Deux rosés sur des fromages de chèvre cuisinés
Si vous êtes déjà allé un jour déjeuner dans un bistrot de quartier (ou une brasserie), vous y avez forcément découvert sur la carte une « salade au chèvre chaud », incontournable de ce type d’établissements. Mais cuisiner les fromages de chèvre ne se limite pas à cette recette, aussi emblématique soit-elle. D’autant que ce sont des fromages qui se prêtent admirablement bien aux jeux culinaires, en froid comme en chaud.
En froid, tous les chèvres frais peuvent garnir des tartines dès l’apéro ou être la base de terrines en entrées. Il suffit de mêler du fromage de chèvre frais (au choix) avec différents ingrédients comme par exemple de la ventrèche de thon, des filets d’anchois, des tomates confites, des olives vertes ou noires dénoyautées, des piquillos, des sardines à l’huile, des coeurs d’artichauts, de jeunes févettes dérobées, etc. selon le goût. On peut même panacher chèvre frais et chèvre à pâte molle ou chèvre cendré en amalgamant bien le tout à la fourchette, au besoin en liant avec un petit filet d’huile d’olive. Il ne reste plus qu’à tasser le tout dans un moule, à mettre au frais et à démouler au moment de servir. On peut aussi garnir des tomates creusées en paniers avec cette préparation.
En chaud, les chèvres frais peuvent aussi servir de farce, agrémentés ou non d’autres ingrédients (un peu les mêmes) pour fourrer des fleurs de courgettes qui seront délicatement frites dans un peu d’huile.
Mais les chèvres mi-secs ou secs peuvent aussi intervenir dans des recettes estivales — ça tombe bien, c’est justement au printemps et en été, voire jusqu’à l’été de la Saint-Martin qu’ils sont au mieux de leur forme — pour garnir des tomates farcies par exemple. Le chèvre se marie aussi très bien avec les courgettes, farcies ou non. Les frais ou les pâtes molles peuvent même agrémenter un risotto (aux courgettes, aux fèves, aux petits pois). Ou bien des dés de fromages de chèvre mi-secs ou cendrés peuvent se glisser dans un cake ou parsemer une salade composée. Ou encore, des chèvres secs peuvent se râper sur des pâtes, un gratin, des toasts, etc. Enfin, des fromages de chèvre à pâte molle peuvent fourrer des bricks, enveloppés de manière traditionnelle (brick signifie enveloppe en arabe) ou en mille-feuille (comme le superbe mille-feuilles au rocamadour sur la photo sous le titre) Bref, faites travailler votre imagination, les fromages ne vous décevront pas.
Deux excellents rosés à petit prix
• Le rosé sans sulfites ajoutés IGP Méditerranée 2019 du domaine des Grandes Serres
Cet assemblage des cépages grenache noir, syrah et carignan, tous cultivés sur des parcelles situées dans le secteur du Mont Ventoux — que certains appellent Mont Venteux (bien que cette étymologie soit aujourd’hui contestée) tant le Mistral y souffle souvent et violemment (ce qui est un atout pour les vignes) — est une vraie découverte.
Il a une jolie robe rose lumineuse, très brillante, presque à reflets d’or. Au nez, il dégage des arômes de fraise et d’agrumes (citron, pamplemousse). En bouche, il révèle des notes acidulées qui s’accommodent bien du gras du fromage. Vif et équilibré, il a plus de corps que sa couleur ne le laisse penser. Sans être complètement vineux, il a de la trempe et accompagne fort bien les associations fromages-légumes, qu’elles soient froides ou chaudes : chèvre-tomate (ou dans une tomate), chèvre-poireau, chèvre-poivrons, chèvre-olives, chèvre-thon (ventrèche), chèvre-anchois, chèvre-févettes, etc. Ample, sa rondeur se developpe en fin de bouche. Une trouvaille pour le prix.
Prix : 6,90 € chez les cavistes et au caveau des Grandes Serres à Gigondas. Tel : 04 90 65 86 55
• Chinon Rosé René Couly 2019 de chez Couly-Dutheil
100% cabernet-franc, cultivé (culture raisonnée) sur des terrasses alluviales de sable et graviers sous un climat tempéré de type semi-oéanique propice à la vigne, de prime abord, ce rosé surprend par sa couleur d’un rose très soutenu évoquant le loukoum à la rose (quand on a mordu dedans et que sa chair s’est dépouillée du voile de sucre glace). Mais au nez, point de fleurs, ce sont plutôt des arômes de fraises des bois, de groseilles et d’agrumes (citron) qui s’ouvrent sur la pêche blanche et plus discrètement sur la rhubarbe, ce panier de fruits se révélant particulièrement gourmand et annonçant une bouche fruitée avec un bel aromatique, aussi charnue que la couleur est intense, acidulée, délicate, légèrement épicée. Un vin lui aussi épatant pour le prix que l’on appréciera sur les fromages de chèvre cuisinés mais aussi sur les planches mixtes fromages de chèvre et charcuterie (jambons secs mais aussi caillettes).
Prix : 7, 20 € départ cave.
Couly-Dutheil, 12 rue Diderot – 37502 Chinon
Tél. 02 47 97 20 20 -www.coulydutheil-chinon.com
