La galette des Rois feuilletée et fourrée à la fine crème d’amandes de Greta Garbure
Un peu d’histoire
Rappelons que l’Épiphanie est une fête chrétienne qui célèbre la visite et l’hommage des Rois Mages au Messie Jésus-Christ. Elle se célèbre traditionnellement le 6 janvier mais on s’autorise à la fêter le dimanche d’après, voire le dimanche d’avant bien que Melchior, Gaspard et Balthazar ne soient pas encore arrivés à Nazareth en Galilée. Cette pâtisserie étant particulièrement appréciée, les boulangers-pâtissiers se sont octroyés le droit d’en vendre pendant tout le mois de janvier et même à partir de Noël. Commerce oblige…
Toutes les régions de France préparent un gâteau ou une galette des Rois pour l’Épiphanie. Pour résumer, au nord de la Loire, on préfère les galettes, et au sud de la Loire les brioches, fouaces et couronnes.
En Île-de-France, la tradition veut que la galette soit feuilletée et sèche, c’est-à-dire non fourrée.
Mais des pâtissiers ingénieux en proposent aussi fourrées, notamment à la crème frangipane… à ne pas confondre avec la crème d’amandes (façon Pithiviers) qui garnit certaines galettes ! Le temps viendra pour vous proposer la recette de la frangipane (une crème d’amandes mêlée avec un tiers de crème pâtissière) et celle du Pithiviers, plus roboratif. Mais aujourd’hui, je vous propose une recette gourmande, et un peu plus légère.
La recette
Préparation : 30 min
Froid : 2 h
Cuisson : 25 à 30 min
Pour 6 personnes
• 400 à 500 g de pâte feuilletée
• 1 jaune d’œuf
• 1 fève
• 1 couronne
Fine crème d’amandes :
• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre en poudre
• 3 œufs entiers
• 100 g de poudre d’amandes
• un peu de vanille liquide
• un peu de zeste de citron ou d’orange (non traités)
• un bon trait de vieux rhum
Préparez la pâte feuilletée : mettez 200 g de farine dans une terrine, creusez en puits. Faites dissoudre ½ cuil. à café de sel dans 10 cl d’eau, versez-la dans la terrine, délayez progressivement à la cuillère en bois puis à la main. Roulez en boule, pesez la boule et laissez-la reposer 15 à 20 min dans la terrine, sous un torchon. Pesez le beurre (la moitié du poids de la pâte, soit environ 150 g) et laissez-le s’assouplir à température ambiante. Abaisser la pâte en rectangle épais sur le plan de travail fariné. Posez le beurre au centre en l’étalant jusqu’à 5 cm des bords, enfermez-le dans la pâte en repliant les 4 coins et en les soudant. Étalez ce pâton en un rectangle de 1 cm d’épaisseur 3 fois plus long que large : la pression du rouleau doit être régulière et le beurre ne doit pas s’échapper de la pâte. Pliez le rectangle de pâte en 3 : rabattez le tiers supérieur vers vous et le tiers inférieur en remontant. Tournez la pâte d’un quart de tour pour placer l’ouverture à droite : cette opération s’appelle « donner 1 tour ». Donnez tout de suite le 2ème tour : étalez à nouveau le rectangle, pliez en 3, donnez un quart de tour à droite et laissez reposer 20 min au frais. La pâte feuilletée classique est à 6 tours, c’est-à-dire 3 séries de 2 tours avec un repos de 20 min tous les 2 tours. Après 6 tours, la pâte feuilletée est prête à être utilisée : la coupe de la pâte montre la superposition des feuillets. Si vous préparez la pâte feuilletée la veille, donnez 2 nouveaux tours au moment de l’utilisation.
Préparez la crème d’amandes : dans une terrine, travaillez le beurre ramolli à température ambiante en pommade avec le sucre en poudre. Incorporez alors les œufs un par un, en battant bien. Incorporez encore la poudre d’amandes, puis parfumez avec un peu de vanille liquide, un peu de zeste de citron finement râpé (ou d’orange), et un bon trait de rhum vieux.
Préparez la galette :
Abaissez la pâte feuilletée en deux disques égaux de 6 à 7 mm d’épaisseur.
Posez l’un d’eux avec précaution (pour ne pas le déformer) sur une plaque à pâtisserie.
Étalez la crème d’amandes sur cette abaisse, jusqu’à 2 cm du bord.
Badigeonnez cette bordure au jaune d’œuf.
Posez le deuxième disque de pâte et soudez les bords en appuyant légèrement.
Dorez la galette au jaune d’œuf et à l’aide d’un couteau bien pointu, dessinez un motif géométrique en faisant pénétrer la pointe du couteau sur 1 mm dans le feuilleté. Ciselez également tout le pourtour de la galette avec la pointe du couteau.
Placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Au moment opportun, préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7.
Glissez la plaque à pâtisserie dans le tiers inférieur du four et laissez cuire 25 à 30 minutes.
Servez tiède ou froid après avoir introduit la fève (voir bla-bla) et sans oublier la couronne !
Un peu de bla-bla :
• N’écrasez pas le contour des abaisses de pâte feuilletée si vous voulez qu’elle lève aussi sur son pourtour (appelé chant) à la cuisson. Pour cela, une bonne astuce consiste à poser une tourtière ou une grande assiette à l’envers sur la pâte et à passer un couteau pointu tout autour pour trancher la pâte sans l’écraser.
• Je ne vous conseille pas d’introduire la fève dans la crème au moment du montage de la galette, surtout si elle est en plastique car vous pourriez avoir de très mauvaises surprises. Par tradition, lorsque la galette est froide, on fait une petite fente au couteau sur le dessous de la galette, à n’importe quel endroit, et l’on y introduit la fève.
• Pour le service, on découpe la galette en parts et c’est le plus innocent des participants (si c’est un enfant il est caché sous la table ou à tout le moins dos tourné, et c’est lui qui désigne à quel convive attribuer chaque part.