Faire soi-même sa pâte de coings…
Faire soi-même sa pâte de coings…
ou d’autres fruits !
À la demande générale de nos fans que notre article du jour sur les pâtes de fruits (http://gretagarbure.com/2013/12/18/notre-calendrier-de-lavent-19/) a fait saliver, voici comment faire des pâtes de fruits à la maison.
La recette de la pâte de coings
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 40 à 2 h
Repos : 48 heures + 24 à 48 heures
Pour environ 2,5 kg de pâte de coings
(de quoi garnir une plaque creuse de 35 x 25 cm sur 2,5 cm d’épaisseur)
• 3 kg de coings
• 2 citrons
• 1,5 à 2 kg de sucre cristallisé
• 5 cl de cognac
• huile
Lavez les coings en les brossant car leur peau est pelucheuse. Pelez-les et coupez-les en petits quartiers en éliminant les cardes (parties dures du centre) et les pépins. Enfermez les pelures, les cœurs et les pépins dans une mousseline.
Mettez les fruits, le nouet de mousseline, 2 l d’eau et le jus des citrons dans une bassine à confiture. Faites cuire jusqu’à ce que les fruits soient bien tendres (environ 1 heure, ce qui peut varier selon la taille des fruits et leur degré de maturité).
Versez alors le contenu de la bassine sur un tamis à confiture au-dessus d’une grande terrine. Pressez légèrement et laissez égoutter 2 heures.
Réservez le jus (voir note).
Passez la pulpe résiduelle des coings (qui se trouve sur le tamis) au moulin à légumes pour la réduire en purée : la purée obtenue ne devant pas être granuleuse, au besoin, repassez une deuxième fois au moulin à légumes avec une grille plus fine.
Pesez cette purée et mettez-la dans la bassine rincée avec le même poids de sucre cristallisé.
Faites cuire 40 minutes au moins sur feu doux, sans cesser de brasser constamment à la spatule afin de dessécher le mélange. Attention aux cratères qui crèvent en surface et peuvent provoquer de graves brûlures aux mains par projection (prévoir une spatule à long manche). Le temps exact de cuisson est difficile à déterminer car la pâte est prête quand elle commence à se détacher des parois, mais mieux vaut une cuisson plus longue et plus douce qu’une cuisson menée vivement : ainsi les fruits perdront plus d’humidité et le temps de séchage en sera réduit d’autant.
Huilez un grand moule à rebord ou une plaque creuse spéciale ou encore la plaque creuse du four. Versez-y régulièrement la pâte et lissez la surface. Laissez refroidir et séchez 48 heures.
Démoulez la pâte de coings sur une surface plane (marbre de préférence), arrosez-la sur ses deux faces avec le cognac, puis poudrez de chaque côté d’un voile de sucre cristallisé. Laissez sécher 24 heures.
Au bout de ce temps, coupez la pâte en carrés de 2,5 à 3 cm de long (8 rangées de 12 carrés environ) et roulez-les individuellement dans du sucre cristallisé. Vous pouvez aussi faire des losanges ou des dés. Éventuellement, faites-les sécher 24 heures de plus.
Conservez les pâtes de coings en les rangeant dans une grande boîte hermétique en fer blanc (genre tine à gâteaux), et en prenant soin de séparer chaque couche avec une feuille de papier sulfurisé.
Un peu de bla-bla
• Surtout ne jetez pas le jus de cuisson des coings qui va vous servir à préparer de délicieuses gelées. Nous verrons ça une prochaine fois.
• Vous pouvez aussi ne pas poudrer la pâte de coings de sucre, notamment si vous envisagez de la consommer en accompagnement de certains fromages de brebis (ardi-asna, ossau-iraty).
• Pour les offrir à la période des fêtes, n’hésitez pas à découper la pâte à l’aide d’un ou plusieurs emporte-pièce (étoiles, cœurs, etc.) en essayant de faire des chutes les plus petites possibles (que vous ne manquerez pas de manger aussi !).
Variantes
• Kydonopasta (Pâte de coings à la grecque) : avant d’étaler la pâte, incorporez-lui une ou deux poignées d’amandes décortiquées mais non pelées. Rangez les pâtes de coings en intercalant quelques feuilles de laurier entre les couches.
• Pâtes de coings au citron et aux épices : parfumez la pulpe des coings avec du zeste de citron (non traité) finement râpé et un mélange d’épices (cannelle, noix muscade).
Les autres pâtes de fruits
Toutes les pâtes de fruits se préparent à partir de pâte de pommes ou de coings en raison de leur teneur en pectine. On peut même panacher pommes et coings.
• Pâte de pommes : procédez comme pour la recette ci-dessus, mais avec de la pulpe de pommes : passez-la au moulin à légumes, faites-la recuire jusqu’à dessèchement avec le même poids de sucre dans la bassine à confiture. Étalez en bloc sur un marbre, laissez refroidir 48 heures, découpez au couteau et roulez dans le sucre cristal. Laissez sécher pendant plusieurs jours.
• Pâtes de fruits variées : préparez de la pâte de pommes ou de coings. La pâte de pommes est un peu plus neutre et “accueille” mieux certains parfums typés. En fin de cuisson, aromatisez-la avec le ou les parfums choisis. Vous pouvez, soit exprimer des jus de fruits à l’extracteur (fraises, cassis, mandarine) ou au presse-agrumes (citrons, oranges) et donner un bouillon, soit utiliser des extraits de fruits.
Blandine Vié
18 décembre 2013 @ 14 h 17 min
J’ai fait de la pâte de coing cette automne et je me suis régalée. Je préfère sans sucre cristallisé sur le dessus et je n’ai pas essayé avec du cognac, j’essayerai la prochaine fois.
18 décembre 2013 @ 15 h 03 min
Ah la pâte de coings! ça c’est en plein dans la madeleine de Proust, la pâte de coings que faisait ma tante, quand j’étais haute comme deux pommes et un coing. Je ne retrouve évidemment jamais le go^^ut idéal, la texture idéal, ce qui manque c’est sûrement la tante.
J’aime la pâte de coings, mais sans le sucre par dessus. ça me racle la gorge. Mais ça, c’est un avis personnel
18 décembre 2013 @ 15 h 25 min
Le coing, comme la poire et la pomme sont assez sensibles à la bassine que l’on utilise ; dans une bassine en cuivre, il vont récupérer des ion cuivre et donc se colorer joliment… C’est pas très bon pour la santé, mais l’important c’est la dose…!