À la Marguerite – Paris
À la Marguerite
Restaurant bistronomique
Paris 1er
Situé en plein cœur du quartier des Halles, l’endroit s’est un temps appelé « L’Atelier Berger » et fut tenu par Jean Christiansen (chef d’origine norvégienne) qui aimait concocter — entre autres — des plats aux feuilles de tabac pour les amateurs. Une époque partie en fumée…
L’établissement a réouvert en mai dernier sous la houlette de Arnaud Bradol, propriétaire des « Fines Gueules », et a retrouvé par la même occasion son enseigne originelle : « À la Marguerite ». Le décor passablement défraîchi a été entièrement refait (il en avait besoin) et des motifs originaux des années 30 ont été mis à jour par les travaux, puis mis en valeur, dont les marguerites emblématiques. Certains autres éléments ont été conservés comme le carrelage mosaïque du rez-de-chaussée et s’intègrent parfaitement au nouveau décor contemporain pas envahissant du tout, notamment à l’étage. Un bon point pour l’architecte qui a su mettre sa patte sans outrance, comme c’est trop souvent le cas dans des lieux où les murs happent le regard plus que le contenu de l’assiette.
Certes, nous étions attendus, mais l’accueil du directeur-sommelier fut tout de suite parfait car en accord avec le décor et l’espoir de bien manger pour un prix raisonnable. De simples salutations d’usage mais avec une courtoisie qui ne va plus quitter ses propositions, ses explications, ses réponses à nos questions inquisitrices. Ce n’est pas à des « déglingos des bistrots » blanchis sous le harnois qu’on va faire le coup de la gentillesse feinte ou de l’obséquiosité déguisée !
Tout, du début à la fin du déjeuner a respiré la sincérité !
Venons-en au déjeuner justement !
Thomas Meunier — c’est son nom — nous propose de nous laisser guider et pour les plats et pour les vins, ce que nous acceptons bien volontiers.
En amuse-bouche apéritif, on nous apporte du haddock fumé accompagné de mangue, de radis et de feuilles de dakon et un verre de saumur d’Antoine Sanzay « Les salles Martins » 2009 (34 €). Un chenin dont la petite pointe oxydative relaie superbement le fumé du haddock.
Puis voilà des « ravioles aux œufs et poireaux, truffe d’été et émulsion de « pata negra » (12 €) sur lesquelles nous est servi un côtes-du-Jura « Les Dolomies » En Rolion 2011 : un savagnin parfait sur l’œuf. Mais je tique sur l’appellation « pata negra » qui non seulement ne veut rien dire mais en plus est illégale. Nous y reviendrons dans un prochain article. En attendant, sachez seulement que « jambon ibérique », c’est mieux ! Bon, que notre plaisir n’en soit pas gâché…
Pour suivre nous goûtons une « tourte d’épaule, foie gras et râbles de lapin, artichauts poivrades et purée d’aubergines » (13 €) de toute beauté. Moi qui adore le lapin, je suis comblée ! Mais ? Mais ? De quoi m’aperçois-je ?
Nous nous sommes tellement régalés et nous avons pris tellement de plaisir à deviser avec notre hôte que nous avons complètement oublié de prendre des photos du lapinou ! Misère ! Dommage pour vous ! Enfin bon, si on vous dit que c’était bon, vous pouvez nous croire sur parole !
Sur cet amour de lapin, nous avons bu un hautes-côtes de beaune blanc « Bellis perennis » 2011 de chez Henri Naudin-Ferrand (45 €). Un chardonnay racé et élégant qui s’accordait très bien avec le foie gras. Un vin vraiment splendide, à choisir sans hésiter.
Résolument décidé à nous faire déguster (presque) toute la carte, voilà que Thomas nous apporte encore des « médaillons de lotte vapeur, moules de bouchot et émulsion de soupe de poissons » (28 €) tout en finesse et en légèreté, sur lesquels il nous surprend en nous proposant un hautes-côtes de beaune rouge 2011 d’Isabelle et Bruno Perraud (42 €). Une surprise quant à l’accord mais nous reconnaissons que le côté épicé du pinot va bien avec les arômes typés de la sauce bouillabaisse.
Et non, ce n’est pas fini ! Un dernier plat vient calmer nos appétits pantagruéliques : un « filet de bœuf normand aux petits légumes et girolles » (35 €) sur lequel nous buvons un fitou du domaine Les Mille Vignes (Valérie Guérin), cuvée « Cadette » 2009. Les deux nous emballent.
Bon, il serait temps de se calmer… peut-être !
Mais pour clore la litanie de ces délicieux plats, le dessert arrive en point d’orgue : un mille-feuilles aux fraises qui rafraîchit nos papilles légèrement surmenées !
Et pour l’extinction des feux, un petit verre de « La bulle de gamay », vin mousseux aromatique de qualité de la maison P-U-R, nous refait une bouche vierge !
Très joli repas donc que ce déjeuner à la Marguerite où le jeune chef Nicolas Duquenoy — qui pour notre plus grand plaisir a choisi la cuisine après avoir longtemps hésité à devenir mécanicien moto ! — nous a admirablement prouvés que son talent était celui d’un grand !
C’est donc avec beaucoup d’enthousiasme que Greta laisse son rond de serviette dans cette maison où tout n’est que cohérence, sans la moindre esbrouffe. Bien des « grands » devraient venir ici en prendre de la graine.
Formule déjeuner à 29 € (entrée, plat, café et mignardises)
Carte environ 65 €
Le soir, menu dégustation en 8 étapes : 70 €
Carte des vins (très jolie) de + de 1000 références proposées par rotations.
Invitation d’une attachée de presse.
Blandine & Patrick
À la Marguerite
49, rue Berger
75001 Paris
Tél : 01 40 28 00 00
M° Louvre-Rivoli
Fumoir au rez-de-chaussée
Club de jazz au sous-sol
Site : www.alamarguerite.com
8 août 2013 @ 14 h 36 min
Le lapin ! le lapin ! le lapin !