de foie, des mousses de foie, des saucisses de foie.
Lard de bardière : surnom du lard gras. Voir ce mot.
Lard de poitrine maigre : situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche (voir ce mot). On le vend aussi taillé en lardons (petits morceaux), voire en allumettes (bâtonnets aussi fins que des allumettes).
Lard gras : situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver — surtout depuis que les cochons sont plus petits, et donc moins gras — il est l’apanage presque exclusif des charcutiers à qui l’on peut cependant en commander. Il se vend frais ou légèrement salé et sert notamment à faire les bardes. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses. Industriellement, on le fait fondre pour la préparation du saindoux.
Panne : c’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc. C’est avec elle qu’on prépare le saindoux traditionnel.
Ratis ou rigon : c’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux, glandes, muscles ou nerfs utiles au travail digestif. son nom vient de ratisser. Fondu avec de la panne et ses membranes, c’est lui qui donne les rillons.
Saindoux : à l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. On le vendait au poids, à la motte.
Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé. Beaucoup moins fin de texture et de goût, il est vendu en plaquettes ou en pains.
Le saindoux à base de lard gras brûle à 170 °C et le saindoux fait de panne à 200 °C, raison pour laquelle, cette matière grasse d’origine animale est tout à fait intéressante pour la cuisine car elle ne noircit pas, contrairement au beurre.
De nombreux pays de l’Est (Allemagne, Autriche, Hongrie) cuisinent au saindoux, de même que la région d’Émilie-Romagne en Italie… parce qu’il faut bien faire quelque chose du gras des cochons dont les cuisses deviennent jambons de Parme !
Le saindoux doit se conserver au frais, sinon il risque de rancir.
Ventrêche : poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même. Se consomme surtout dans le Sud-Ouest (Landes, Béarn, Pays Basque).
