BONNE FÊTE DES PAIRES !
Quoi de mieux pour célébrer la « fête des paires » que ce clin d’œil au livre de Blandine : « Testicules » !
Où vous trouverez toutes sortes de petites « choses » à déguster : des instructives, des drôles, des savantes, des symboliques, des curieuses, des coquines et même des gourmandes !
Comme par exemple ce petit descriptif :
Rognons blancs de mouton ou d’agneau (animelles)
Ils sont ovoïdes et leur taille peut varier de la petite olive (quand l’agneau est castré vers 10 jours) à l’œuf de pigeon (agneau juste sevré), voire même au bel œuf de poule (agneau broutard, belin). Leur texture souple et légèrement élastique et leur couleur ivoirine ressemblent beaucoup à celles des ris d’agneau ou de veau. À la dégustation, ils sont très tendres et leur goût est assez fin. On peut les acheter frais chez les tripiers (hélas, de plus en plus rarement), mais surtout, dans les boucheries arabes (en les commandant à l’avance). Je tiens à souligner ici que pour être hallal (licite pour les musulmans), les animaux de boucherie ne sont jamais castrés, l’islam interdisant la castration tant pour les hommes que pour les animaux car il ne faut pas dénaturer ce qui a été créé par Allah*. Les testicules de ces animaux sont donc toujours plus gros (puisqu’ayant appartenu à leur propriétaire jusqu’au moment de l’abattage) que les testicules des animaux castrés (et donc privés jeunes de leur virilité). Le poids d’un rognon blanc d’agneau de boucherie peut varier du simple au double : de 75 à 80 g en moyenne, jusqu’à 175 g pour les plus gros. Il est à noter qu’une fois dépouillé, un rognon blanc peut perdre de un quart à près de la moitié de son poids, et qu’il perd à nouveau la moitié de son poids à la cuisson. Ce qui fait qu’un rognon blanc moyen de 80 g pèsera de 45 à 60 g une fois pelé, et qu’il ne pèsera plus que de 25 à 30 g une fois poché, paramètre dont il faut évidemment tenir compte pour la quantité à prévoir.
* « L’attentat contre les facultés sexuelles est aussi grave que l’attentat contre la vie elle-même. » rappelle Abdelwahab Bouhdiba dans son passionnant essai La sexualité en Islam, PUF Quadrige, 1975).
Testicules de chevreau
Ils sont très similaires à ceux de l’agneau, légèrement plus petits toutefois, mais ne sont guère commercialisés. On consomme des chevreaux (cabris) dans toutes les régions de maquis où on élève des chèvres (Poitou, Corse, sud de l’Italie, Sardaigne, etc.).
Gonades ou criadillas de taureau ou de veau
Elles sont un peu plus rondes et un peu plus grosses que les animelles de mouton. Leur chair rosâtre est dense et légèrement spongieuse, mais elle se révèle très fine et très tendre à la dégustation. Longtemps très prisées en Espagne (et dans tous les pays où l’on pratique la corrida), leur consommation devient cependant anecdotique. En France, la législation interdit de consommer les criadillas des taureaux de combats (toros bravos) depuis 2004, sous le prétexte qu’elles sont gorgées de toxines dues au stress que subit l’animal pendant la course (corrida). Les gonades de taurillon étaient également un mets très populaire dans le nord de la France et en Belgique, mais là aussi, elles ont tendance à devenir mythiques, même dans les fameux chœsels où leur présence s’impose pourtant.
Rognons blancs de verrat ou de pourceau
Ovoïdes et de la taille approximative d’une belle olive quand on en prive les porcelets, d’une couleur rosâtre tirant sur le rouge, presque purpurine, ils ont un aspect nacré, presque vernissé, qui évoque les coquillages appelés porcelaines. On ne les trouve pas dans le commerce, mais dans la région Midi-Pyrénées, on avait coutume de les donner crus aux petits garçons, sur une tartine de pain, lors de la castration des verrats. En revanche, on les consomme en Espagne (criadillas de cerdo).
Suites de sanglier
Très semblables aux rognons blancs de verrat, mais plus grosses — puisque les sangliers sont sauvages et que par conséquent personne ne les castre — les suites de sanglier sont presque exclusivement un mets de chasseur.
Rognons blancs de coq
Blancs et lisses, ils ressemblent à des œufs de pigeon, à tel point même qu’on les dirait presque pourvus d’une coquille (ou à des œufs de caille écalés). Leur chair est fondante et très fine. Ils ont longtemps été très estimés en cuisine de cour, notamment à la table royale de Louis XV, puis en cuisine classique bourgeoise. Ils sont aujourd’hui totalement tombés en désuétude et restent mythiques, même dans la préparation des bouchées à la reine et autres vol-au-vent, dont ils constituaient pourtant l’élément primordial originellement.
Rognons blancs d’autres volailles
Toutes les volailles mâles non castrées en sont évidemment pourvues. Chez la pintade par exemple, ils ont une forme allongée et ressemblent très exactement à deux pignons de pin. Vu leur taille lilliputienne, ils n’ont aucun intérêt gastronomique, mais pour obtenir des chapons de pintade, il faut les éliminer en castrant la volaille.
Mais Diou Biban, dans le livre de Blandine, y a pas de photos !
Alors en voici :
TESTICULES
• Fête des paires, Mythologie
• Les dessous d’une curiosité culinaire, 100 recettes
• Les attributs du sujet, Lexique
Blandine Vié
Éditions de l’Épure
www.epure-editions.com