Déjeuner de fin de chasse à la Bonne Franquette
C’est devenu un peu un rituel à La Bonne Franquette de faire un déjeuner entre amis fin février pour marquer la fin de la période de la chasse. Un repas chaleureux et convivial qu’organisent les maîtres de maison, Patrick Fracheboud et son fils Luc. Anne, épouse du premier et mère du second n’est jamais loin non plus. Déjeuner où l’on devise gaiement et où il arrive même que l’on chante. Il faut dire qu’ici, c’est aussi le repaire de la République de Montmartre.
Amitié entre chefs également car plusieurs viennent chaque année donner un coup de main à Dominique, le chef de ce lieu montmartrois mythique, pour mettre en scène gibier à plume et à poil. Cette année ce sont Gabriel Biscay et Jean Sabine qui ont mis la main à la pâte. Mais d’autres étaient dans la salle, comme l’ami Guy Legay.
Mais je dois dire que le menu de cette année était vraiment excellent.
Tout a commencé en beauté par une « Crème de pois blonds de la Planèze au faisan, foie gras et petits croûtons ». Un vrai délice que la découverte de ces pois blonds. Après une petite enquête, j’apprends que c’est une denrée rare qui vaut jusqu’à 30 euros le kilo. Décidément, les légumineuses sont à redécouvrir, il y a des trésors parmi elles. En tout cas, à l’unanimité, à ma table on a adoré.
Ce n’est pas la terrine de gibiers de Jean Sabine composée de sanglier, de faisan et de chevreuil qui a douché notre enthousiasme. Et le chutney de raisins blonds qui l’escortait, ni trop sucré ni trop pâteux au niveau de la texture a équilibré d’une touche douce et élégante cette terrine aux viandes des sous-bois.
Nos appétits n’étant pas encore rassasiés, nous avons vu arriver avec plaisir un « Pannequet de chevreuil parfumé au romarin », préparation originale qui cachait une viande succulente une fois ouvert. Mais c’était copieux ! Du bonheur mais copieux !
Car nous avions encore un plat à déguster : une « Côte de marcassin à la Piron avec une purée de céleri-rave » (voir photo ci-dessus). Plat très fin qui a finalement aidé à la digestion des précédents. Mais si, mais si ! Mais y a du flou quant à l’appellation « Piron » que je n’ai d’ailleurs même pas trouvée — un vrai scandale ! — dans mon Dagouret ! À base de poivre tout de même, semble-t-il. C’était bon, c’était l’essentiel.
Un sorbet au cassis et sa giboulée de grains de cassis passés eux aussi par les grands frimas du congélateur a clôt ce déjeuner fort sympathique. Enfin … pas tout à fait !
J’ai zappé volontairement les vins, assez inégaux et qui n’étaient pas forcément les mêmes de table en table ni toujours en réelle harmonie avec les plats. Mais nous nous sommes consolés à la grappa et c’est là que nous avons commencé à chanter ! La devise de La Bonne Franquette, c’est tout de même « Aimer, Manger, Boire et Chanter ! »
Blandine Vié
La Bonne Franquette
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