Joues de bœuf en daube
Le 30 novembre dernier, jour de la Saint-André, je vous expliquais tout sur l’histoire de la daube, son protocole, les variantes régionales, etc. (voir l’article ci-dessous). Mais aujourd’hui, passons aux travaux pratiques avec une recette de daube de joues de bœuf. Sachez que vous pouvez appliquer cette recette à d’autres morceaux (bas-morceaux) de bœuf tels que la queue par exemple mais aussi de porc (joues de porc).
La recette
Préparation : 20 min
Cuisson : 3 h minimum
Pour 4 à 6 personnes
2 joues de bœuf
1 filet d’huile
250 g de lard de poirine demi-sel
1 bouteille de vin rouge tannique
bouillon de volaille ou de bœuf (ou de l’eau)
1 oignon doux
2 carottes
1cuillerée à soupe de farine (facultatif)
1/2 tête d’ail (± selon le goût)
1 petite branche de céleri
1 bouquet garni bien fourni en thym, laurier, persil
2 à 3 clous de girofle
1cuillerée à soupe arasée de grains de poivre noir
sel fin
Coupez les joues de bœuf en cubes de taille identique.
Dans une sauteuse, faites-les rissoler de tous côtés dans un filet d’huile. On peut le faire directement dans la cocotte mais c’est plus long et l’huile risque de roussir. Par ailleurs, en les faisant rissoler à part, vous pouvez les mettre ensuite dans la coccotte sans cette huile.
Quand ils sont bien revenus, jetez l’excédent d’huile, singez la viande (poudrez-la d’un voile de farine : voir l’article ci-dessous pour connaître l’origine de ce mot) et faites-les revenir rapidement de tous côtés.
Transférez la viande dans une cocotte et mouillez-la avec le vin rouge.
Mouillez-la ensuite à hauteur avec du bouillon ou même de l’eau.
Pelez et émincez l’oignon et faites-le fondre dans un petit filet d’huile, sans le laisser du tout colorer. Introduisez dans la cocotte et mélangez.
Taillez le lard en lardons et faites-les blanchir 5 minutes en écumant, puis égouttez-les.
Pelez et coupez les carottes en rondelles. Ajoutez carottes et lardons au contenu de la cocotte. Mélangez.
Pelez les gousses d’ail, ajoutez-les ainsi que la garniture aromatique (branche de céleri, thym, laurier, persil, clous de girofle, grains de poivre). Enfouissez le tout dans la cocotte.
Placez sur feu doux et laissez mijoter 3 à 4 h à couvert, en surveillant et en mélangeant de temps en temps. Au bout de 2 heures de cuisson, goûtez la sauce et salez. Servez directement dans la cocotte.
Voyez toutes les garnitures possibles dans l’article ci-dessous : la daube de la Saint-André.
Réchauffée, elle est également délicieuse avec une salade d’endives aux noix et à l’huile de noix.
Un peu de bla-bla
• Une joue de bœuf pour deux, ce n’est pas trop si on veut avoir des restes pour le lendemain, sachant que la daube est encore meilleure réchauffée.
• Si la farine vous pose un problème, n’en mettez pas. Néanmoins, elle permet d’avoir une sauce encore plus onctueuse.
• Personnellement, je préfère faire fondre un oignon émincé (de préférence doux) avant de l’introduire dans la cocotte plutôt que d’ajouter un oignon cru en quartiers. Mails il faut juste le fondre, il ne doit pas colorer.
• Pour blanchir les lardons, mettez-les dans une casserole d’eau froide et portez à frémissement en écumant.
• Les clous de girofle sont une épice quelque peu oubliée dans la cuisine moderne. Pourtant, ils ont une fonction antiseptique qui n’est pas à dédaigner.
Blandine Vié