La « tielle » emblème culinaire de la ville de Sète
Sète est une ville portuaire où l’on pêche beaucoup de céphalopodes : seiches, encornets, calmars, poulpes, supions (ou sépions, pistes, etc.). Manquent juste les chipirons chers à Patrick, le pseudo-basque ! Une statue du sculpteur Pierre Nocca, installée en 1987 non loin du port, rend d’ailleurs hommage à cette famille qui participe à l’économie de la ville.
Il était donc normal qu’on en consomme beaucoup et la cuisine locale leur fait évidemment la part belle. Par exemple, l’encornet farci est ainsi l’un des plats de grand-mère les plus prisés. Mais autrefois, avant que les Aveyronnais (venus en grand nombre) ne descendent à Sète avec leurs charcuteries, on n’y mettait guère de viande, seulement du riz, des œufs durs et du persil.
Quant à la tielle, c’est une sorte de pizza en croûte (chausson) préparée avec des poulpes de très petite taille. Localement, les poulpes s’appellent poufres ou pouffres, et pourprions quand ils sont tout petits. Mais il y a pour ainsi dire autant de recettes que de familles sétoises et aujourd’hui, on n’hésite plus à utiliser de gros poulpes dont on coupe les tentacules menu menu.
La tielle est arrivée à Sète dans la première moitié du 20e siècle (1937), commercialisée par des immigrés italiens, notamment par Adrienne Virduci, épouse Dassé (1896-1962) dont la petite-fille Sophie Cianni, tient toujours boutique en ville, au 19 de la rue Mario Roustan.
Le nom « tielle » vient de l’ustensile en terre dans lequel elle était confectionnée à Gaéta (en Italie du Sud) et qui se nommait « teglia » (sorte de tôle).
Elle se consomme chaude, tiède ou même froide (en pique-nique).
La recette
Préparation : 30 min Attente : 2 h (facultatif) Cuisson : 2 h 10 min
Pour 4 à 6 personnes
• 400 g de petits poulpes (ou à la rigueur de petites seiches ou supions)
• 500 g de pâte à pain (à commander la veille chez le boulanger ou à faire vous-même)
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon
• 500 g de tomates
• 2 gousses d’ail
• 4 branches de persil plat
• 1 cuillerée à soupe d’olives noires
• 1 cuillerée à soupe d’olives vertes
• sel fin, poivre du moulin
Nettoyez convenablement les petits poulpes et faites-les dégorger 2 heures dans une bassine d’eau froide. Mieux encore, faites-les blanchir 30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. (S’il s’agit d’un gros poulpe, faites-le cuire 1 heure 30 à 2 heures). Égouttez-les et débitez-les en petits morceaux, vraiment petits. Une bonne technique consiste à les hacher au couteau.
Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Faites-y blondir l’oignon haché, puis faites-y sauter rapidement les poulpes de tous côtés.
Ajoutez les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, les gousses d’ail pelées et hachées et le persil finement ciselé. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1 heure sur feu doux, en mélangeant de temps en temps : il faut que la sauce réduise jusqu’à consistance de purée épaisse, mais bien entendu, il ne faut pas qu’elle attache.
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7/8.
Partagez alors la pâte à pain en deux parts égales. Foncez une tourtière légèrement huilée avec l’une d’elles, en l’écrasant grossièrement avec le poing. Garnissez cette abaisse aves les poulpes. Parsemez avec les olives noires et vertes, puis recouvrez avec la seconde abaisse, et soudez les bords en les pinçant. Guillochez le pourtour en formant des petites encoches, piquez le dessus avec les dents d’une fourchette et badigeonnez d’un peu d’huile.
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 30 minutes environ (20 pour des petites).
Démoulez la tielle juste au sortir du four et faites-la glisser sur un plat de service rond. Dégustez chaud, tiède ou froid.
Un peu de bla-bla
• Pour faire sa pâte à pain soi-même, c’est ici : http://gretagarbure.com/2013/10/16/savoir-faire-10/. Sinon, on peut la commander chez son boulanger.
• On peut utiliser du coulis de tomate tout prêt, de préférence maison, bien sûr.
• Les olives sont plus ou moins discrètement présentes, voire totalement absentes.
• Une astuce pour que ce soit encore meilleur : faites reposer la garniture jusqu’au lendemain avant d’en garnir la pâte. De ce fait, elle sera plus goûteuse et la pâte colorera joliment.
• Et pour en savoir plus, sur la famille des céphalopodes dont c’est la pleine saison, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/07/18/reconnaissance-du-ventre-23/
10 juin 2015 @ 13 h 09 min
Je ne mes pas d’olives vertes.