BISARO ? Vous avez dit bizarre ? Non, j’ai dit cochon ! Comme c’est étrange…
Connaissez-vous la race de porcs BISARA ? Sans doute pas encore.
Alors, je vais vous raconter son histoire.
Un peu d’histoire et de géographie
Tout a commencé en 1935 mais c’est en 1998 que la race portugaise BISARA fut sauvée par quelques éleveurs. tout comme l’a été le porc pie noir basque appelé désormais « KINTOA » au Pays basque. Il est d’ailleurs patent de constater à quel point la morphologie et la robe poilue mouchetée des deux races se ressemblent.
D’origine celte, la race BISARA de Tràs-os-Montes est donc une race portugaise de porcs noirs, Tràs-os-Montes se situant au nord-est du Portugal, à Gimonde, dans le Parc Naturel du Montesinho, dans la sous-région du Haut Tràs-os-Montès. Sa superficie est d’environ 75 000 hectares. Ce parc est limitrophe de l’Espagne au nord, partageant sa frontière avec les communautés de Galice et de Castille-et-Leòn. Il englobe une grande biodiversité et parmi les mammifères présents, on trouve le loup ibérique, le chevreuil et le cerf.
Ce sauvetage a donné lieu à la marque BISARO.
Le goût du porc BISARO de Tràs-os-Montes
La viande du porc bisaro de Tràs-os-Montes se distingue par sa saveur et sa texture marbrée. Élevé en pleine nature, ce porc s’alimente surtout de châtaignes, le fruit naturel local. La forêt méditerranéenne remonte à l’an 27 avant J-C et, petit à petit, elle a donné lieu à une forêt de châtaigniers : le « Montado » de Tràs-os-Montes, un écosystème unique et complet sur une surface exacte de 74 230 hectares. Et en raison des étés longs et très chauds et des hivers froids et humides, le sol favorise le développement spontané de la végétation, créant ainsi un trésor naturel contre la désertification et le dépeuplement Tràs-os-Montes, qui mérite d’être préservé.
Les porcs patûrent en liberté pendant 14 à 16 mois, dans cette immense châtaigneraie où ils bénéficiant ainsi d’une nourriture 100% naturelle.
Or, tout comme pour le porc ibérique — improprement appelé pata negra, notons-le au passage — qui est nourri aux glands (bellotas) en saison, ce sont les châtaignes (castanhas), en novembre et décembre, qui sont riches en acides oléique qui communiquent à la chair des porcs cette saveur particulière, clé de sa qualité organoleptique.
Et de plus, ses longues courses à la recherche de nourriture lui confèrent une consistance musculaire essentielle à la concentration des arômes et des saveurs.
L’affinage naturel des jambons
Autre particularité : le village de Gimonde, situé dans le Parc naturel de Montesinho, est caractérisé par un climat de terre froide Tansmontana, idéal pour le séchage lent et naturel des jambons et autres charcuteries traditionnelles sans recours au fumage.
L’affinage naturel des jambons Bisaro dure entre 18 et 30 mois. Vers la fin de l’hiver (3 à 5° C), les jambons sont pendus dans les séchoirs naturels ayant des fenêtres à l’étage supérieur. L’entrée d’air par la fenêtre favorise la déshydratation et le séchage. Les jambons reposent jusqu’à la fin de l’été où les températures élevées les font suer graduellement. L’acide oléique s’infiltre alors dans les fibres musculaires, concentrant son arôme caractéristique.
En automne (12 à 14* C), les pièces reposent et vieillissent dans ces caves sous une humidité relative d’environ 80 %. Graduellement, la maturation des jambons se déroule jusqu’à ce que les arômes produits s’imprègnent dans la chair, lui accordant un bouquet, une saveur et une texture incomparables.
En France, vous pouvez trouver du porc Bisaro dans les caves à jambons Xingara, seul importateur.
Voir les points de vente sur www.xingara.com rubrique stores Xingara.
