Connaissez-vous les kakis Ribera del Xuquer AOP ?
Ce beau fruit qui ensoleille les marchés d’automne et de début d’hiver — on en trouve encore — est un fruit qu’on appelle aussi plaquemine du Japon, ce qui est d’ailleurs curieux car il est originaire de Chine et de Corée. Mais on en cultive en France et en Espagne, en fait dans le sud. En milieu réel, on le reconnaît aisément au fait que les feuilles tombent de l’arbre avant les fruits qui restent seuls sur les branches. D’une belle couleur orangée, sa chair est succulente, douce, sucrée et légèrement vanillée. Et il a l’avantage de se consommer cru ou cuit. Pour le cuisiner, il vaut mieux le choisir un peu ferme (mais pas dur) mais pour le déguster, mieux vaut que sa chair soit devenue un peu souple. Sa peau est comestible et il présente la caractéristique de n’avoir ni noyaux ni pépins, seulement un gros pédoncule.
Le kaki Ribera del Xuquer AOP est cultivé en Espagne dans les vergers de la région de Valence et on le récolte à partir d’octobre. Il est trié à la main. Ce kaki est issu de la variété Rojo Brillante (Rouge Brillant) et sa peau très lisse est effectivement plus brillante — presque lumineuse —, que celle des kakis ordinaires. Sa texture est ferme et croquante. Il a en outre l’avantage de bien se conserver assez longtemps.
Rappelons qu’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) consacre un produit d’une certaine notoriété cultivé ou fabriqué dans une zone géographique strictement définie, selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. Le produit est indissociable de son terroir et ne peut être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration (éventuelles) doivent absolument avoir lieu selon les règles édictées par le cahier des charges.
Et le kaki, ça se cuisine aussi !
Un atout indéniable du kaki — et particulièrement de cette variété qui est ferme et croquante est qu’il se cuisine avec une grande facilité, en salé, comme en sucré, en cru comme en cuit. Je vous présente (photo ci-dessus) une salade mêlée de roquette et de betterave mais les compositions sont infinies. On peut aussi le traiter en carpaccio salé (seul ou avec des noix de saint-jacques) ou sucré. Cuit, il est délicieux pour accompagner un poisson blanc noble (dorade, cabillaud) ou une viande blanche (rôti ou côtelettes de veau ou de porc). Et en dessert, il fait des salades de fruits et des tartes superbes, des cakes, des gâteaux et garnit avec bonheur des coupes de glace.
N’hésitez pas à l’adopter, vous ne le regretterez pas !
Blandine Vié