Dans le gouda au cumin, le cumin… c’est du carvi !
Et le cumin et le carvi…
c’est pas la même chose !
Eh oui ! On dit gouda au cumin mais on devrait dire gouda au carvi… ou en tout cas pas au cumin tout court !
Le pire, c’est que beaucoup de fromagers ne le savent pas !!!
Alors voilà : cumin et carvi sont effectivement deux plantes cousines, deux ombellifères assez proches — raison pour laquelle on les confond souvent — de la famille du persil, mais avec des graines cependant bien distinctes.
Le cumin (Cuminum Cyminum) est une méditerranéenne originaire des bords du Nil qui est cultivée dans tout le bassin méditerranéen. Ses graines brun-jaunâtre sont côtelées et très parfumées.
Elles embaument la cuisine maghrébine (surtout moulues) : tajines, brochettes, merguez et salades de légumes mais aussi le chorizo espagnol, le guacamole et le chili con carne mexicains, les cuisines grecque et indienne (elles entrent dans la composition du curry). Elle sont également utilisées en liquoristerie.
Le carvi (Carum carvi) pousse quant à lui dans les froidures nordiques et est donc très utilisé en Allemagne, en Europe septentrionale (Hollande) et centrale (Hongrie). Les graines noires arquées et pointues de la plante ressemblent beaucoup au cumin — d’où ses surnoms de cumin des prés, cumin des montagnes ou cumin noir de Hollande, voire encore d’anis des Vosges — ont une saveur citronnée et anisée typée, proche de l’anis, du fenouil et de l’aneth.
On les utilise beaucoup en boulangerie et en pâtisserie (pain d’épices alsacien), et on les retrouve aussi dans la goulache hongroise, la choucroute, les pommes de terre au four, l’irish stew irlandais… et même la version américaine du pumpernickel !
Enfin le carvi est traditionnel pour accompagner certains fromages, notamment le munster.
Et là n’est pas le moindre des paradoxes… on le retrouve même dans le gouda… au cumin, qui devrait s’appeler en fait gouda au cumin de Hollande !
C’est assez logique d’ailleurs ! Car pourquoi aller chercher une épice dans des contrées méridionales pour parfumer un fromage fabriqué dans les plats pays du Nord ?
Graines de cumin et de carvi ont des vertus médicinales : elles sont digestives, mais en outre, les graines de carvi sont apéritives, diurétiques et carminatives, et sont réputées régulariser les menstrues tandis que les graines de cumin limitent les flatulences.