Aymeric Roborel de Climens, affineur de whiskys français aux accents vignerons
Un peu d’histoire
Après vingt ans en tant qu’œnologue à Bordeaux, Aymeric Roborel de Climens est devenu affineur de whisky français. Son projet, créatif et expérimental, découle de son expérience et de sa connaissance du vin, des cépages et des barriques. Or, le maillon d’affineur est un maillon indispensable et essentiel à la chaîne de valeurs dans la fabrication des whiskys. Car c’est en effet cette longue étape en deux temps, en double maturation, qui permet d’obtenir un résultat d’une grande précision.
L’affinage
L’élevage
À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie de malt subit une première phase de maturation, une phase de structuration. Pour se distinguer, Aymeric Roborel de Climens ne travaille qu’avec du chêne français avec une proportion d’environ 20% de bois neuf et 80% de fûts roux (fûts ayant contenu du whisky 2 à 4 ans). C’est par cette approche qu’il enrichit l’eau-de-vie en tanins tout en respectant l’identité du malt.
L’importance de l’oxygène et des tanins
Avec le temps et le travail lent de l’oxygène, les tanins vont se combiner et former un ensemble plus ample, plus savoureux. Au bout de 30 à 36 mois, le whisky se teinte de reflets or, gagne en rondeur, en sucrosité et prend quelques notes de chêne blond. Il est enfin prêt pour la phase finale : la finition.
L’oxygène est un allié majeur de l’éleveur-affineur de whisky. Il a pour fonction de créer des liens entre les tanins et les molécules aromatiques, d’enrichir et de faire évoluer la palette des arômes. S’il pénètre naturellement par la porosité du bois cet apport n’est pas toujours suffisant. Il faut alors, plusieurs fois par an, procéder à des soutirages délicats pour que l’alchimie s’opère.
Les finitions
Après cette première maturation vient le temps de transférer ces liquides dans des fûts de vins fraîchement soutirés pour que s’infuse en douceur la saveur des cépages durant les derniers mois de l’élevage. Pour chaque cuvée, un fût spécifique est donc sélectionné.
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Petite digression grammaticale personnelle : certes, l’orthographe « whiskies » au pluriel est communément employée. C’est compréhensible puisque c’est l’orthographe en langue anglaise et que le whisky est originellement un alcool de grain écossais. Néanmoins, lorsqu’on importe des mots d’une autre langue en français, ce sont les mots qu’on intègre, pas la grammaire de la langue étrangère. Ainsi, lorsqu’on garde un mot tel quel sans le franciser, en « bon français » on doit tout de même employer la grammaire française quand on l’accorde. Il en va ainsi par exemple pour spaghetti, mot italien qui est déjà un pluriel (de spaghetto, petite ficelle) qu’on orthographiera cependant spaghettis en français au pluriel (ce qui est d’ailleurs toujours le cas vu qu’on n’en cuisine jamais un seul). Il en va de même pour whisky qui s’écrit whiskies au pluriel en anglais, mais whiskys au pluriel en français.
Je m’autorise cette remarque personnelle dans la mesure où Aymeric Roborel de Climens revendique d’être un affineur de whisky « français » et que, de l’eau-de-vie de malt aux barriques, tout est français. Comme il le dit lui-même : « C’est un whisky qui a une identité forte et inimitable qui est le reflet d’un savoir-faire alliant tradition et innovation : C’EST UN WHISKY DE TERROIR. » Et « Utiliser des barriques françaises est respecter une cohérence dans le processus de fabrication et respecter l’identité du whisky de France. » Alors pourquoi ne pas pousser cette cohérence jusqu’au bout en coupant un peu plus le cordon ombilical avec l’Angleterre et en harmonisant aussi le produit et son vocable ? Peut-être à prendre en compte sur les étiquettes…
Le whisky Rolle
C’est celui que j’ai personnellement goûté et je l’ai beaucoup apprécié, notamment pour son équilibre entre sa typicité whisky et sa rondeur.
Élaboré par double maturation, le single malt (orge française maltée, brassée et distillée en France) a d’abord subi une première maturation en fûts de chêne (20% neufs + 80% roux) et ensuite une seconde maturation par un affinage de 6 à 12 mois dans des ex-fûts de vin blanc sec ayant contenu exclusivement du cépage rolle (appelé aussi vermentino), fûts issus du Château Sainte-Marguerite, cru classé des Côtes de Provence.
Il titre 40°.
Sa robe est d’un beau jaune d’or légèrement ambré.
Son nez est doux et fruité (brugnon, abricot, amande), légèrement toast, avec des légères notes de tabac blond.
En bouche, l’attaque est délicate et ronde, également fruitée (fruits blancs), très élégante, avec une belle longueur et une finale fraîche et tendue, mais sans la moindre agressivité, au contraire tout en finesse.
Un très joli produit.
Les prix : depuis peu, toutes les cuvées permanentes – sauvignon, merlot, rolle (vermentino), sémilion – sont proposées en bouteilles de 70 cl à partir de 49 €.
Les cuvées « whisky français tourbé 40 PPM finition sauternes » (48°, 65 €) et « whisky français finition cabernet franc » (46°, 59 €) sont des cuvées éphémères proposées en bouteilles de 50 cl.
En vente sur www.roboreldeclimens.com et chez les cavistes partenaires, notamment la Maison du Whisky.