Aux pommes de terre à la lyonnaise ou aux lentilles : deux recettes de SABODET
Qu’est-ce qu’un sabodet ?
Le sabodet est une charcuterie typiquement lyonnaise. Il s’agit d’un saucisson à cuire assez gros composé de langue, de joues et d’oreilles de cochon, les deux premières assurant du moelleux et les oreilles du croquant, ce qui lui donne une texture contrastée très agréable. Traditionnellement à Lyon, il se mange avec des pommes de terre mais il est également délicieux avec des lentilles.
La cuisson du sabodet
La cuisson du sabodet étant la même pour les deux recettes, je commence par elle. Un sabodet de 500 g convient en principe pour 3 à 4 personnes mais tout dépend de votre gourmandise. J’en connais qui se le partagent à deux. Il y a aussi des sabodets qui font jusqu’à 1 kilo.
Piquez le sabodet çà et là avec une aiguille, plongez-le dans l’eau froide, portez tout doucement à frémissement, écumez si nécessaire et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre, ce qui prend environ une heure pour un saucisson de 500 g, jusqu’à 1 heure 30 pour un saucisson de 1 kilo. Je vous conseille de vérifier la fin de cuisson afin que la peau n’éclate pas comme c’est arrivé un peu avec le mien.
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Pendant la cuisson du sabodet, préparez la garniture de votre choix :
Avec des pommes de terre à la lyonnaise
Au moment opportun (environ aux deux-tiers de la cuisson du sabodet) faites cuire des pommes de terre à la vapeur (moi, j’aime bien les Agatha). Quantité en fonction du nombres de personnes évidemment et temps de cuisson en fonction de leur grosseur.
Il ne reste plus qu’à trancher le sabodet et à disposer harmonieusement les tranches sur un plat ou à l’assiette (de préférence chauds) et à les accompagner des pommes de terre. Sur chacune d’elles, déposez une petite coquille de beurre et parsemez de persil ciselé.
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Sabodet aux lentilles
Faites cuire les lentilles au moment opportun. cela dépend de votre choix. Moi, je privilégie les lentilles vertes du Berry (25 à 30 minutes de cuisson) ou les délicieuses lentilles de la Haute-Marne (un peu plus longues à cuire), sans oublier de mettre dans l’eau de cuisson un oignon clouté, une carotte en rondelles et une garniture aromatique (ail, thym, laurier, persil). Moi, j’ajoute quelques grains de poivre mais tout le monde n’apprécie pas. Salez en fin de cuisson seulement.
Quand elles sont cuites, égouttez les lentilles en leur laissant peu de jus. Si vous n’avez pas mis de grains de poivre au départ, poivrez-les (poivre du moulin) à ce moment-là. Dressez sur un plat chaud ou des assiettes chaudes.
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Un peu de bla-bla
• Je fais souvent plus de pommes de rerre ou surtout plus de lentilles afin qu’il en reste pour une salade le lendemain. Avec une vinaigrette à l’échalote et des tranches de sabodet froid — s’il en reste —, c’est très bon.
• À Paris, personnellement, j’achète mon sabodet au marché d’Aligre, à la boucherie Brunon.
Michel Brunon
Marché d’Aligre
75012 Paris
Ouvert de 8 h à 13 h et de 16 h à 19 h 30 du mardi au samedi.
Ouvert le dimanche de 8 h à 13 h 30..