Des cuisines d’artistes ?
La cuisine serait-elle un art initiatique ?
On pourrait le croire à entendre les Anciens évoquer leurs tours de France, ce compagnonnage duquel ils ont tout appris. Mais peut-être pas si l’on constate la fulgurance de carrières à peine entamées et sitôt terminées, à grands coups de klaxons médiatiques.
Ça me fait penser à l’introduction au réalisme fantastique révélée en 1960 par Louis Pauwels et Jacques Bergier dans « Le Matin des Magiciens ». Vendu à un million d’exemplaires, ce livre a sans doute été lu jusqu’à la dernière page par 500 personnes au mieux et intégré dans une réflexion constructive chez quelques dizaines de lecteurs seulement. Presque illisible, l’intelligence des propos n’excuse pas tout.
Eh bien, je considère qu’il en va parfois de même de « certaines » cuisines réalisées par « certains » chefs. Un engouement vertigineux gonfle soudainement le nombre des réservations ainsi que les délais incompressibles avant de pouvoir se prévaloir du privilège de « déguster » ces créations éphémères (vous savez, ce « bonne dégustation » qu’on vous inflige plusieurs fois par repas alors que vous êtes venu déjeuner ou dîner mais sûrement pas « déguster » ni vous prosterner devant des assiettes).
En imposant le silence immédiat à vos futiles conversations dès l’arrivée simultanée des dites assiettes et après avoir certifié, la main sur le cœur, l’origine et l’honorabilité des producteurs de chaque viande et légume, on vous récitera tous les accommodements et types de cuisson employés. En insistant, vous obtiendrez sans difficulté la liste exhaustive des 6 épices et 8 ingrédients nécessaires aux 3 taches de sauces de couleurs différentes qui escortent si joliment les 4 légumes croquants, bien sûr pochés séparément, à 94°, durant 3 mn 25 s.
Enfin, quand les jeunes serveurs demandent à chaque service si « ça a été », si « ça vous a plu », vous vous prenez à regretter le temps béni où on n’allait pas au restaurant pour entretenir une conversation suivie avec la quasi-totalité du personnel. Mes parents m’ayant appris à ne pas parler la bouche pleine ni à manger la bouche ouverte, voilà qui ne laisse pas beaucoup d’opportunités de se sustenter et de boire un coup… Mais est-ce qu’on va encore au restaurant pour ça ?
Alors, à défaut d’art et d’artistes, recherchons plus souvent la fréquentation des bons cuisiniers-artisans, ceux qui ne font pas la cuisine avec les doigts, qui ne sont pas avares de leurs sauces, qui n’inventent pas un nouveau plat emblématique par jour, qui ne déstructurent pas leurs produits, comme des chirurgiens esthétiques brésiliens. Ceux qui investissent dans un personnel heureux et souriant plutôt que dans des perroquets déguisés en pingouins.
Le bouche à oreille, le téléphone maghrébin, les réseaux prétendument sociaux ont tôt fait de convoquer les crédules qui confondent facilement nouveautés et inventions, évolutions et progrès, passéisme et respect des transmissions.
L’art commence toujours avec la reconnaissance des « élites pensantes ». Ce qui n’était jusqu’alors qu’une réalisation personnelle, recherche aboutie ou brouillon spontané, devient sanctifié, de l’ordre de la révélation divine : il faut ab-so-lu-ment l’avoir, au plus tôt, lu, vu, ressentu, goûtu.
Or, me semble-t-il, la cuisine ne devient aujourd’hui un art que lorsqu’elle est cantonnée (comme le riz) au microcosme surexcité par la sublime irruption (forcément sublime, dirait Duras) d’un néo-chef immédiatement reconnu par la foule des téléspectateurs et des chroniqueurs spécialisés dans la pipolade et la cuistance dernier cri.
Dans les coulisses de la gloire minuscule, il convient de ne pas manquer la générale, à défaut, la première représentation de l’artiste naissant : avant c’est moche et pas bon, après c’est trop tard et ça devient insignifiant ! Au « Vrai Chic Parisien », l’instantané l’emporte sur la pause et la réflexion. Ensuite seulement, intervient la sanction publique : une clientèle se constitue, fidèle jusqu’à la prochaine génération spontanée d’un nouveau chef, apprenti avant-hier, second hier encore mais révélant soudainement « un univers ab-so-lu-ment gé-nial » !
Vous avez compris que j’ai été récemment déçu par ce qui ne restera qu’une « expérience » tristement prétentieuse.
26 mai 2015 @ 7 h 30 min
Pas de langue de bois! Merci beaucoup de dire tout haut ce que beaucoup pensent tout bas….Je partage complètement votre avis!
27 mai 2015 @ 9 h 48 min
Autrefois, on donnait des cuillères pour ne pas perdre une goutte de sauce, les chefs étaient plus généreux. Aujourd’hui la cuisine en deviendrait presque virtuelle, c’est peut-être une manière de titiller notre imagination à défaut de nos papilles.