LA CUISSON EN CROÛTE DE SEL

Moins traditionnelle qu’il n’y paraît au premier abord — le sel a longtemps été une denrée rare très convoitée, au point même qu’il servait à payer les ouvriers sous forme de “salaire” (ration de sel) dans l’Antiquité, que plus tard il suscita un impôt très impopulaire, la gabelle, et qu’au début du XXe siècle encore, il était l’un des rares produits alimentaires qu’on allait acheter à l’extérieur (pour les salaisons) dans les campagnes où l’on vivait en autarcie — la cuisson en croûte de sel ne s’est véritablement imposée dans nos mœurs culinaires qu’au début des années 70, avec la réhabilitation des marais salants.

Son effet spectaculaire est d’ailleurs pour beaucoup dans son succès, tant il est vrai qu’une volaille ou un beau poisson sont appétissants quand ils arrivent sur la table dans leur cocon cristallin et qu’après un coup de maillet libérateur, de délicieux fumets s’exhalent soudainement de cette gangue mystérieuse, dévoilant du même coup un volatile doré à point ou un poisson moelleux à souhait.

Mais cette méthode de cuisson n’a pas que des qualités visuelles, elle a aussi l’avantage de cuire les aliments à l’étouffée dans leur propre jus puisque la croûte de sel (qu’elle intègre ou non de la farine pour former une pâte) isole et protège les aliments comme une carapace, concentrant les arômes et cuisant pour ainsi dire à la vapeur en circuit fermé, comme dans une cocotte lutée. Le matériau est ici naturel — en l’occurrence le sel, remarquable agent de cuisson — et apporte sa propre saveur iodée, imprégnant les aliments comme le feraient des embruns. Toutefois, pour que le sel n’assaisonne pas les aliments avec excès, il faut respecter certaines règles de base.

Ainsi, seules les volailles (poule, poulet, chapon, pintade, pigeons), quelques grosses pièces de viande (gigot raccourci, côte de bœuf épaisse, rôti de porc) et gros poissons à écailles (bar de ligne, turbot), voire des légumes comme les pommes de terre, le céleri-rave, les bulbes de fenouil et les betteraves (si chères à Alain Passard !) peuvent subir ce traitement de faveur, ou même l’ananas au rayon fruits !

On pourra introduire quelques herbes aromatiques ou des gousses d’ail en chemise dans la cavité ventrale des volailles (qu’il faut cuire sur le ventre), voire du beurre malaxé avec des herbes dans celle des poissons, mais ces derniers devront impérativement être vidés par les ouïes et garder leurs écailles.
Quant aux pièces de viande, elles gagneront à être préalablement badigeonnées d’huile et généreusement poivrées.

Le choix du sel est évidemment primordial, le gros sel marin de Guérande ou le gros sel marin naturel de l’Atlantique  étant les plus indiqués. Pour un meilleur résultat, mieux vaut humidifier légèrement le sel, avec un peu de blanc d’œuf battu plutôt qu’à l’eau.

Enfin, on peut y mêler des herbes aromatiques (fleur de thym, aiguilles de romarin, fenouil) en fonction de l’effet escompté, voire panacher le gros sel avec un peu de sel fin, de farine et d’eau pour obtenir une pâte malléable qui formera une véritable coque (dans ce cas, la confectionner plutôt la veille).

Il faut compter 2,5 kg à 3 kg de gros sel par pièce car il est indispensable de coucher chaque pièce à traiter sur un lit de gros sel (3 cm) et de l’enfouir complètement. La cuisson doit être menée à découvert à four chaud longuement préchauffé (220 à 240 °C) et durer de 30 à 45 minutes environ (viandes et poissons) ou même 1 heure 30 minutes (volailles), voire plus (chapon, volailles farcies). Il faut bien sûr ajuster les temps de cuisson en fonction de la taille des pièces.

Enfin, mieux vaut laisser reposer le plat encore 10 minutes avant de casser la croûte à l’aide d’un petit marteau.

Blandine Vié

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